Imeretische Küche: das walnussduftige Herz der georgischen Kochkunst

Die Küche im Zentrum Georgiens

Hat die georgische Küche insgesamt einen Schwerpunkt, dann liegt dieser in Imeretien. Die westgeorgische Region rund um Kutaissi — Georgiens zweitgrößte Stadt und ehemalige Hauptstadt der antiken kolchischen und imeretischen Königreiche — bringt eine Kochtradition hervor, die in vielerlei Hinsicht die Grundlage ist, an der sich andere georgische Regionalküchen messen. Wenn jemand sagt „georgisches Essen” und es allgemein meint, beschreibt er meist etwas, das der imeretischen Küche nahekommt.

Das bedeutet nicht, dass imeretisches Essen schlicht oder unauffällig wäre. Ganz im Gegenteil. Aber wo die megrelische Küche sich mit Schärfe ankündigt und die swanetische mit bergiger Dichte, spricht die imeretische Küche in subtileren Registern: dem erdigen Reichtum der Walnuss, der Frische der frischen Kräuter, der milden Note des frischen Imeruli-Käses, der komplexen Fülle des Tkemali. Es ist eine Küche des durchdachten Gleichgewichts, und ihr Einfluss auf die übrige georgische Küche war tiefgreifend.

Die Walnuss ist die bestimmende Zutat der imeretischen Küche. Gemahlene Walnüsse erscheinen in Saucen (Satsivi, Bazhe), in kalten Gemüsezubereitungen (Pkhali), in gefüllten Auberginen, in Suppen. Die imeretische Beziehung zur Walnuss ist nicht nur kulinarisch — der Walnussbaum ist in die Folklore der Region verwoben, seine Haine in die Landschaft, seine Ernte in den Rhythmus des landwirtschaftlichen Jahres.

Imeruli-Käse: die frische, milde Grundlage

Imeretischer Käse (Imeruli Kveli) ist das wichtigste Milchprodukt der Region und einer der am weitesten verbreiteten Käsesorten Georgiens. Er wird hergestellt, indem frische Kuhmilch mit Lab gerinnt, die Käsemasse geschnitten und abgetropft, dann leicht gepresst und ohne Reifung gegessen wird. Das Ergebnis ist ein weißer, leicht bröckeliger Frischkäse mit mildem, sauberem Milchgeschmack und genug Salz, um ihn interessant zu machen.

Imeruli wird frisch gegessen — idealerweise innerhalb von ein oder zwei Tagen nach der Herstellung — auf Brot, neben Khachapuri (wo er auch die Füllung liefert), über Salate und Gemüsegerichte zerkrümelt oder einfach als Teil der Beilage, die jeden georgischen Tisch bedeckt. Sein Geschmack ist sanft genug, um nichts um ihn herum zu überlagern, und seine Textur ist fest genug, um leichtem Kochen standzuhalten.

Der Vergleich mit griechischem Feta wird häufig gezogen, ist aber nur teilweise zutreffend. Feta ist schärfer, salziger und ausdrucksvoller. Imeruli ist milder, milchiger und hat nicht das charakteristische Bröckeln des Feta — er reißt in weicheren Stücken. Ein treffenderer Vergleich wäre ein frischer Ricotta salata, der nicht stark gesalzen wurde.

Frischer Imeruli vom Kutaissi-Markt, morgens gemacht und noch warm, ist eines der stillen außerordentlichen Lebensmittelerlebnisse, die Georgien bietet. Ihn mit dem guten Brot der Region und einem Glas lokalem Weißwein zu essen reicht — keine Ausarbeitung nötig.

Imeretisches Khachapuri: die alltägliche Runde

Das Imeruli-Khachapuri — rund, flach, verschlossen, mit frischem Imeruli-Käse gefüllt — ist das am weitesten verbreitete Khachapuri in Georgien und die Version, die die meisten Georgier instinktiv beschreiben würden, wenn sie gebeten würden, das Gericht zu definieren. Es ist auch das einfachste in der Herstellung, was bedeutet, dass die Qualität fast ausschließlich vom Käse und dem Teig abhängt.

Die Käsefüllung wird durch Kneten von Imeruli mit Ei und manchmal einem kleinen Zusatz von Butter oder Matsoni hergestellt, was ihm eine glatte, streichfähige Konsistenz verleiht. Dies kommt auf die Hälfte des ausgerollten Teigs; die andere Hälfte faltet sich darüber, und die Ränder werden versiegelt, dann wird die Runde sanft flachgedrückt und auf einem trockenen Grillstein (traditionell ein schwerer Ton-Ketsi) bei mittlerer Hitze gegart — kein Öl, keine Butter in der Pfanne —, bis beide Seiten goldbraun und die Füllung weich und leicht geschmolzen ist.

Heiß gegessen, in Keile geschnitten und mit den Händen auseinandergezogen, ist Imeruli-Khachapuri eines der sofort befriedigendsten Lebensmittel Georgiens. Bei Raumtemperatur gegessen ist es später am Tag noch immer ausgezeichnet. Es ist die Art von Essen, auf der eine Nation ihre Lebensmittelidentität aufbaut: zuverlässig, ehrlich und besser als jede anderswo gemachte Version es ganz hinkriegen könnte.

Für den vollständigen regionalen Khachapuri-Vergleich siehe unseren Khachapuri-Guide.

Satsivi: kaltes Geflügel in Walnusssauce

Satsivi ist vielleicht das technisch anspruchsvollste Gericht im imeretischen Repertoire — und eines der am meisten missverstandenen. Es wird in Touristenrestaurants routinemäßig als einfaches Hühnergericht serviert, bei dem es kaum mehr als pochiertes Huhn in einer Walnusssauce ist. In seiner besten Form ist es etwas wesentlich Nuancierteres.

Richtig gemachtes Satsivi beginnt mit einem ganzen Huhn (oder Truthahn, der die traditionellere und in vielerlei Hinsicht überlegene Wahl ist), das in aromatischer Brühe pochiert wird. Der Vogel wird herausgenommen und abkühlen gelassen; die Brühe wird beiseitegestellt. Eine Sauce wird aus gemahlenen Walnüssen gebaut — eine große Menge, genug, um die Sauce wirklich dickflüssig zu machen —, die mit der Pochierbrühe, rohen Eigelb, Knoblauch, Weinessig und einer Gewürzmischung mit Bockshornklee, Koriander, Kurkuma, Nelken und Zimt vermengt werden. Die Sauce wird sanft gegart, bis sie eindickt; das Geflügel wird hinzugefügt; das ganze Gericht wird auf Raumtemperatur abgekühlt oder leicht gekühlt.

Das Ergebnis ist eines der großen kalten Gerichte in der Weltküche. Die Walnusssauce ist gleichzeitig reich und frisch, die Gewürze verleihen ihr eine Wärme und Komplexität, die sich entwickelt, während das Gericht steht. Das Geflügel nimmt durch die Abkühlzeit den Charakter der Sauce an; Satsivi direkt aus dem Topf zu essen, bevor es geruht hat, lässt das meiste des Punktes aus.

Satsivi ist ein Supra-Gericht — es erscheint bei Festtischen, an Festtagen, bei wichtigen Familienversammlungen. Ein richtig gemachtes Satsivi zu essen ist eine Begegnung mit der georgischen Küche in ihrer durchdachtesten Form, und das Gericht belohnt die Mühe, eine Version zu finden, die von jemandem gemacht wurde, der sie ernst nimmt.

Pkhali: verdichtete Gemüse-Walnuss-Bällchen

Pkhali (manchmal Pchali) sind kleine verdichtete Bällchen oder Pasteten aus fein gehacktem gekochtem Gemüse — Spinat, Rübengrün, grüne Bohnen, Kohl, Lauch — gemischt mit gemahlenen Walnüssen, Knoblauch, Essig und Kräutern. Sie werden kalt serviert, traditionell mit einem Granatapfelkern, der in die Mitte jedes Stücks gedrückt wird.

Die Technik ist zutatenübergreifend einheitlich; die Aromen variieren erheblich. Spinat-Pkhali ist mild und leicht süß mit einer Erdigkeit der Walnuss; Rote-Bete-Pkhali ist robuster und leicht erdig; Grüne-Bohnen-Pkhali ist heller und frischer. Ein Teller gemischter Pkhali — vier oder fünf Sorten nebeneinander angeordnet — ist eine der schönsten Präsentationen der georgischen Küche und eines der besten Argumente dafür, dass die georgische Gemüsekocherei genauso interessant ist wie ihre Fleischküche.

Pkhali ist ausgezeichnet für Vegetarier, wird aber mit gleicher Begeisterung von allen gegessen. Bei einem Supra ist ein gemischter Pkhali-Teller eines der ersten Gerichte auf dem Tisch. In Tiflis-Restaurants erscheint er auf praktisch jeder Speisekarte. Die Qualität variiert enorm — der Unterschied zwischen Pkhali aus frisch gemahlenen Walnüssen und gutem Weinessig und Pkhali aus alter Walnusspaste aus einem Glas ist sofort erkennbar.

Badrijani Nigvzit: gebratene Aubergine mit Walnusspaste

Dieses Gericht — gebratene Auberginenscheiben, um eine Walnuss-Knoblauch-Kräuter-Paste gerollt — ist einer der großen georgischen kalten Vorspeisen und ein weiterer Ausdruck der imeretischen Walnusstradition.

Auberginenscheiben werden gesalzen, ruhen gelassen, trockengetupft und in Öl gebraten, bis sie weich und goldbraun sind. Eine Paste wird aus gemahlenen Walnüssen, Knoblauch, Koriander, Blauem Bockshornklee und Weinessig gemacht. Ein Löffel der Paste kommt auf jede Auberginescheibe, die dann darum gerollt und zugepresst wird. Die fertigen Röllchen werden mit Granatapfelkernen und manchmal frischen Kräutern auf einem Teller angerichtet.

Die gebratene Aubergine ist reich und leicht bitter; die Walnusspaste ist erdig, knoblauchig und scharf vom Essig. Zusammen sind sie erheblich besser als jeder Bestandteil allein. Badrijani Nigvzit ist eine jener georgischen Zubereitungen, die zu einfach erscheinen, um so gut zu sein, wie sie sind, und die zeigen, wie viel die georgische Küche mit der Kombination aus Walnuss, Knoblauch, Säure und frischen Kräutern erreicht.

Lobio: Bohneneintopf aus dem Tontopf

Lobio — Kidneybohneneintopf — ist eines der ältesten kontinuierlich zubereiteten Gerichte der georgischen Küche, und die imeretische Version, im Tontopf (ebenfalls Lobio genannt) über einem Holzfeuer gekocht, ist der Maßstab, an dem andere Versionen gemessen werden.

Die Bohnen werden mit Zwiebeln, gemahlenen Walnüssen, Knoblauch, Koriander, Bockshornklee und einer sauren Komponente — entweder Tkemali oder Weinessig — gekocht. Gegen Ende kommt frischer Koriander dazu. Das Ergebnis wird im Tontopf serviert, in dem es gegart wurde, dunkel und dickflüssig, mit frischem Brot zum Dippen.

Lobio ist zugleich einfach und tiefgreifend befriedigend — die Art von Gericht, die mit der Zeit besser wird, wenn sich die Aromen setzen und verbinden. Es ist auch eines der erschwinglichsten Hauptgerichte in Georgien; ein Tontopf Lobio mit Brot und Käse kostet fast nichts und bietet alles.

Chakapuli: das Frühlingslamm-Gericht

Chakapuli ist ein saisonales Gericht — ein Frühlingseintopf aus jungem Lamm oder Kalbfleisch, gekocht mit frischem Estragon, Tkemali (saurer Pflaumensauce), Frühlingszwiebeln und Weißwein. Es ist spezifisch auf die Frühjahrsmonaten beschränkt, wenn junger Estragon verfügbar ist und der erste blasse Wein der neuen Saison geöffnet werden kann.

Der Geschmack ist eindrucksvoll frisch: Der Estragon dominiert und verleiht dem Gericht eine Kühle und einen Duft, der kein anderes georgisches Gericht hat; das Tkemali liefert eine sanfte Säure, die den Reichtum des Lammfleischs hebt; der Wein bereichert die Brühe. Chakapuli ist kein schweres Gericht — es ist die leichteste größere Fleischzubereitung im georgischen Repertoire, und es erscheint im Kalender genau dann, wenn man es am meisten möchte, nach der Käse-und-Brot-Schwere des Winters.

In Imeretien ist Chakapuli ein Oster-Tisch-Muss. Es zur richtigen Zeit zu essen — in der richtigen Saison, mit dem richtigen Wein — bedeutet zu verstehen, wie die georgische Küche schon immer mit dem landwirtschaftlichen Kalender gearbeitet hat, nicht dagegen.

Tkemali: die saure Pflaumensauce

Tkemali verdient eine eigene Erwähnung, weil es so zentral für die imeretische (und allgemein georgische) Küche ist. Aus wilden Sauerkirschpflaumen (Tkemali-Pflaumen oder Kornelkirschen in manchen Versionen) hergestellt, mit Knoblauch, Pennyroyal und Koriander eingekocht, erscheint diese dunkle, tangy Sauce auf georgischen Tischen so, wie Ketchup anderswo auf Tischen erscheint — routinemäßig, unbekümmert, zu allem.

Die imeretische Version neigt dazu, besonders herb und komplex zu sein, mit roten und grünen Tkemali-Pflaumen zu verschiedenen Zeitpunkten der Saison, um Saucen mit unterschiedlichem Charakter herzustellen. Grünes Tkemali (aus unreifem Obst im Frühsommer) ist schärfer und frischer; rotes Tkemali (aus reifem Obst im Herbst) ist tiefer und runder.

Tkemali im August und September herzustellen — Kilogramm saurer Pflaumen zu Gläsern Sauce eingekocht, die den Winter überdauern — ist eines jener Konservierungsrituale, die moderne georgische Haushalte mit seit Generationen unveränderten Lebensmittelpraktiken verbinden.

Wo man imeretisches Essen findet

Kutaissi

Kutaissi ist die Hauptstadt Imeretiens und das spirituelle Zuhause der imeretischen Küche. Der Markt (Grüner Bazar) ist einer der besten Georgiens: frischer Imeruli-Käse von lokalen Produzenten, Wildkräuter von Bergsammlern, Tkemali in einem halben Dutzend Varianten, Tschchurwela, guter Honig. Die Familienrestaurants in den Vierteln rund um die Bagrati-Kathedrale servieren Imeruli-Khachapuri, Lobio und Pkhali zu Preisen, die die gleichwertigen Tiflis-Versionen teuer erscheinen lassen.

Für die Planung der Zeit in der Region siehe unseren Guide Tagesausflüge von Kutaissi.

Dorfpensionen

Die Landwirtschaftsdörfer Imeretiens — zwischen Kutaissi und den Okatse- und Martvili-Schluchten — haben Pensionen, die Abendessen aus den eigenen Zutaten des Haushalts einschließen: ihren eigenen Imeruli, ihr eigenes Tkemali, ihre eigenen Walnüsse. Hier wird imeretisches Essen am ehrlichsten erlebt.

Tiflis

Imeretisches Essen ist in den meisten traditionellen georgischen Restaurants in Tiflis im Wesentlichen die Grundlage. Das Imeruli-Khachapuri, das man zum Frühstück in einer Nachbarschaftsbäckerei isst, kommt aus dieser Tradition. Die Qualität in Tiflis ist im Allgemeinen zuverlässig; die Frische des Käses ist die entscheidende Variable.

Imeretisches Essen und der Tisch in Imeretien

Das Genie der imeretischen Küche liegt in ihrer Zurückhaltung. Sie hat keine Showmanship, keinen charakteristischen Gewürzstoß, keine einzelne Zutat, die alle Aufmerksamkeit beansprucht. Was sie hat, ist ein gründliches Verständnis dafür, wie man Gemüse kocht, bis es interessant ist, wie man gemahlene Walnüsse als den großen Anreicher und Eindicker verwendet, der sie sind, wie man Milchfett mit Kräuterfrische und saurer Schärfe ausbalanciert. Das ist georgische Küche, wie sie täglich an Millionen von Familientischen praktiziert wird, von Menschen, die sich nie als Praktizierende einer Küche, sondern einfach als Köche betrachtet haben, die Familien ernähren, die sie lieben.

FAQ

Was unterscheidet die imeretische Küche von anderen georgischen Regionalstilen? Imeretisches Essen ist generell milder in den Gewürzen als megrelisches Essen und verwendet mehr Gemüse und frische Kräuter. Walnüsse sind hier zentraler als in Kachetien. Der Käse (Imeruli) ist frischer und milder als Suluguni. Es ist die am breitesten zugängliche der georgischen Regionaltraditionen.

Ist die imeretische Küche vegetarierfreundlich? Mehr als die meisten anderen georgischen Regionalküchen. Pkhali, Badrijani Nigvzit, Lobio und Imeruli-Khachapuri sind alle vegetarisch. Satsivi und Chakapuli enthalten Fleisch oder Geflügel, aber sie werden neben umfangreichen Gemüseoptionen bei jedem vollständigen imeretischen Tisch serviert.

Welcher Wein aus Imeretien passt gut zu imeretischem Essen? Tsolikouri — die wichtigste weiße Traube Imeretiens — ist der natürliche Begleiter. Man halte Ausschau sowohl nach konventionellen (tankfermentierten) als auch nach mazerationsreichen (Bernstein-)Versionen. Für mehr zu Georgiens Weinvielfalt siehe unseren Bernsteinwein-Guide.

Wie reist man zwischen Kutaissi und Tiflis? Die Fahrt dauert etwa 3–4 Stunden per Marschrutka oder Sammeltaxi und 4,5 Stunden mit dem Zug. Der Flughafen Kutaissi-Kopitnari hat auch Direktverbindungen in mehrere europäische Städte. Unser Guide Unterwegs in Georgien deckt alle Transportmöglichkeiten ab.