Cozinha svane: a comida de montanha das terras altas da Geórgia

Comida do tecto do Cáucaso

A Svanétia situa-se a altitudes entre 1 400 e 2 200 metros, rodeada de picos que ultrapassam os 5 000. A estrada para Mestia, a cidade principal da região, era intransponível durante séculos no inverno. Ainda hoje, as nevadas fortes cortam a Svanétia durante dias. Estes factos não são alheios à comida — explicam-na completamente.

A cozinha svane é cozinha de montanha no sentido mais literal: rica em calorias, reconfortante, construída para pessoas que trabalham arduamente em ar frio. Os pratos são substanciais sem serem grosseiros; os sabores são específicos e por vezes surpreendentes — um conjunto de ervas e sal diferente de tudo o resto na Geórgia, queijos envelhecidos ao ar frio das montanhas, pão suficientemente espesso para sustentar um dia de caminhada. Esta não é comida para petiscar. É comida para se comer a sério, à mesa com outras pessoas, depois de ter feito algo difícil.

O que surpreende os visitantes é o grau de refinamento de parte desta cozinha. O kubdari, o pão de carne svane, é uma preparação precisa e realizada quando bem feito. O tashmijabi — batata e queijo unidos pelo calor — tem a qualidade de um grande gratin francês ao mesmo tempo que é completamente a sua própria coisa. A aparente simplicidade da comida svane oculta uma inteligência culinária considerável.

Sal svane: o tempero que faz a cozinha

Nenhuma discussão sobre comida svane pode começar noutro lugar que não o sal svane (Svanuri marili). Não é sal com ervas adicionadas como um afterthought — é uma mistura de especiarias ponderada em que o sal é um de vários componentes estruturais, todos com importância aproximadamente igual.

A base é sal grosso, moído junto com alho seco, feno-grego azul (utskho suneli, que fornece a nota levemente amarga, semelhante a feno-grego, que percorre grande parte da cozinha georgiana), sementes de coentro moídas, endro seco, pimenta vermelha seca e pétalas de calêndula secas (também conhecida como zafrana em georgiano). As proporções variam por família e aldeia, mas o resultado é sempre um tempero complexo com calor imediato, profundidade de alho e uma qualidade aromática que eleva quase tudo o que toca.

O sal svane é vendido em pequenos frascos por toda a Geórgia e é uma das recordações alimentares mais sensatas disponíveis em qualquer lugar do país — conserva-se bem, viaja facilmente e é genuinamente excelente em legumes assados, carne grelhada, queijo, ovos e pão. O melhor sal svane vem da própria Svanétia, das aldeias e bancas de mercado onde é feito por famílias que têm a mesma receita há gerações.

A razão prática para este sal complexo era originalmente a preservação — a mistura inibe o crescimento bacteriano de forma mais eficaz do que o sal simples, o que importava enormemente em altitude elevada sem refrigeração e com invernos longos. Mas o que começou como ciência alimentar tornou-se cultura: o sabor é agora inseparável do sabor da comida svane, e os svanes que trabalham em Tbilisi levam consigo a mistura de sal da família.

Kubdari: o pão de carne que a Svanétia deu à Geórgia

O kubdari é a grande contribuição da Svanétia para a família dos pães recheados georgianos — e é tão distinto do khachapuri como um bife é do queijo. O recheio é carne: tipicamente uma mistura de porco e carne bovina, ou apenas porco, picado (não moído — a textura importa) e misturado cru com cebola, alho e quantidades substanciais de sal svane antes de ser encerrado em massa de pão e cozido.

O próprio pão usa a mesma massa enriquecida que a maioria dos pães georgianos planos — farinha, água, sal, fermento — moldado numa forma redonda e espessa, o recheio de carne embalado ao centro e a massa reunida e selada por cima. O conjunto é cozido num forno de argila tradicional (tone) ou numa superfície plana a lenha até a crosta ficar dourada e o recheio ter cozinhado nos seus próprios sucos.

Comer kubdari é uma educação no que o tempero certo faz a ingredientes crus. O sal svane no recheio — a cozinhar dentro da massa selada — perfuma a carne enquanto cozinha, e o sumo da cebola e a gordura da carne são absorvidos em parte pelo pão circundante, em parte retidos no recheio. O resultado, quente do forno, é intensamente saboroso e profundamente reconfortante.

O kubdari não é fácil de encontrar em boa forma fora da Svanétia. As versões nos restaurantes de Tbilisi são geralmente decentes; ocasionalmente são excelentes; nunca são exactamente iguais a comer kubdari em Mestia ou numa aldeia svane, onde o pão é de um forno tone, o porco é de um animal local e o sal svane é a própria mistura da família.

Chvishtari: pão de milho com queijo

Onde o kubdari é o pão festivo centrado na carne, o chvishtari é o pão diário — a coisa que uma mãe svane faz rapidamente para o pequeno-almoço da família ou um almoço de trabalho. É feito de milho moído trabalhado numa massa com água, sal e suluguni ou queijo imerelo incorporado directamente na mistura. A massa é moldada em formas redondas ou ovais espessas e cozinhada numa chapa plana até dourar dos dois lados.

O resultado é mais denso e mais assertivo em sabor do que o pão de trigo — o milho tem uma doçura terrosa que funciona muito bem com o queijo — e a textura é satisfatoriamente sólida sem ser pesada. O chvishtari é melhor comido quente, quando o queijo por dentro ainda está mole e ligeiramente derretido, com mais queijo fresco ao lado e talvez uma colherada de smetana (creme azedo georgiano) ou matsoni.

O chvishtari reflecte a geografia histórica da Svanétia: o milho cresce a altitudes mais baixas e foi trazido para a região através do comércio, mas uma vez chegado tornou-se central para a alimentação diária svane. O prato demonstra como as cozinhas de montanha improvizam com os alimentos básicos disponíveis e os transformam em algo regionalmente específico.

Tashmijabi: batata e queijo unidos

O tashmijabi — o nome deriva do svane — é uma preparação que parece ocupar o mesmo espaço conceptual que o puré de batata mas que é, na prática, algo consideravelmente mais interessante. As batatas são cozidas, bem amassadas e depois, ainda ao lume, misturadas e trabalhadas com suluguni fresco partido em pedaços. À medida que o queijo derrete na batata, a mistura é mexida continuamente até formar uma massa unificada, ligeiramente elástica que puxa em fios da colher.

O sabor é suave mas convincente — a batata fornece doçura amilácea e corpo; o queijo fornece sal, gordura e uma leve acidez. O tashmijabi é servido em monte com manteiga adicional derretida por cima em algumas preparações, ou simplesmente como está noutras. É, na descrição mais honesta possível, uma coisa extremamente boa para se comer num dia frio.

A chegada relativamente recente da batata à alimentação georgiana (troca pós-colombiana, filtrando-se para o Cáucaso por influência russa nos séculos XVIII–XIX) significa que o tashmijabi é uma preparação mais jovem do que a maioria dos pratos svanes. Mas foi completamente assimilado — seria inconcebível descrever a cozinha svane hoje sem ele.

Tetri kartopili: a elegância simples da batata assada

O tetri kartopili (literalmente “batata branca” em georgiano) é uma preparação svane de batatas assadas ou cozidas no forno terminadas com queijo — mais simples do que o tashmijabi, mas à sua maneira igualmente satisfatório. As batatas são assadas com a pele ou descascadas e cozidas no forno com gordura até ficarem tenras, depois terminadas com queijo fresco (frequentemente guda ou suluguni) derretido por cima nos minutos finais de cozedura ou esfarelado por cima posteriormente.

É um prato que não precisa de mais nada — talvez pão, talvez um copo de algo frio — e que demonstra como a cozinha svane confia nos seus ingredientes. A batata e o queijo são ambos excelentes; combiná-los com calor não é complicado; o resultado é consistentemente bom. Há sabedoria nesta simplicidade.

Queijo guda: a roda de montanha envelhecida

O guda é o queijo das pastagens de altitude — feito por famílias de pastores que levam os animais para as pastagens alpinas no verão e regressam com rodas de queijo envelhecido no outono. É feito de leite de ovelha, por vezes com uma pequena adição de leite de vaca, prensado numa pele de ovelha (o “guda” é a pele usada para a maturação) e envelhecido durante um mínimo de várias semanas, tipicamente de um a três meses.

O resultado é um queijo compacto, denso, amarelo pálido com um sabor notavelmente a ovelha, salgado e complexo — mais robusto do que o suluguni, mais envelhecido do que o imerelo, com uma textura ligeiramente quebradiça que se torna mais firme com o envelhecimento. O guda tem uma designação de origem protegida na Geórgia e partilha características com outros queijos caucasianos envelhecidos em pele de ovelha, embora seja especificamente georgiano no seu perfil de especiarias e ambiente de maturação.

Comer guda na Svanétia — esfarelado sobre pão, comido ao lado de pickles, a acompanhar kubdari — é comê-lo no seu contexto adequado. O queijo faz sentido contra o pano de fundo da paisagem alpina que o produziu. Em Tbilisi, o bom guda está disponível no Dezerter Bazaar com vendedores que se abastecem directamente de produtores das terras altas.

Vinho e espirituosos svanes

A altitude da Svanétia limita a viticultura, mas a região tem a sua própria relação com a bebida fermentada. A arakhi — um destilado de grão ou batata, o equivalente svane do chacha — é o espírito local, e aparece em cada mesa svane com uma seriedade que o vinho tem noutros locais da Geórgia. Feita por famílias individuais com técnica e matéria-prima variáveis, a arakhi varia de bruta e pungente a surpreendentemente suave; um bom lote familiar a alta altitude é uma experiência específica e memorável.

A cerveja também é fabricada tradicionalmente em algumas aldeias svanes, embora esta tradição seja menos generalizada do que antes.

Para quem visite no verão, o mel produzido pelos apicultores svanes — particularmente das pastagens mais elevadas — é extraordinário: intensamente floral, com uma complexidade que reflecte a altitude e a extraordinária diversidade de flores alpinas silvestres.

Onde comer comida svane

Mestia

Mestia é a porta de entrada para a Svanétia e o lugar com o maior leque de restaurantes a servir comida svane. A qualidade melhorou consideravelmente à medida que a infra-estrutura turística da região se desenvolveu. Procure pensões de gestão familiar (a maioria das quais inclui refeições no preço) em vez de restaurantes mais recentes construídos de raiz na rua principal, que por vezes tomam atalhos no abastecimento de ingredientes.

O mercado no centro da cidade de Mestia tem guda fresco, kubdari feito na hora, e sal svane de múltiplos produtores — visitá-lo de manhã antes de um dia de caminhada é uma excelente utilização do tempo.

Ushguli

O estabelecimento permanentemente habitado mais alto da Geórgia é também um dos mais visitados. O punhado de pensões em Ushguli serve comida svane simples — kubdari, chvishtari, tashmijabi, guda com pão — que ganha consideravelmente com o ambiente: uma aldeia de torres medievais a 2 200 metros com vistas do maciço de Shkhara.

Perguntas frequentes

A comida svane está disponível em Tbilisi? Sim — vários restaurantes especializam-se em cozinha svane, e o kubdari em particular aparece em muitos menus georgianos gerais. A qualidade fora da Svanétia depende quase inteiramente da frescura dos ingredientes e de a cozinha usar sal svane adequado.

Quando é a melhor altura para visitar a Svanétia para a comida? Verão (Junho–Setembro) para a gama completa de experiências, incluindo lacticínios alpinos frescos e acesso a todas as aldeias. A primavera tardia tem o melhor queijo de animais que acabaram de sair da alimentação de inverno para a pastagem. A comida de inverno na Svanétia, para quem lá chega, é particularmente autêntica — kubdari e arakhi junto a um fogão a lenha depois de um dia nevado é uma experiência completa.

Como chego à Svanétia? Há voos de pequenas aeronaves de Tbilisi para Mestia no verão (sujeito a condições meteorológicas) e uma longa mas cenicamente magnífica viagem de carro por Zugdidi.

Qual é a melhor recordação alimentar svane? O sal svane, sem dúvida. Também vale a pena trazer uma pequena roda de guda se conseguir mantê-la fresca durante a viagem de regresso.