Guia do pão georgiano: do forno tone à mesa

O forno que define uma cultura

Na aldeia de Shuakhevi nas montanhas adjárias, uma mulher acorda antes do amanhecer para acender o tone — o profundo forno de argila encravado no chão da sua padaria. Às seis da manhã, as paredes do forno estão suficientemente quentes para que uma mão molhada passada rapidamente sobre elas sibile e produza vapor. Ela pega num pedaço de massa que preparou na véspera, molda-o na forma de diamante alongado do shotis puri, pressiona-o contra a parede interior do forno com uma almofada chamada tapara, e retira a mão. Noventa segundos depois, o pão está pronto.

Esta é uma tecnologia que mudou quase nada ao longo de vários milhares de anos. O forno tone — um poço cilíndrico de argila, aquecido por baixo ou por um fogo na base, com o padeiro a alcançar para dentro pela abertura no topo para bater o pão contra as paredes interiores aquecidas — está entre as mais antigas tradições de panificação contínuas da Terra. As culturas georgiana, arménia e iraniana partilham formas de forno relacionadas; o tone georgiano é considerado pelos historiadores da alimentação como um dos exemplos documentados mais antigos do tipo.

Mas o pão na Geórgia não é uma coisa só. É uma família de preparações tão regionalmente variadas como os tipos de khachapuri ou as tradições de queijo: trigo e milho, levedado e ázimo, simples e recheado, cozido em fornos tone e grelhado em ketsi e pedra. Compreender a cultura do pão georgiano é compreender como um país se alimentou ao longo de toda a sua geografia, clima e culturas disponíveis.

O forno tone: como funciona

O tone é essencialmente um grande cilindro de cerâmica, aproximadamente um a dois metros de profundidade e sessenta a noventa centímetros de diâmetro, encravado no chão ou numa plataforma de terra elevada. A madeira é queimada na base até as paredes de argila absorverem calor a uma temperatura de aproximadamente 300–400°C. O fogo diminui até ficar em brasa; o padeiro alcança então para a abertura do forno com um cobrimento de braço almofadado (para protecção contra o calor radiante intenso) e bate a massa moldada contra a parede curva interior.

A física é elegante: a massa adere porque a sua própria humidade cria uma sucção momentânea; a superfície curva garante uma exposição uniforme ao calor radiante de todas as paredes simultaneamente; o tempo de cozedura é tão curto (60–150 segundos dependendo do pão e da temperatura do forno) que a crosta exterior se forma antes de a humidade interior poder escapar, criando a estrutura de miolo leve, ligeiramente com bolhas, oco que o pão de tone tem sempre.

O padeiro observa o pão continuamente. Quando estiver pronto, começará a descolar ligeiramente da parede; usando a tapara ou uma vara comprida com gancho, descola-o e traz-o pela abertura acima. Comer pão de tone poucos minutos depois de ser cozido — enquanto ainda está suficientemente quente para fazer a manteiga derreter ao contacto — é um dos prazeres simples e genuinamente grandes de passar tempo na Geórgia.

As padarias tone (puris sakhe, literalmente “casa de pão”) são identificáveis da rua pelo cheiro a fumo de madeira e pão, que se propaga consideravelmente mais longe do que o modesto exterior sugere. Nas cidades georgianas, abrem cedo de manhã e cozem continuamente até ao meio-dia. Os pães longos e finos estão empilhados verticalmente em prateleiras visíveis através da frente aberta. Custam entre 1,50 e 3 lari — entre os artigos alimentares mais acessíveis de um país que já é de excelente relação qualidade-preço.

Shotis puri: o icónico pão comprido

O shotis puri (pão shoti) é o pão que define o forno tone na imaginação cultural georgiana. A sua forma — um diamante ou folha alongada, ponteaguda nas duas extremidades com um centro ligeiramente abaulado — é o resultado directo da cozedura em tone: a massa é pressionada contra a parede curva do forno e as extremidades puxam para pontas à medida que se expande e solidifica.

Um shoti fresco, ainda quente do forno, tem uma crosta fina e estaladiça que se parte à primeira rasgadura, dando lugar a um interior que é leve como favo de mel, ligeiramente mastigável e fortemente levedado da forma mais satisfatória. Os buracos no miolo são grandes e irregulares — evidência de uma massa adequadamente fermentada e do calor violento do tone. O shoti de um dia antes fica mais rígido e denso; ainda é bom para sopa ou queijo, mas não tem o prazer imediato do pão fresco.

O shoti é o pão padrão da mesa georgiana — comido em todas as refeições na maioria dos agregados georgianos, usado para apanhar pkhali, acompanhar queijo, limpar o kharcho, transportar badrijani. É o pão que os georgianos no estrangeiro mais sentem falta, porque a combinação do forno tone e da massa georgiana adequadamente fermentada é genuinamente difícil de replicar com equipamento doméstico padrão.

O melhor shotis puri da Geórgia encontra-se nas padarias de bairro (puris sakhe) de Tbilisi, Kutaisi e Batumi, não nos supermercados ou buffets de pequeno-almoço de hotel. Se estiver na Geórgia por algum tempo, identificar a padaria matinal mais próxima e comprar pão fresco para o pequeno-almoço é uma das decisões mais sensatas que pode tomar.

Lavash: o antigo pão achatado

O lavash é o pão achatado que a Geórgia partilha com a Arménia, o Irão, a Turquia e grande parte do Levante — uma folha fina e elástica de massa ázima ou minimamente levedada, cozida nas paredes de um tone ou tandoor. A UNESCO inscreveu o lavash na lista do Património Cultural Imaterial da Humanidade em 2014 (sob representação arménia, embora a Geórgia estivesse incluída na inscrição).

O lavash georgiano é tipicamente mais espesso e mais maleável do que o lavash arménio — é usado como invólucro para carne ou queijo, como colher para molhos e pastas, e como refeição em si mesmo quando macio do forno com bom queijo e ervas frescas. A planura e fineza que caracteriza o lavash arménio é menos dominante no uso georgiano; a versão georgiana é frequentemente descrita como um lavash “médio” — mais substancial do que o arménio tipo crackers, menos esponjoso do que um pão achatado turco.

Na Geórgia, o lavash é também usado como meio de preservação: o lavash seco pode ser armazenado durante meses e reconstituído com água, tornando-o um valioso alimento de inverno nas zonas de altitude onde o pão recém-cozido nem sempre é possível.

Mchadi: pão de milho do ocidente

O mchadi é o pão da Geórgia ocidental — a região que cultiva milho em vez de trigo, englobando a Imerétia, Samegrelo e partes da Adjária. É feito de milho branco moído (farinha de milho) misturada com água e sal numa massa bastante densa, moldada em formas redondas ou ovais espessas e cozinhada numa chapa (ketsi) ou superfície de pedra.

O resultado é mais denso e mais quebradiço do que o pão de trigo, com a doçura terrosa ligeiramente doce do milho cozinhado e uma crosta dourada e ligeiramente estaladiça da chapa. O mchadi é o companheiro natural do lobio (guisado de feijão) — a combinação de pão espesso de milho e feijões fumados e temperados é uma das combinações de sabores mais fundamentalmente georgianas, servida em todo o lado, desde locais modestos à beira da estrada a elaborados restaurantes de Tbilisi.

O mchadi também é o pão que conserva. Um shoti fresco está no seu melhor dentro de horas; o mchadi mantém a qualidade durante um ou dois dias e viaja melhor. Nas aldeias da Geórgia ocidental, o mchadi era historicamente o pão do campo — transportado pelos trabalhadores agrícolas, sustentando-os ao longo de longos dias de trabalho de uma forma que o pão mais delicado não conseguia.

A relação entre o mchadi e a cultura do milho georgiana vale a pena compreender: o milho chegou ao Cáucaso por rotas comerciais otomanas nos séculos XVI–XVII e dentro de uma ou duas gerações tinha-se tornado tão central para a cozinha ocidental georgiana que é difícil imaginar a comida imerela ou megrela sem ele. A velocidade com que uma nova cultura se torna um alimento básico cultural quando as condições são adequadas é um dos padrões recorrentes da história da alimentação.

Lobiani: pão recheado com feijão

O lobiani é um pão recheado no molde do khachapuri, mas usando feijões vermelhos temperados (lobio) em vez de queijo. O recheio de feijão é feito de feijões cozinhados amassados ou grosseiramente esmagados com cebola frita, coentros, feno-grego e pimenta preta — saboroso, terroso e profundamente satisfatório. Esta mistura é encerrada em massa de pão e cozinhada numa chapa ou no forno até ficar dourada.

O lobiani está associado particularmente à região de montanha de Racha (a nordeste da Imerétia) e à alimentação da Quaresma — a ausência de laticínios e carne torna-o adequado para os períodos de jejum ortodoxo, que são numerosos e prolongados no calendário georgiano. Mas é comido com entusiasmo fora da Quaresma por pessoas que simplesmente gostam, o que constitui a maior parte da população georgiana.

A qualidade do lobiani depende inteiramente do recheio de feijão — devidamente temperado, com coentros frescos e feijões correctamente cozinhados em vez de enlatados, é uma preparação genuinamente excelente. Um lobiani de uma aldeia de Racha ou de uma boa padaria de Tbilisi está à altura do melhor khachapuri na mesma mesa.

Matnakash: o pão oval armeno-georgiano

O matnakash (o nome é arménio, significando “puxado pelo dedo”) é um pão oval levedado distinguido pelo padrão de sulcos característico na sua superfície superior, criado passando dedos molhados sobre a massa antes de cozer. Coze num forno standard em vez de num tone, produzindo uma estrutura diferente do shotis puri: um miolo mais uniforme, uma crosta mais macia e um sabor mais redondo e menos dramaticamente levedado.

O matnakash é amplamente vendido em padarias e supermercados georgianos e é frequentemente o pão oferecido nos buffets de pequeno-almoço dos hotéis. É um pão fiável e agradável sem ser tão excitante como o shoti fresco. A sua presença na Geórgia reflecte a influência cultural arménia em Tbilisi e a mais ampla troca alimentar caucasiana — um lembrete de que a cultura alimentar georgiana nunca foi isolada dos seus vizinhos.

Kubdari e chvishtari: pães recheados svanes

Duas preparações svanes merecem menção em qualquer guia da cultura do pão georgiano, embora sejam cobertas em profundidade no guia da cozinha svane. O kubdari — pão espesso recheado com carne picada e temperada — é o artigo mais substancial da família dos pães recheados georgianos, e comê-lo na Svanétia é uma experiência incontornável para qualquer pessoa interessada na comida georgiana. O chvishtari — pão de milho com queijo cozinhado numa chapa — é o pão diário svane mais simples, feito com milho moído e suluguni de uma forma que o coloca na mesma família que o mchadi enquanto é a sua própria preparação distinta.

A cultura da padaria

A puris sakhe — a padaria tone — ocupa um papel social específico na vida georgiana que vai além da transacção comercial de comprar pão. Nos bairros das cidades, a padaria matinal é um ponto de encontro: as pessoas esperam pelo pão fresco, trocam novidades e começam o dia com o cheiro e o calor do forno. Nas aldeias, o tone comunal (onde existe um) é uma instituição de bairro.

Os padeiros que trabalham o tone desenvolvem uma relação física com os seus fornos que leva anos a aprender: o arco preciso do braço para bater a massa contra a parede ao ângulo certo, a leitura do calor do forno em diferentes pontos da sessão de cozedura, o julgamento de quando cada pão está pronto pelo som e aspecto. Ver um padeiro de tone habilidoso a trabalhar é como ver qualquer perito a executar uma técnica que se tornou completamente incorporada — eficiente, aparentemente sem esforço e profundamente praticada.

Em Tbilisi, as melhores padarias tone estão nos bairros residenciais mais antigos: Vera, Saburtalo, Didube, Gldani. Geralmente são identificáveis antes de as ver. Seguir o cheiro a fumo de madeira e pão a cozer por uma rua lateral de Tbilisi é uma das experiências de navegação mais agradáveis que a cidade oferece.

Onde encontrar excelente pão na Geórgia

Tbilisi

As padarias de bairro abrem entre as 6 e as 8 da manhã e cozem durante toda a manhã. Procure o fumo e a fila. O mercado do Dezerter Bazaar (o mercado central de alimentos de Tbilisi) tem vários vendedores de pão incluindo mchadi e lavash a par do shoti. A padaria anexa ao mercado na Avenida Tsereteli é particularmente fiável.

Kutaisi

O mercado do Bazar Verde em Kutaisi tem excelente mchadi de produtores locais, a par do shoti fresco. As padarias de família nos bairros mais antigos em torno do mercado valem a pena encontrar — a qualidade é elevada e os preços são inferiores aos de Tbilisi.

Geórgia rural

As melhores experiências de pão na Geórgia são frequentemente acidentais: a anfitriã da pensão que coze shoti no seu próprio tone para o pequeno-almoço dos hóspedes, a padaria de aldeia que produz mchadi para as quintas circundantes, a pensão svane onde o chvishtari chega à mesa ainda demasiado quente para segurar. Procurar estas experiências — ficar em pensões de aldeia, chegar suficientemente cedo aos mercados para apanhar pão fresco — é a abordagem mais fiável.

Perguntas frequentes

Qual é a diferença entre shoti e lavash? O shoti (shotis puri) é um pão levedado cozido num forno tone — tem um sabor mais complexo, uma estrutura de miolo leve e uma forma distintiva. O lavash é tipicamente mais fino, menos levedado (ou ázimo) e tem uma textura mais macia e maleável. Ambos são cozidos nas paredes do forno tone, mas a massa e a técnica produzem resultados muito diferentes.

Quanto custa o pão na Geórgia? O shotis puri custa 1,50–3 lari numa padaria. O mchadi tem preço semelhante. O lobiani ou chvishtari num restaurante custa 4–8 lari. O pão georgiano está entre os artigos alimentares mais acessíveis disponíveis no país.

Posso visitar uma padaria tone? Sim — a maioria das padarias tone tem a frente aberta e os visitantes são bem-vindos a observar a cozedura. Chegar cedo de manhã quando a cozedura está mais activa proporciona a melhor experiência. Peça autorização antes de fotografar — a maioria dos padeiros fica satisfeita por ser fotografada se pedir primeiro.

O pão georgiano é sempre feito com trigo? Não. O mchadi e o chvishtari usam farinha de milho (milho branco). O trigo é o cereal dominante para o shoti, o lavash e o matnakash, e constitui a base da maioria das massas de khachapuri. Existem pães de centeio e cevada nas regiões de altitude.