Herbst in Kachetien: die georgische Weinlese erleben

Die Zeit, in der Georgien erwacht

Ich kam in der letzten Septemberwoche nach Kachetien, als die Rkatsiteli-Reben an den Spitzen gelb wurden und die Luft halbe Meilen entfernt nach gärenden Trauben roch. Die Familie, bei deren Gästehaus ich untergekommen war – eine Großmutter, ihr Sohn, seine Frau und ihre drei Kinder – war seit vier Uhr morgens auf den Beinen. Als ich um sieben herunterkam, standen bereits zwei große Kessel mit Traubensaft auf dem Holzfeuer im Hof und wurden eingekocht.

Das ist der Rtveli – die georgische Weinlese – und dies ist der Moment, in dem das Weinland Ostgeorgiens am vollständigsten sich selbst ist.

Was Rtveli bedeutet

Rtveli ist nicht nur eine Ernte. In Georgien ist er eine gesellschaftliche Institution. Familien aus Tiflis und der Diaspora kehren im September und Oktober nach Kachetien zurück, um bei der Lese zu helfen. Weitläufige Familienangehörige, die in die Stadt gezogen sind, verbringen Wochen auf dem Dorfgrundstück. Freunde kommen zum Helfen und werden im Gegenzug mit Essen und Unterkunft versorgt. Während des Rtveli wird die gesamte Struktur des georgischen Familien- und Gemeinschaftslebens auf eine Weise sichtbar, die der Rest des Jahres verbirgt.

Die Ernte in Kachetien beginnt in der Regel Mitte September für die frühesten Sorten und erstreckt sich bis Oktober für die späteren. Verschiedene Sorten haben unterschiedliche Erntefenster: Rkatsiteli und Kisi liegen typischerweise Mitte September bis Anfang Oktober; Saperavi ist gewöhnlich Anfang bis Mitte Oktober.

Die Erntetage

Das Pflücken beginnt bei Tagesanbruch – die kühle Morgenluft bewahrt die Traubenqualität besser als die Nachmittagshitze. Teams bewegen sich mit traditionellen Holz- oder Kunststoffbehältern (Satsnakheli genannt) und gebogenen Erntmessern durch die Weinrebenreihen. Das Tempo ist stetig und rhythmisch; erfahrene Pflücker bewegen sich schneller, als es den Anschein hat.

Die geernteten Trauben werden entweder mit dem Esel oder in den Ladeflächen sowjetischer Lastwagen (beides war in den Gasthäusern, wo ich über zwei Wochen übernachtete, zu sehen) zum Satsnakheli gebracht – dem Pressbottich, der traditionell aus Holz besteht. Bei größeren Familienbetrieben haben mechanische Förderbänder einen Teil dieser Arbeit ersetzt; bei kleineren Familienbetrieben läuft die Verarbeitung vollständig von Hand.

Das Pressen

Das Stampfen mit den Füßen in einem hölzernen Satsnakheli ist die traditionelle Methode. Ich wurde am zweiten Nachmittag meines Aufenthalts eingeladen mitzumachen, nachdem mich die Großmutter sorgfältig gemustert und offenbar für hinreichend enthusiastisch und sauber befunden hatte. Die Empfindung ist schwer zu beschreiben: der kühle Traubenmost an den Füßen, der Widerstand ganzer Traubenbeeren, der Saft, der beim systematischen Stampfen durch den Holztrog um die Knöchel steigt.

Das Stampfen extrahiert Saft, während Schalen, Kerne und Stiele weitgehend intakt bleiben – die Kombination, die zusammen in den Qvevri kommt und die der Maiszeration mit Schalenkontakt für Georgiens Bernsteinwein bildet. Das Fußstampfen ist sowohl gründlicher als auch schonender als mechanische Verfahren; es extrahiert Saft, ohne Kerne zu zerquetschen (was Bitterkeit hinzufügen würde), und lässt ganze Beeren und Stiele weitgehend intakt.

Nach dem ersten Stampfen wird die Maische (Traubensaft plus Schalen) in den bereitstehenden Qvevri geschöpft. Der Winzer verschließt die Öffnung des Gefäßes mit einem Tuch, damit Gärgase entweichen können, und der Prozess der natürlichen Vergärung mit den auf den Traubenschalen vorhandenen Wildhefen beginnt.

Die Abende

Die Rtveli-Abende sind Supras. Jeden Abend während der Ernte versammelt sich die Familie und ihre Helfer an einem Tisch, der für doppelt so viele Personen gedeckt scheint, wie tatsächlich anwesend sind. Wein aus dem Qvevri des letzten Jahres – klar, bernsteinfarben, nach getrocknetem Obst und Bienenwachs duftend – wird aus Tonkrügen eingeschenkt. Der Tamada – der Winzer selbst in diesem Haushalt – komponiert Toasts, die im Laufe des Abends immer philosophischer werden.

Das Essen: frisch von der Großmutter gemachte Khinkali, gegrilltes Schweinefleisch von selbst aufgezogenen Tieren, Bohnenspeisen aus getrockneten Bohnen aus eigenem Anbau, Walnussspeisen aus dem Baum im Hof, frischer Käse. Der Tisch leert sich im Laufe des Abends nicht; er füllt sich nach, wenn Gerichte verzehrt werden.

Am dritten Abend begann ich zu verstehen, warum Tifliswer die Tage bis zum Rtveli zählen.

Der Wein in der Entstehung

Eines Abends nahm mich der Winzer nach dem Abendessen in den Marani – den Weinkeller. Das Gären in den Qvevri war hörbar, bevor wir die Stufen hinabstiegen: ein leises, ununterbrochenes Zischen und Blubbern unter den versiegelten Tondeckeln. Der Geruch war der von Wein im Prozess des Werdens – hefig, fruchtig, lebendig.

Er hob einen Deckel und ließ mich hineinschauen. Die Kappe aus Traubenschalen schwamm auf der Oberfläche des gärenden Saftes, und von unten stiegen ununterbrochen Bläschen auf. Die Temperatur der gärenden Maische war spürbar wärmer als die umgebende Kellerluft – die Gärung ist exotherm und erzeugt Wärme, wenn die Hefen Zucker in Alkohol umwandeln.

Er drückte die Kappe mit einem langen Holzstock hinunter – zweimal täglich macht er das, um die Schalen unter der Oberfläche zu halten und den gärenden Saft mit dem Schalenmaterial für gleichmäßige Farb- und Tanninextraktion zu integrieren. Dann ersetzte er den Deckel.

In drei Wochen würde die aktive Gärung abgeschlossen sein. In sechs Monaten würde der Wein von den Schalen abgepresst und für die verbleibende Mazeration und Klärung in einen sauberen Qvevri umgefüllt. Im Frühling würde er verkostet werden. Wenn er bereit wäre, würde er der nächste Jahrgang.

Der Jahrgang, dessen Entstehung ich durch die Kellerluft roch, würde schließlich der Bernsteinwein in jenem Tonkrug beim Rtveli des nächsten Jahres werden. Der Zyklus ist gleichzeitig sehr kurz und sehr lang.

Wann man Kachetien während der Ernte besucht

15. September bis 15. Oktober ist das Kernerntefenster in den meisten Jahren, variierend je nach Sorte und wie sich der Sommer entwickelt hat. Am besten bestätigt man die Termine, indem man das geplante Gästehaus oder Weingut direkt im August kontaktiert.

Die Teilnahme an der Ernte erfordert entweder eine persönliche Verbindung zu einer kachetischen Familie oder eine Buchung in einem der Gasthäuser oder Weingüter, die Erntegäste willkommen heißen. Mit etwas Vorbereitung ist das gut zu arrangieren.

Unser Leitfaden zur Weinverkostung in Tiflis nennt einige Produzenten, die Besucher während der Ernte willkommen heißen, und unser Leitfaden zu den besten Weingütern enthält Hinweise, welche Güter die Teilnahme an der Ernte anbieten.

Der Weinkalender in Kachetien

Das Rtveli im Kontext zu verstehen bedeutet, den gesamten jährlichen Zyklus der kachetischen Weinherstellung zu verstehen. Für den Besucher, der im September ankommt, sieht die Ernte wie ein einzelnes Ereignis aus – aber sie ist der Höhepunkt von zwölf Monaten Arbeit.

Winter (Januar–Februar): Rebschnitt. Die ruhenden Reben werden auf die entsprechende Anzahl von Ruten für das kommende Jahr zurückgeschnitten. Dies ist der Zeitpunkt, an dem die Architektur der Rebe festgelegt wird.

Frühling (März–Mai): Knospenbruch, dann das erste Wachstum der neuen Saison. Der Weinberg erfordert Aufmerksamkeit: die neuen Triebe an den Drähten befestigen, das Laubdach pflegen und auf Spätfröste achten.

Sommer (Juni–August): Die Trauben entwickeln sich durch den Farbumschlag – der Moment, wenn Saperavi-Trauben von grün zu tiefem Violett wechseln, wenn Rkatsiteli von hartem Grün zu goldenem Gelb wechselt.

Rtveli (September–Oktober): Die Ernte. Die Entscheidung, wann gepflückt werden soll – Beurteilung von Zuckergehalt, Säure und dem Charakter, den der Winzer möchte – ist die folgenreichste Einzelentscheidung des Weinjahrgangs.

Nach der Ernte (November–März): Der Wein gärt und klärt sich dann im versiegelten Qvevri durch den Winter.

Frühjahrskeltern (März–April): Der Wein wird von den Schalen gepresst (für traditionellen kachetischen Bernsteinwein) und für die verbleibende Reifung in einen sauberen Qvevri umgefüllt. Dies ist der Moment, in dem der Winzer den fertigen Wein zum ersten Mal kostet.

Wie man Unterkunft zur Erntezeit findet

Am besten kontaktiert man Gasthäuser und kleine Weingüter in Kachetien direkt im August, um nach den Ernteterminen zu fragen und ob Besucher willkommen sind. Die Städte Sighnagi, Telavi, Kwareli und Gurjaani sind alle gute Ausgangspunkte für die Erntezeit.

Unser Leitfaden zu den besten Weingütern enthält Hinweise zu Produzenten, die Kellerbesucher willkommen heißen, von denen viele auch Unterkunft anbieten oder Gasthäuser empfehlen können.

Eine Alternative für diejenigen, die keine direkte Einladung arrangieren können, ist eine geführte Kachetien-Weinreise – diese laufen den ganzen September und Oktober und beinhalten in der Regel Weinberg- und Weingutbesuche während der aktiven Erntephase.

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Was man mitnehmen sollte

Kleidung, die man dauerhaft mit Traubensaft beflecken darf. Gute Stiefel für Weinbergsausflüge. Die Bereitschaft, mehr zu essen, als man für möglich hält. Und einen offenen Zeitplan – die Ernte läuft in ihrem eigenen Tempo, und die Abende erstrecken sich so lange, wie der Tamada noch Toasts zu verfassen hat.

Und Geduld für den nächsten Morgen. Die Rtveli-Abende sind großzügig mit Wein, und der morgendliche Weckruf ist das Geräusch der um vier Uhr morgens wieder anlaufenden Kessel. Dies ist, wird man entscheiden, ein vernünftiger Preis für das, was der Abend bot.