Viagem vegana e vegetariana na Geórgia: o guia prático

A vantagem inesperada do jejum ortodoxo

A cozinha georgiana tem uma reputação construída em pratos com muita carne — os assados de borrego e porco no espeto, o recheio de carne dos khinkali, os caldos de tutano. Essa reputação é exacta para o banquete georgiano completo. O que muitas vezes surpreende os visitantes é a profundidade da tradição à base de plantas que existe a par dela.

A Geórgia é um país intensamente cristão ortodoxo, e a Igreja Ortodoxa Georgiana observa um calendário de jejum exigente. Durante os períodos de Quaresma — que podem contabilizar bem mais de 100 dias por ano nos vários períodos de jejum — os ortodoxos observantes não comem carne, peixe, lacticínios, ovos nem azeite. A cozinha desenvolveu-se para acomodar isto. O resultado é um vasto repertório de pratos que são naturalmente veganos, não versões adaptadas de algo diferente, mas preparações genuinamente tradicionais feitas sem produtos de origem animal.

Isto não significa que a Geórgia seja um país amigo dos veganos no sentido moderno dos restaurantes em todo o lado. Mas significa que a alimentação à base de plantas na Geórgia tem raízes que remontam séculos, que a maioria dos georgianos compreende o conceito de alimentação sem carne, e que a matéria-prima para refeições veganas excelentes está abundantemente disponível.

Os pratos essenciais à base de plantas

Saber quais os pratos georgianos tradicionais que são naturalmente veganos facilita muito a encomenda e a navegação nos restaurantes.

Pkhali

Os pkhali são bolas ou almôndegas compactas e densas feitas de vegetais ou verduras finamente picados (espinafres, beterraba, feijão verde, couve, alho-francês) misturados com pasta de noz moída, alho, vinagre e ervas aromáticas incluindo coentros e feno-grego. São tipicamente servidos em grupos de três ou quatro variedades como entrada. Cada pkhali é naturalmente vegano. São também um dos grandes pratos do repertório georgiano — a combinação de nozes e ervas é extraordinária.

Lobio

Lobio significa “feijão” em georgiano, e o prato é feijão vermelho cozinhado lentamente com cebolas, alho, coentros e várias especiarias (incluindo a mistura de especiarias distintivamente georgiana khmeli suneli). A versão padrão é vegana. O lobio é tipicamente servido numa panela de barro e é um alimento básico da culinária quotidiana georgiana. Algumas versões incluem noz; nenhuma inclui carne ou lacticínios na preparação padrão.

Badrijani Nigvzit

Fatias de beringela fritas até ficarem macias, depois cobertas com uma pasta de noz temperada e enroladas. Uma entrada georgiana clássica e uma das melhores coisas que a cozinha produz. Completamente vegano. A pasta de noz é misturada com alho, vinagre e por vezes sementes de romã para uma nota agridoce.

Ajapsandali

Um guisado de legumes georgiano de beringela, pimento, tomate, cebola, alho e ervas — essencialmente a resposta caucasiana à ratatouille. As versões de verão usam tomates frescos; as versões durante todo o ano usam conservas. Naturalmente vegano e muito saboroso.

Mchadi

Pão de milho georgiano tradicional — sem fermento, denso e frito numa frigideira. Sem ovo, sem lacticínios. Acompanha tudo. A alternativa de pão padrão durante os períodos de jejum.

Gomi

Uma papa de farinha de milho grossa, semelhante à polenta mas com um carácter georgiano distinto. Comido com queijo suluguni fora dos períodos de jejum; comido simples ou com feijão e legumes durante o jejum. A versão simples é vegana.

Soko (cogumelos)

A Geórgia tem uma forte tradição de cogumelos. Soko refere-se a várias preparações de cogumelos — a maioria simplesmente preparados como prato frito ou assado. Muitos são naturalmente veganos. Vale a pena encomendar onde quer que os veja.

Tkemali

Não é um prato mas um molho — o molho georgiano de ameixa selvagem que aparece em todas as mesas. Ácido, com ervas, um pouco picante. Vegano, e um dos grandes condimentos. Vai com tudo, particularmente com pratos de batata frita.

Uma nota sobre o khachapuri

O khachapuri é pão recheado com queijo e não é de forma alguma vegano ou sem lacticínios. É também o prato nacional da Geórgia e genuinamente magnífico. Os vegetarianos que comem lacticínios não terão qualquer problema com o khachapuri — está em todo o lado e é inevitável da melhor forma possível. Os veganos simplesmente saltam, o que é inteiramente gerível dada a profundidade das alternativas.

A supra: navegar a cultura do banquete georgiano

A tradicional supra georgiana (banquete) é um desafio e uma oportunidade para visitantes veganos e vegetarianos. Uma supra completa inclui tipicamente uma quantidade significativa de pratos de carne, mas também uma série de entradas de legumes — quase invariavelmente incluindo pkhali, lobio, badrijani e vários legumes em conserva — que são suficientemente substanciais para constituir uma refeição satisfatória por si só.

Num restaurante supra ou num banquete georgiano convidado: comunique os seus requisitos alimentares antecipadamente. Os georgianos são anfitriões hospitaleiros e acomodatícios; não ficarão ofendidos com uma restrição alimentar, mas não a assumirão. Dizer antes de se sentar (em vez de quando os pratos chegam) dá ao anfitrião ou à cozinha tempo para se ajustar.

Vegetarianos numa supra: comerá muito bem. Os pratos de entrada são vegetarianos e abundantes. Provavelmente ser-lhe-á oferecido khachapuri e vários pratos de ovos além do principal repertório à base de plantas.

Veganos numa supra: os pratos do período de jejum são o seu enquadramento. Concentre-se em pkhali, lobio, badrijani, ajapsandali, mchadi e legumes em conserva. Evite o khachapuri. A variedade é genuinamente boa.

O tamada (mestre dos brindes): numa supra formal, o tamada conduz os brindes em vinho. Abstemo-nos de vinho é perfeitamente aceitável — não haverá pressão se recusar claramente. A hospitalidade georgiana é sobre boas-vindas, não compulsão.

Consulte o nosso guia da supra para o quadro completo da cultura e etiqueta da supra.

Frases úteis

O georgiano é uma língua formidavelmente difícil, mas algumas frases sobre requisitos alimentares serão genuinamente úteis e apreciadas.

“Me vegar var” — “Sou vegano” (მე ვეგანი ვარ, Me vegani var — a palavra “vegano” é usada; o georgiano adoptou o termo)

“Khortsi ar minda” — “Não quero carne” (ხორცი არ მინდა)

“Rdze ar minda” — “Não quero lacticínios/leite” (რძე არ მინდა)

“Kvercкhi ar minda” — “Não quero ovos” (კვერცხი არ მინდა)

A abordagem mais útil: mostrar a um membro do pessoal do restaurante um cartão escrito em georgiano com os seus requisitos. Os cartões de frases veganas em língua georgiana disponíveis em vários recursos de viagem vegana são a ferramenta mais prática. O modo georgiano do Google Tradutor funciona suficientemente bem para comunicação escrita básica.

Restaurantes veganos e vegetarianos em Tbilisi

A cena de restaurantes à base de plantas de Tbilisi desenvolveu-se consideravelmente nos últimos cinco anos, impulsionada pelo afluxo de expatriados internacionais e nómadas digitais e por uma crescente população georgiana mais jovem interessada na alimentação à base de plantas.

Kiwi Vegan Café

Um dos restaurantes veganos dedicados de Tbilisi, o Kiwi Vegan Café é totalmente à base de plantas no seu menu. Serve uma mistura de pratos de influência georgiana (versões veganas de preparações tradicionais) e comida vegana internacional. A qualidade é fiável, as porções substanciais, e é uma âncora útil para a alimentação à base de plantas em Tbilisi. Localizado no bairro de Vera.

Café Leila

Um café de influência azerbaijanesa e caucasiana com opções à base de plantas significativas — a sobreposição culinária caucasiana com as tradições de comida de jejum georgiana significa que muitos dos pratos aqui são naturalmente veganos. O ambiente é belo e a comida de alta qualidade. Vale a pena visitar independentemente da preferência alimentar; particularmente bom para vegetarianos.

Mama Terra

Um restaurante dedicado à base de plantas e biológico em Tbilisi, o Mama Terra posicionou-se na intersecção de alimentação saudável e ingredientes georgianos. Saladas, bowls de cereais e interpretações à base de plantas de clássicos georgianos. Boa opção para quem quer comida mais leve e contemporânea.

Restaurantes georgianos padrão durante os períodos de jejum

Muitos restaurantes georgianos padrão expandem os seus menus explicitamente de período de jejum durante a Quaresma (a Grande Quaresma dura tipicamente sete semanas antes da Páscoa Ortodoxa, que cai numa data diferente da Páscoa Ocidental). Durante estes períodos, aparecem nos menus secções de “postis sakveli” (comida de jejum) e são preparados diariamente pratos de jejum dedicados. Esta é a melhor altura do ano para comer à base de plantas em restaurantes não especializados — a selecção é mais ampla e a cozinha está activamente a pensar nisso.

Além de Tbilisi: Kutaisi, Batumi e as regiões

Kutaisi

Kutaisi tem uma cena de restaurantes mais pequena do que Tbilisi e menos opções dedicadas à base de plantas. No entanto, os alimentos básicos georgianos tradicionais (pkhali, lobio, badrijani, ajapsandali) estão disponíveis na maioria dos restaurantes. A região da Imerétia (da qual Kutaisi é o centro) tem a sua própria tradição culinária incluindo o khachapuri imeretiano e vários pratos de legumes.

Batumi

A atmosfera cosmopolita e turística de Batumi significa mais opções de comida internacional do que Kutaisi — as tradições culinárias turcas, do Médio Oriente e russas contribuem todas com opções à base de plantas. Vários cafés especificamente vegetarianos ou amigos dos veganos operam na área turística central de Batumi; estes mudam com relativa frequência, por isso verificar o Google Maps para opções actuais quando lá estiver é a abordagem mais fiável.

A área da Piazza Batumi tem uma concentração de restaurantes internacionais e georgianos onde as opções vegetarianas estão consistentemente disponíveis. A influência culinária turca na Adjária (a região da qual Batumi é a capital) significa que a alimentação de estilo meze centrada nos legumes é uma combinação natural.

Geórgia rural

Nas pensões e aldeias rurais, a cozinha produz o que a família come. Comunicar os requisitos alimentares antes de chegar é essencial. A maioria das famílias georgianas pode e vai adaptar-se a requisitos vegetarianos — servirão os acompanhamentos sem carne, feijão, pão e legumes que fazem parte da sua própria prática de jejum. Os requisitos veganos (sem lacticínios) são mais desafiantes numa cultura onde o queijo, o natas azedas e o matsoni (iogurte georgiano) são usados liberalmente; a comunicação prévia clara é a única abordagem viável.

Navegar menus padrão

Quando está num restaurante georgiano regular em vez de um lugar especializado à base de plantas, este enquadramento ajuda:

Sempre disponível e naturalmente vegano:

• Pkhali (qualquer variedade)
• Lobio (na maioria das formas — verifique se foi adicionada banha ou manteiga)
• Badrijani nigvzit
• Salada de legumes frescos (salada de Tbilisi, tomate-pepino)
• Legumes em conserva
• Mchadi (pão de milho)
• Molho tkemali
• Soko (pratos de cogumelos — verifique a preparação)

Geralmente vegetariano (pode conter lacticínios):

• Khachapuri (pão de queijo — definitivamente contém lacticínios)
• Gomi com suluguni
• Khachapuri acharuli (pão adjário com ovo por cima — lacticínios e ovo)

Pergunte antes de encomendar:

• Sopas (a base de caldo pode ser de carne mesmo que a sopa pareça vegetariana)
• Pratos recheados (podem conter carne)
• Khinkali (a maioria contém carne; existem versões de cogumelos ou batata que são veganas)

Pratos de batata: As batatas fritas georgianas (kartopili) são tipicamente cozinhadas em óleo de girassol e são veganas; por vezes cozinhadas em manteiga. Vale a pena perguntar.

Molhos de salada: As saladas georgianas são normalmente temperadas simplesmente com vinagre e azeite, sem molhos à base de lacticínios.

A questão dos khinkali

Os khinkali — os famosos dumplings-sopa georgianos — são uma das grandes experiências da culinária georgiana. O recheio clássico é carne temperada em caldo, e comê-los correctamente implica beber o caldo do dumpling antes de morder.

Os khinkali vegetarianos existem e são comuns: os recheios de cogumelos (soko) e de batata-queijo são os mais difundidos. Os khinkali veganos são possíveis — recheio de cogumelos sem lacticínios adicionados — mas menos disponíveis de forma standard; pergunte. A massa do dumpling (a massa) é vegana. Se for vegetariano e comer lacticínios, a versão de batata-queijo é uma experiência completa de khinkali.

Um dia prático de refeições em Tbilisi

Para tornar isto concreto: eis como é um bom dia de alimentação vegana em Tbilisi.

Pequeno-almoço: Tomate fresco, pepino e ervas de um mercado ou café; mchadi; fruta fresca. Ou um batido e um bowl de cereais no Mama Terra.

Almoço: Lobio numa panela de barro com mchadi; um prato de pkhali misto; ajapsandali; um copo de vinho âmbar (os vinhos georgianos qvevri são tipicamente não filtrados e veganos, embora verificar seja aconselhável para o purista).

Café da tarde e lanche: Tbilisi tem uma excelente cultura de café — fruta, nozes, churchkhela (cordões de nozes mergulhados em mosto de uva — vegano e excelente), ou um café com opções de leite vegetal na área de Vera ou Fabrika.

Jantar: Num restaurante com menu mais amplo, uma combinação de badrijani nigvzit, soko, uma salada de legumes frescos, mchadi e talvez pratos à base de feijão. No Kiwi Vegan Café para um menu totalmente à base de plantas.

Não é uma dieta de privações. Com alguma orientação é uma forma genuinamente excelente de comer.

Guias relacionados

• Guia de comida georgiana: o que comer — a introdução completa à cozinha georgiana
• Guia dos khinkali — encomendar os famosos dumplings georgianos incluindo opções vegetarianas
• Guia da supra — navegar a cultura do banquete georgiano
• Comida de rua em Tbilisi — opções de refeição rápida pela cidade
• Melhores adegas na Geórgia — contexto vinícola para a mesa georgiana à base de plantas