Guia dos queijos georgianos: suluguni, guda, dambalkhacho e muito mais

Uma cultura láctea de profundidade extraordinária

A Geórgia é um país de queijo no sentido mais pleno — um lugar onde as tradições lácteas são tão regionalmente específicas, tão tecnicamente realizadas e tão culturalmente incorporadas como as tradições de vinho que atraem mais atenção internacional. Cada grande região georgiana tem o seu próprio queijo, feito do seu próprio leite, usando técnicas que reflectem séculos de conhecimento local sobre como transformar leite em algo que sustentará uma família durante um longo inverno de montanha.

A variedade é notável. A Geórgia produz queijos frescos de pasta filada com um carácter próximo da mozzarella; queijos prensados suaves comidos no próprio dia em que são feitos; complexas rodas de leite de ovelha envelhecidas em pele de ovelha; um queijo de altitude com mofo tão pungente que obteve estatuto de origem protegida europeia; e um queijo esticado de Mesquétia que requer uma técnica de tal especificidade que é feito apenas numa dúzia de aldeias no sul do país.

Compreender o queijo georgiano significa compreender a geografia do país. Os baixos ocidentais (Samegrelo, Imerétia, Adjária) produzem queijos frescos ricos em leite. As terras altas orientais (Tushétia, Pshavi) produzem queijos envelhecidos que sobrevivem ao inverno porque têm de o fazer. As montanhas svanes produzem lacticínios alpinos em condições que recordam as grandes tradições de queijo da Suíça e dos Alpes franceses. Cada ambiente produz queijo à sua imagem.

Suluguni: o ícone de pasta filada

O suluguni é o queijo mais amplamente consumido da Geórgia e o mais culturalmente significativo — o queijo que aparece na maioria dos khachapuri, que puxa de garfos em todo o país, que é fumado, frito, em pickles e comido fresco com igual facilidade. Compreender o suluguni é compreender uma porção significativa da cozinha georgiana.

O método de produção assemelha-se estreitamente ao da mozzarella italiana, embora as tradições sejam independentes. O leite fresco de vaca (por vezes leite de búfala para versões particularmente ricas) é coagulado com coalho; a coalhada é cortada e deixada a acidificar; quando atinge o pH correcto, é mergulhada em soro quente e trabalhada — esticada, dobrada, esticada novamente — até ficar plástica e elástica. Este esticamento alinha a estrutura proteica em camadas, conferindo ao suluguni a sua característica textura filandrosa e rasgável.

O queijo fresco é depois salmourado numa solução de sal — o nível de salinidade varia por produtor e região, com o suluguni megrelo frequentemente mais salgado e mais assertivo do que as versões imerelas. O suluguni pode ser comido imediatamente após a salmoura (tipicamente 24–48 horas), enquanto ainda está muito fresco e leitoso; pode ser brevemente envelhecido em salmoura durante algumas semanas para desenvolver mais sabor; ou pode ser fumado sobre madeira de fruta para produzir um exterior dourado-castanho e um sabor mais complexo.

O suluguni fumado merece menção específica. Pendurado sobre madeira de fruta a fumegar durante várias horas a vários dias dependendo da intensidade desejada, o suluguni desenvolve um exterior de mogno e um carácter mais fumado e ligeiramente mais complexo que o torna excelente para comer em pão ou incorporar em pratos cozinhados. O suluguni fumado é vendido nos mercados e à beira das estradas georgianas e é uma das compras alimentares mais sensatas disponíveis para um visitante — conserva-se melhor do que o suluguni fresco, viaja razoavelmente bem e é genuinamente excelente.

O melhor suluguni fresco da Geórgia encontra-se no Dezerter Bazaar em Tbilisi (com vendedores que se abastecem em quintas locais e vendem o que fazem nessa manhã) e nos mercados regionais de Samegrelo — particularmente Zugdidi. A diferença entre o suluguni fresco do mercado e a versão num supermercado é tão significativa como a diferença entre mozzarella di bufala fresca e os discos de borracha num frigorífico de supermercado.

Imeruli kveli: suave, fresco, essencial

O queijo imerelo (imeruli kveli, queijo imerelo) é o queijo fresco mais amplamente produzido na Geórgia — o queijo padrão da mesa georgiana, encontrado em todos os pequenos-almoços e dentro de todos os khachapuri imerelos. É um queijo branco, ligeiramente quebradiço, prensado, com um sabor lácteo suave e limpo e um teor de sal que o torna interessante sem dominar.

Ao contrário do suluguni, o imerelo não é esticado — a coalhada é simplesmente prensada e levemente salgada, depois comida fresca. O resultado é um queijo com menos complexidade estrutural do que o suluguni mas um carácter mais suave e mais leitoso que o torna excepcionalmente versátil. É o queijo que os georgianos comem simplesmente, diariamente, sem pensar muito nisso.

A categoria “imerelo” engloba variação considerável na prática. Um queijo rotulado imerelo num supermercado de Tbilisi foi pasteurizado, standardizado e embalado; é fiável mas sem emoção. O imerelo fresco de um vendedor de mercado — possivelmente ainda quente, feito nessa manhã — é leitoso, ligeiramente elástico e notavelmente melhor em todos os aspectos.

Guda: a roda do pastor alpino

O guda é o queijo da Tushétia, Khevsurétia e das altas pastagens svanes — um produto sazonal ligado ao ciclo de transumância de verão em que o gado é conduzido para pastagens alpinas e o leite aí produzido é transformado em queijo envelhecido que durará pelo inverno seguinte.

O nome refere-se especificamente à pele de ovelha na qual o queijo é prensado e amadurecido. A coalhada fresca de leite de ovelha é trabalhada, salgada e embalada numa pele de ovelha preparada (o “guda” — o estômago ou bexiga do animal, curtida e seca), que é depois atada e deixada a amadurecer à temperatura ambiente. À medida que o queijo envelhece, a pele de ovelha confere-lhe um carácter distintivo — uma qualidade ligeiramente de animal, próxima da lanolina, que é imediatamente reconhecível — enquanto as temperaturas de montanha (dias frescos, noites frias) abrandam o processo de envelhecimento e permitem o desenvolvimento de sabor complexo ao longo de semanas e meses.

O guda maduro (dois a três meses) é compacto e denso, amarelo pálido, com uma textura ligeiramente quebradiça e um sabor que é simultaneamente a ovelha, salgado e amanteigado. Exemplares mais envelhecidos (seis meses ou mais) desenvolvem um carácter mais ácido e mais pungente que pode ser avassalador se não estiver preparado para ele. Ambos têm os seus defensores.

O guda tem uma designação de origem protegida na Geórgia, reconhecendo os seus requisitos geográficos e de produção específicos. O melhor guda — da Tushétia especificamente, onde a altitude e a qualidade das pastagens são óptimas — está disponível em Tbilisi no Dezerter Bazaar com vendedores que fazem a viagem da região, e em lojas de alimentos especializadas que se centram em produtos georgianos artesanais. Visitar a própria Tushétia e comprar guda da produção de uma família de pastores é, evidentemente, a forma mais interessante de o encontrar.

Dambalkhacho: o tesouro das terras altas com mofo

O dambalkhacho é o artigo mais extraordinário do catálogo de queijos georgianos — um queijo envelhecido com mofo, de sabor intenso, feito na região das terras altas de Pshavi na Geórgia oriental (Mtskheta-Mtianeti) que quase não se parece com os queijos frescos que caracterizam o resto da tradição láctea georgiana.

Começa como queijo imerelo seco e esfarelado, ou queijo tipo cottage, moldado em pequenas bolas ou cilindros e colocado num ambiente fresco e húmido para desenvolver mofo natural. Ao longo de semanas e meses, uma flora de mofo complexa — branca, azul e cinzenta — desenvolve-se na superfície e penetra no interior, decompondo as proteínas e gorduras de uma forma análoga ao que acontece num queijo azul ou em alguns queijos franceses amadurecidos em grutas naturais. O resultado tem um aroma poderoso, amoníaco, ligeiramente a queijo azul, e um sabor intenso e pungente que é um gosto adquirido no sentido mais genuíno da expressão.

O dambalkhacho recebeu estatuto de designação de origem protegida da União Europeia — um reconhecimento do seu carácter único e da especificidade da sua geografia de produção. Isso faz dele um dos poucos produtos georgianos (a par do mel gvijanouri e de algumas variedades de vinho) a ter este estatuto europeu.

Comer dambalkhacho pela primeira vez pode ser surpreendente — não se parece nada com o que os georgianos geralmente comem em termos de carácter de queijo, e a sua intensidade é um teste genuíno do palato. Pequenas quantidades são a abordagem: esfarelado sobre pão com bom mel georgiano, revela uma complexidade que recompensa a ousadia inicial. É também usado na cozinha, incorporado em mtsvadi (carne grelhada) como elemento de molho ou marinada, ou adicionado a pratos de feijão onde o seu sabor intenso actua como tempero.

Encontrar bom dambalkhacho requer procurar fornecedores especializados. O Dezerter Bazaar tem vendedores que se abastecem em produtores das terras altas; as lojas especializadas em alimentos georgianos em Tbilisi têm-no com fiabilidade variável. Visitar a própria região de Pshavi — a distância razoável de Tbilisi pela estrada militar — oferece a possibilidade de comprar directamente a produtores.

Tenili: a maravilha fiada de Mesquétia

O tenili é talvez o queijo tecnicamente mais notável da Geórgia — uma especialidade mesquetiana feita por um processo de fiação e esticamento tão trabalhoso e dependente de habilidade que é produzido apenas numa dúzia de aldeias na região de Samtskhe-Javakheti no sul da Geórgia.

O processo começa com queijo fresco de leite de ovelha, que é aquecido e trabalhado em água quente de forma semelhante à produção do suluguni. Mas onde o suluguni é esticado em folhas, o tenili é fiado em fios extraordinariamente finos — o queijo esticado é puxado pela rotação das mãos, produzindo filamentos tão finos como fio grosso, que são depois camadas e enrolados numa massa solta, quase de lã. O resultado, quando bem feito, parece menos queijo do que um novelo de fio fino — branco pálido, de textura incrivelmente fina, com uma delicadeza de estrutura que parece impossível para algo feito de leite.

O sabor do tenili é suave e leitoso, menos assertivo do que o suluguni, com o carácter particular do leite de ovelha mesquetiano. Mas a experiência de o comer — puxando fios finos do novelo, vendo-os separar-se e esticar — é o seu próprio prazer, bastante independente do sabor. O tenili é uma técnica demonstravelmente antiga; o queijo aparece nas tradições populares meskhetianas e nos registos domésticos há séculos, embora o número de famílias que ainda o fazem devidamente se tenha contraído para uma pequena comunidade.

Encontrar tenili é um desafio genuíno. Um punhado de lojas especializadas de alimentos de Tbilisi stocka-o ocasionalmente; alguns restaurantes na cidade que se concentram em alimentos artesanais georgianos incluem-no nas suas tábuas de queijo. A fonte mais fiável é o contacto directo com produtores na região de Samtskhe-Javakheti — especificamente nas aldeias em torno de Akhaltsikhe.

Visitar quintas leiteiras

A forma mais directa de compreender a cultura de queijo georgiana é ver onde e como o queijo é feito — e a Geórgia oferece esta experiência com acessibilidade surpreendente.

Tushétia

Os pastores de verão da Tushétia (a região é acessível apenas no verão — a estrada fecha com a neve a partir de Outubro) produzem guda em condições de trabalho que pouco mudaram ao longo de séculos. Várias famílias de pastores em Shenako, Omalo e nas aldeias circundantes recebem visitantes que mostrem interesse genuíno no processo de fabrico do queijo. Não é uma experiência turística organizada — requer introdução através de pensões locais e disponibilidade para chegar ao horário do pastor e não ao próprio.

Samegrelo

As aldeias agrícolas em torno de Zugdidi e Martvili têm explorações leiteiras que produzem suluguni fresco para venda diária. As pensões da região podem frequentemente organizar visitas a quintas locais onde se pode ver o suluguni a ser esticado e salmourado. A combinação com uma visita ao Cânion de Martvili faz um excelente dia.

O Dezerter Bazaar, Tbilisi

Embora não seja uma visita a uma quinta, o Dezerter Bazaar (o mercado central de alimentos de Tbilisi) tem vendedores de queijo de toda a Geórgia que podem explicar a proveniência do que vendem e permitir a degustação. Chegar entre as 7 e as 10 da manhã dá a melhor gama. Procure vendedores que especifiquem a origem do seu queijo — aqueles que vendem guda da Tushétia ou dambalkhacho de Pshavi são as suas paragens mais interessantes.

Queijo na supra

A experiência de queijo georgiano mais comum é, evidentemente, à mesa — o queijo aparece em cada supra e em cada refeição georgiana informal, ao lado do pão, como ponto de partida da alimentação e não a conclusão. Compreender o que se está a comer — distinguir o imerelo fresco do suluguni ligeiramente mais velho, reconhecer a variante fumada pela sua cor exterior — é o início de uma conversa mais interessante com a comida georgiana.

Comprar queijo georgiano como recordação

O suluguni fumado é o queijo mais prático para trazer da Geórgia para casa: conserva-se durante uma semana ou mais à temperatura ambiente e um mês ou mais refrigerado, viaja sem requisitos especiais e é genuinamente excelente na cozinha (ralado sobre massa, derretido em ovos, incorporado em pão).

O guda, se o encontrar embalado a vácuo por um produtor fiável, também viaja bem. O dambalkhacho e o tenili são melhor consumidos na Geórgia — ambos requerem uma gestão cuidadosa da cadeia de frio e são melhor experienciados em contexto.

As cadeias de supermercados Carrefour e Goodwill em Tbilisi vendem versões embaladas a vácuo dos principais queijos georgianos, mas os vendedores do mercado no Dezerter Bazaar são significativamente mais interessantes e frequentemente mais baratos. Peça para provar antes de comprar, o que é prática standard nas bancas de queijo georgianas.

Perguntas frequentes

Qual é o equivalente ocidental mais próximo do suluguni? A mozzarella fresca é o mais próximo em textura e método de produção. O suluguni é ligeiramente mais salgado e tem uma leve acidez que a mozzarella tipicamente não tem. Para cozinhar (derreter, grelhar), são amplamente intercambiáveis. Para comer frescos, o suluguni tem mais carácter.

O queijo georgiano está disponível fora da Geórgia? Em pequenas quantidades, particularmente nas comunidades da diáspora georgiana em Berlim, Paris, Nova Iorque e Los Angeles, onde lojas especializadas importam suluguni e por vezes imerelo. A qualidade varia; o carácter fresco do melhor queijo georgiano é essencialmente impossível de replicar em condições de exportação.

Com que queijo georgiano que vinho georgiano combina melhor? O suluguni fresco e o imerelo combinam bem com vinhos âmbar de maceração pelicular da Kakhétia ou com o Tsolikouri branco seco da Imerétia. O guda envelhecido e o dambalkhacho beneficiam da estrutura de um Saperavi tinto encorpado. O tenili, com a sua delicadeza, fica melhor com um âmbar leve ou um vinho natural branco bem refrescado.