Cuisine imerétienne : le cœur parfumé aux noix de la gastronomie géorgienne

La cuisine au centre de la Géorgie

Si la cuisine géorgienne dans son ensemble a un centre de gravité, ce centre est l’Imerethie. La région géorgienne occidentale entourant Koutaïssi — deuxième ville de Géorgie et ancienne capitale des royaumes colchidien et imerétien — produit une tradition culinaire qui est, à bien des égards, la référence par rapport à laquelle les autres cuisines régionales géorgiennes se définissent. Quand quelqu’un dit « cuisine géorgienne » de façon générique, il décrit généralement quelque chose proche de l’imerétien.

Cela ne signifie pas que la cuisine imerétienne est fade ou sans distinction. Tout au contraire. Mais là où la cuisine mégréliènne s’annonce avec la chaleur et la cuisine svane avec la densité de montagne, la cuisine imerétienne parle dans des registres plus subtils : la richesse terreuse de la noix, la vivacité des herbes fraîches, l’acidité douce du fromage imeruli frais, la rondeur complexe du tkemali. C’est une cuisine d’équilibre réfléchi, et son influence sur le reste de la cuisine géorgienne a été profonde.

La noix est l’ingrédient définissant de la cuisine imerétienne. Les noix moulues apparaissent dans les sauces (satsivi, bazhe), dans les préparations de légumes froids (pkhali), dans les aubergines farcies, dans les soupes. La relation imerétienne avec les noix n’est pas seulement culinaire — le noyer est tissé dans le folklore de la région, ses vergers dans le paysage, sa récolte dans le rythme de l’année agricole.

Le fromage imeruli : la fraîche et douce fondation

Le fromage imerétien (imeruli kveli) est le produit laitier le plus important de la région et l’un des fromages les plus consommés en Géorgie. Il est fabriqué en coagulant du lait de vache frais avec de la présure, en découpant et en égouttant le caillé, puis en pressant légèrement sans affinage. Le résultat est un fromage frais blanc, légèrement friable, d’une saveur laitière douce et nette avec juste assez de sel pour le rendre intéressant.

L’imeruli se mange frais — idéalement dans le jour ou les deux jours suivant sa fabrication — sur du pain, aux côtés du khachapuri (dont il constitue également la farce), émietté sur des salades et des plats de légumes, ou simplement dans le cadre de l’assortiment qui couvre toute table géorgienne. Sa saveur est assez douce pour ne pas écraser ce qui l’entoure, et sa texture est assez ferme pour supporter une cuisson légère.

La comparaison avec la feta grecque est fréquemment faite, mais elle n’est que partiellement juste. La feta est plus acide, plus salée, plus affirmée en saveur. L’imeruli est plus doux, plus laiteux et n’a rien du caractère effritant caractéristique de la feta — il se déchire en morceaux plus tendres. Une comparaison plus précise serait peut-être une ricotta salata fraîche peu salée.

L’imeruli frais du marché de Koutaïssi, fait le matin même et encore chaud, est l’une des expériences gastronomiques discrètement extraordinaires disponibles en Géorgie. Le manger avec le bon pain de la région et un verre de vin blanc local suffit amplement — aucune élaboration n’est nécessaire.

Le khachapuri imeruli : le disque quotidien

Le khachapuri imeruli — rond, plat, scellé, fourré de fromage imeruli frais — est le khachapuri le plus largement consommé en Géorgie et la version que la plupart des Géorgiens décriraient instinctivement si on leur demandait de définir ce plat. C’est aussi le plus simple en construction, ce qui signifie que la qualité dépend presque entièrement du fromage et de la pâte.

La farce au fromage est faite en pétrissant l’imeruli avec un œuf et parfois un petit ajout de beurre ou de matsoni, lui donnant une consistance lisse et tartinable. Cela va sur la moitié de la pâte étalée ; l’autre moitié se rabat par-dessus et les bords sont scellés, puis le disque est délicatement aplati et cuit sur une poêle sèche (traditionnellement un lourd ketsi en argile) à feu moyen — sans huile, sans beurre dans la poêle — jusqu’à ce que les deux côtés soient dorés et que la farce soit ramollie et légèrement fondue.

Mangé chaud, découpé en quartiers et déchiré à la main, le khachapuri imeruli est l’une des nourritures les plus immédiatement satisfaisantes de Géorgie. Mangé à température ambiante plus tard dans la journée, il est encore excellent. C’est le genre de nourriture autour duquel un peuple construit son identité alimentaire : fiable, honnête et meilleur que toute version faite ailleurs ne pourrait tout à fait réussir.

Pour la comparaison régionale complète du khachapuri, consultez notre guide du khachapuri.

Le satsivi : volaille froide en sauce aux noix

Le satsivi est peut-être le plat techniquement le plus accompli du répertoire imerétien — et l’un des plus mal compris. Il est couramment servi comme un simple plat de poulet dans les restaurants touristiques où il n’est guère plus que du poulet poché dans une sauce aux noix. Au mieux, c’est quelque chose de considérablement plus nuancé.

Le satsivi correctement préparé commence par un poulet entier (ou une dinde, qui est le choix plus traditionnel et à bien des égards supérieur) poché dans un bouillon aromatique. La volaille est retirée et laissée à refroidir ; le bouillon est mis de côté. Une sauce est construite à partir de noix moulues — une grande quantité, suffisante pour que la sauce soit véritablement épaisse — mélangées au bouillon de pochage, aux jaunes d’œufs crus, à l’ail, au vinaigre de vin et à un mélange d’épices comprenant fenugrec, coriandre, curcuma, clous de girofle et cannelle. La sauce est cuite doucement jusqu’à épaississement ; la volaille y est ajoutée ; le tout est refroidi à température ambiante ou légèrement réfrigéré.

Le résultat est l’un des grands plats froids de la cuisine mondiale. La sauce aux noix est à la fois riche et vive, les épices lui conférant une chaleur et une complexité qui se développe au fur et à mesure que le plat repose. La volaille absorbe le caractère de la sauce pendant la période de refroidissement ; manger le satsivi directement de la casserole avant qu’il ait reposé, c’est manquer l’essentiel.

Le satsivi est un plat de supra — il apparaît aux tables de célébration, les jours de fête, lors des grands rassemblements familiaux. Manger un satsivi correctement préparé, c’est rencontrer la cuisine géorgienne à son niveau le plus réfléchi, et le plat récompense l’effort de trouver une version faite par quelqu’un qui le prend au sérieux.

Le pkhali : boulettes compressées de légumes aux noix

Les pkhali (parfois pchali) sont de petites boulettes ou galettes compressées faites de légumes cuits finement hachés — épinards, fanes de betteraves, haricots verts, chou, poireau — mélangés à des noix moulues, de l’ail, du vinaigre et des herbes. Ils sont servis froids, décorés traditionnellement d’un grain de grenade pressé au centre de chacun.

La technique est constante selon les ingrédients ; les saveurs varient considérablement. Le pkhali d’épinards est doux et légèrement sucré avec une âpreté due aux noix ; le pkhali de betterave est plus robuste et légèrement terreux ; le pkhali de haricots verts est plus vif et plus frais. Une assiette de pkhali mélangés — quatre ou cinq variétés disposées ensemble — est l’une des plus belles présentations de la cuisine géorgienne et l’un des meilleurs arguments en faveur du fait que la cuisine de légumes géorgienne est aussi intéressante que sa cuisine de viande.

Le pkhali est excellent pour les végétariens mais mangé avec le même enthousiasme par tous. À un supra, une assiette de pkhali mélangés est l’un des premiers plats placés sur la table. Dans les restaurants de Tbilissi, il figure sur pratiquement chaque menu. La qualité varie énormément — la différence entre le pkhali fait avec des noix fraîchement moulues et du bon vinaigre de vin, et le pkhali fait avec une vieille pâte de noix en pot, est immédiatement perceptible.

Le badrijani nigvzit : aubergine frite au pistou de noix

Ce plat — tranches d’aubergine frites roulées autour d’une pâte de noix, d’ail et d’herbes — est l’un des grands hors-d’œuvre froids géorgiens et une nouvelle expression de la tradition imerétienne de la noix.

Les tranches d’aubergine sont salées, laissées à reposer, séchées et frites dans l’huile jusqu’à ce qu’elles soient molles et dorées. Une pâte est faite de noix moulues, d’ail, de coriandre, de fenugrec bleu et de vinaigre de vin. Une cuillerée de pâte va sur chaque tranche d’aubergine, qui est ensuite roulée autour et fermée. Les rouleaux finis sont disposés dans une assiette avec des grains de grenade et parfois des herbes fraîches.

L’aubergine frite est riche et légèrement amère ; la pâte de noix est terreuse, ailée et acide du vinaigre. Ensemble, ils sont considérablement meilleurs que chaque composant seul. Le badrijani nigvzit est l’une de ces préparations géorgiennes qui semblent trop simples pour être aussi bonnes qu’elles le sont, et qui démontrent combien la cuisine géorgienne réalise avec la combinaison de la noix, de l’ail, de l’acide et des herbes fraîches.

Le lobio : ragoût de haricots de la marmite en argile

Le lobio — ragoût de haricots rouges — est l’un des plats continuellement préparés les plus anciens de la cuisine géorgienne, et la version imerétienne, cuite dans une marmite en argile (également appelée lobio) sur un feu de bois, est la référence à laquelle les autres versions sont mesurées.

Les haricots sont cuits avec de l’oignon, des noix moulues, de l’ail, de la coriandre, du fenugrec et un élément acide — soit du tkemali soit du vinaigre de vin. La coriandre fraîche est ajoutée vers la fin. Le résultat est servi dans la marmite en argile où il a cuit, sombre et épais, avec du pain frais pour tremper.

Le lobio est à la fois simple et profondément satisfaisant — le genre de plat qui s’améliore avec le temps, au fur et à mesure que les saveurs se stabilisent et s’intègrent. Il est également parmi les repas substantiels les plus abordables disponibles en Géorgie ; une marmite de lobio avec du pain et du fromage coûte presque rien et apporte tout.

Le chakapuli : le plat d’agneau printanier

Le chakapuli est un plat saisonnier — un ragoût printanier fait d’agneau jeune ou de veau cuit avec de l’estragon frais, du tkemali (sauce de prune acide), des oignons nouveaux et du vin blanc. Il est spécifique aux mois de printemps quand le jeune estragon est disponible et que le premier vin pâle de la nouvelle saison peut être ouvert.

La saveur est saisissante de fraîcheur : l’estragon domine, donnant au plat une fraîcheur et un parfum sans équivalent dans toute autre préparation géorgienne ; le tkemali apporte une légère acidité qui soulève la richesse de l’agneau ; le vin enrichit le bouillon. Le chakapuli n’est pas un plat lourd — c’est la préparation de viande principale la plus légère du répertoire géorgien, et elle arrive dans le calendrier exactement quand on en a le plus besoin, après la lourdeur fromagère et pain de l’hiver.

En Imerethie, le chakapuli est un incontournable de la table de Pâques. Le manger au bon moment — dans la bonne saison, avec le bon vin — c’est comprendre comment la cuisine géorgienne a toujours travaillé avec le calendrier agricole plutôt que contre lui.

Le tkemali : la sauce de prune acide

Le tkemali mérite sa propre mention parce qu’il est tellement central à la cuisine imerétienne (et géorgienne en général). Fait de prunes sauvages acides (prunes tkemali, ou cornouilles dans certaines versions), cuites avec de l’ail, de la menthe pouliot et de la coriandre, cette sauce sombre et acidulée apparaît sur les tables géorgiennes comme le ketchup apparaît sur les tables ailleurs — habituellement, sans complexe, avec tout.

La version imerétienne tend à être particulièrement acidulée et complexe, utilisant des prunes tkemali rouges et vertes à différents moments de la saison pour produire des sauces au caractère différent. Le tkemali vert (fait de fruits pas mûrs en début d’été) est plus tranchant et plus frais ; le tkemali rouge (de fruits mûrs en automne) est plus profond et plus rond.

Faire du tkemali en août et septembre — cuire des kilos de prunes acides en pots de sauce qui dureront tout l’hiver — est l’un de ces rituels de conservation qui relient les ménages géorgiens modernes à des pratiques alimentaires inchangées depuis des générations.

Où manger la cuisine imerétienne

Koutaïssi

Koutaïssi est la capitale de l’Imerethie et le foyer spirituel de la cuisine imerétienne. Le marché (Bazar Vert) est l’un des meilleurs de Géorgie : fromage imeruli frais de producteurs locaux, herbes sauvages de cueilleurs de montagne, tkemali en demi-douzaine de variétés, churchkhela, bon miel. Les restaurants familiaux dans les quartiers autour de la cathédrale Bagrati servent khachapuri imeruli, lobio et pkhali à des prix qui font paraître les versions équivalentes de Tbilissi extravagantes.

Pour planifier le temps dans la région, consultez notre guide des excursions depuis Koutaïssi.

Pensions de village

Les villages agricoles d’Imerethie — entre Koutaïssi et les canyons d’Okatse et de Martvili — ont des pensions qui incluent des repas du soir faits des propres ingrédients du foyer : leur imeruli maison, leur tkemali, leurs propres noix. C’est là que la cuisine imerétienne est la plus honnêtement vécue.

Tbilissi

La cuisine imerétienne est effectivement le registre par défaut de la plupart des restaurants géorgiens traditionnels à Tbilissi. Le khachapuri imeruli que vous mangez au petit-déjeuner dans une boulangerie de quartier vient de cette tradition. La qualité à Tbilissi est généralement fiable ; la fraîcheur du fromage est la variable qui compte le plus.

La cuisine imerétienne et la table d’Imerethie

Le génie de la cuisine imerétienne réside dans sa retenue. Elle n’a ni tape-à-l’œil, ni unique coup d’épice, ni ingrédient unique qui monopolise l’attention. Ce qu’elle a, c’est une compréhension approfondie de la façon de cuire les légumes jusqu’à ce qu’ils deviennent intéressants, d’utiliser les noix moulues comme grand enrichisseur et épaississant qu’elles sont, d’équilibrer le gras des produits laitiers avec la fraîcheur des herbes et l’acidité. C’est la cuisine géorgienne telle qu’elle est pratiquée quotidiennement, à des millions de tables familiales, par des gens qui ne se sont jamais considérés comme praticiens d’une cuisine mais simplement comme cuisiniers nourrissant des familles qu’ils aiment.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qui distingue la cuisine imerétienne des autres styles régionaux géorgiens ? La cuisine imerétienne est généralement moins épicée que la cuisine mégréliènne et utilise plus de légumes et d’herbes fraîches. Les noix sont plus centrales ici qu’en Kakhétie. Le fromage (imeruli) est plus frais et plus doux que le sulguni. C’est la plus largement accessible des traditions régionales géorgiennes.

La cuisine imerétienne est-elle végétarienne-friendly ? Plus que la plupart des cuisines régionales géorgiennes. Le pkhali, le badrijani nigvzit, le lobio et le khachapuri imeruli sont tous végétariens. Le satsivi et le chakapuli contiennent de la viande ou de la volaille, mais ils sont servis aux côtés d’abondantes options de légumes lors de toute table imerétienne complète.

Quel vin d’Imerethie s’accorde bien avec la cuisine imerétienne ? Le Tsolikouri — le principal cépage blanc d’Imerethie — est le compagnon naturel. Cherchez aussi bien les versions conventionnelles (vinifiées en cuve) que celles à contact avec les peaux (ambrées). Consultez notre guide du vin ambré pour plus d’informations sur la diversité viticole géorgienne.

Comment voyager entre Koutaïssi et Tbilissi ? Le trajet est d’environ 3–4 heures en marschoutka ou en taxi partagé et 4,5 heures en train. L’aéroport de Koutaïssi a également des liaisons directes vers plusieurs villes européennes. Notre guide pour se déplacer en Géorgie couvre toutes les options de transport.