Cozinha megrela: a comida picante e repleta de queijo de Samegrelo

A cozinha que eleva o calor

A Geórgia não é uma cozinha tímida. Mas mesmo num país que entende os sabores com uma confiança invulgar, a cozinha megrela destaca-se. A comida de Samegrelo — a região georgiana ocidental que faz fronteira com a Abcásia, estendendo-se das planícies do Rioni até ao rio Enguri — é mais rica, mais picante e mais agressivamente recheada de queijo do que quase tudo o mais que aparece na mesa georgiana.

A Megrélia é terra de nozes, terra de suluguni e, acima de tudo, terra de ajika. A pasta escarlate que aparece em cada mesa megrela — feita de malaguetas frescas ou secas moídas com alho, feno-grego azul e sementes de coentro — é o condimento definidor da região, e marca a comida com um calor e uma intensidade que é genuinamente distinta da cozinha da Imerétia, Kakhétia ou Kartli. Onde essas regiões tendem para a frescura das ervas e a terrosidade das nozes, a Megrélia acrescenta fogo.

Compreender a cozinha megrela significa compreender uma região que sempre foi geograficamente periférica a Tbilisi mas culturalmente autoconfiante ao ponto do orgulho. Os Megrelos falam a sua própria língua a par do georgiano, mantêm as suas próprias tradições populares e comem de formas que reflectem séculos de identidade regional distinta. A mesa aqui não é meramente onde a comida é servida — é onde a identidade megrela é renovada diariamente.

Suluguni: o queijo que define uma região

Antes de examinar pratos específicos, deve nomear-se a chave da cozinha megrela: o suluguni. Este queijo de pasta filada — elástico, em camadas, ligeiramente salgado, com uma leve acidez — é a maior contribuição de Samegrelo para a cultura alimentar georgiana e, discutivelmente, para a cultura do queijo mundial.

O suluguni é feito coagulando leite fresco de vaca ou de búfala, cortando e escorrendo a coalhada, depois escaldando-a e esticando-a em soro quente num processo quase idêntico ao da produção italiana de mozzarella, embora as duas tradições sejam inteiramente independentes. O resultado é um queijo branco elástico, em camadas, que derrete lindamente, grelha sem desmoronar e pode ser fumado, frito ou comido fresco com igual sucesso.

O suluguni que se encontra no mercado de Zugdidi — feito nessa manhã com o leite de uma quinta local — é dramaticamente diferente da versão embalada a vácuo do supermercado. O suluguni fresco rasga em longas folhas sedosas, tem uma doçura láctea limpa por baixo do sal, e derrete à mesa com uma filandosidade que os garfos não conseguem conter completamente. Se não comer mais nada em Samegrelo, encontre este queijo fresco e coma-o com bom pão.

A cozinha megrela usa o suluguni da forma que a cozinha francesa usa a manteiga: generosamente, funcionalmente e sem qualquer sentido de que a moderação seja uma virtude.

Ajika: fogo e filosofia

O ajika (por vezes escrito adjika) é simultaneamente um condimento, um ingrediente de cozinha e uma declaração filosófica sobre como a comida deve saber. A versão megrela autêntica não se parece nada com o produto russo que tomou emprestado o nome durante o período soviético — essa versão usava tomates e tinha um carácter suave, semelhante a ketchup. A verdadeira não usa tomates.

O ajika megrelo começa com malaguetas vermelhas frescas — ou uma combinação de frescas e secas — moídas com alho numa pasta grosseira. A isso juntam-se sementes de coentro, feno-grego azul (utskho suneli), manjericão seco e sal — muito sal, que actua como conservante e intensificador. O resultado é uma pasta densa, de vermelho profundo, com um calor imediato seguido de um comprimento aromático complexo. Uma pequena colherada muda tudo o que toca.

As famílias fazem ajika de formas diferentes. Algumas usam mais alho; algumas adicionam nozes para criar uma textura mais espessa e rica; algumas fumam primeiro as malaguetas secas. Em Samegrelo, as receitas são guardadas com o ciúme que as famílias do vinho francês aplicam às suas vinhas. Ser oferecido um frasco do ajika caseiro de alguém em Megrélia é um acto de generosidade genuína.

O ajika verde também existe — feito de malaguetas verdes imaturas, coentros frescos e ervas — com um perfil de sabor mais verde e mais intenso. Ambas as versões aparecem na mesa megrela. Usar ambas ao mesmo tempo não é considerado excessivo.

Elarji: a polenta de queijo definitiva

Se há um prato que define a cozinha megrela para os georgianos de outras regiões, é o elarji. Esta preparação extraordinária — desconhecida, grosso modo, por quem não nasceu em Samegrelo — é simultaneamente simples e agressivamente rica.

O elarji é feito cozinhando milho moído (como polenta) em água salgada até ficar espesso, depois adicionando suluguni partido e cozinhando e mexendo até o queijo ficar completamente incorporado e a mistura se ter tornado uma massa uniformemente elástica. O resultado é servido em monte num prato e comido quente: uma preparação espessa, amarelo-branca que puxa em longos fios enquanto se trabalha com um garfo, com a riqueza láctea concentrada do queijo a correr por cada dentada.

Não há nada de subtil no elarji. É comida para tempo frio, comida para matar a fome, comida que faz sentido numa região com invernos rigorosos e trabalho agrícola físico. Mas também é deliciosa de uma forma que resiste a descrição fácil — o queijo não fica por cima ou ao lado da polenta; torna-se a polenta, transformando completamente a sua textura e sabor.

O melhor elarji é feito na hora e comido imediatamente. Não viaja bem e não reaquece bem. Em Zugdidi e nas aldeias de Samegrelo, os restaurantes de gestão familiar servem-no por defeito; em Tbilisi, um punhado de restaurantes especialistas em cozinha megrela fazem-no devidamente. Em qualquer outro lugar, peça outra coisa.

Gebzhalia: queijo em creme de hortelã

O gebzhalia é um dos pratos mais elegantes de todo o repertório georgiano, e é quase exclusivamente megrelo. A sua fama para lá da região é limitada; a sua qualidade é extraordinária.

O suluguni fresco é escaldado em água quente até ficar maleável, depois esticado fino e enrolado em torno de um recheio de queijo fresco tipo cottage misturado com hortelã fresca. Os rolinhos são colocados num prato e cobertos com um molho feito de matsoni (iogurte azedo georgiano ou leite fermentado) impregnado de mais hortelã fresca. O resultado é servido frio: uma preparação pálida e delicada que fala quase inteiramente de frescura e laticínios.

A hortelã aqui não é decorativa — é estrutural. O seu frescor corta a riqueza do queijo; a sua fragrância confere ao prato uma qualidade quase pastoral, como se se estivesse a comer algo de um campo de verão. O gebzhalia é o ponto de entrada mais refinado à cultura do queijo megrelo, e recompensa ser pedido no início de uma refeição quando o palato está fresco.

Khachapuri megrelo: o padrão de queijo duplo

O khachapuri da Megrélia difere da versão imerela num aspecto significativo: tem suluguni tanto por dentro como por cima. O recheio está encerrado como no Imeruli, mas o pão vai ao forno com uma camada generosa de suluguni fresco ralado na superfície superior, que derrete durante a cozedura numa crosta dourada de queijo, ligeiramente estaladiça.

O resultado é perceptivelmente mais salgado e rico do que o khachapuri imerelo — o suluguni é mais assertivo do que o queijo imerelo — e o contraste de texturas entre a superfície de queijo estaladiça e o pão mais mole por baixo é um prazer próprio. Os megrelos são bastante claros quanto ao facto de este ser o khachapuri superior. Os imeretis discordam. O argumento não tem resolução nem fim previsto.

Kupati: salsicha megrela

Os kupati são salsichas frescas georgianas feitas de porco picado e por vezes carne de vaca, misturados com cebola e especiarias — feno-grego azul, coentro, pimenta — recheados em tripas naturais e grelhados sobre carvão ou cozinhados numa frigideira. Não são exclusivamente megrelos, mas a versão megrela tende a ser mais picante e mais fortemente temperada do que as versões noutros locais.

Os kupati são tipicamente grelhados até a pele criar bolhas e ficar estaladiça enquanto o interior permanece suculento. Comidos com pão fresco e ajika, representam o lado mais simples da cozinha megrela — directos, ricos em proteína, inapelavelmente satisfatórios. No mercado de Zugdidi, os kupati são vendidos frescos em fiadas pelos talhantes que os fazem diariamente.

Kharcho megrelo: uma besta diferente

O kharcho encontra-se em toda a Geórgia, mas a versão megrela é substancialmente diferente do que aparece na maioria dos menus de restaurantes georgianos — e substancialmente mais interessante.

O kharcho georgiano padrão é uma sopa de carne bovina engrossada com nozes e tkemali (molho de ameixa ácida), temperada com khmeli suneli e coentros. É rico e complexo, mas é um prato relativamente contido pelos padrões megrelos.

O kharcho megrelo é feito com carne bovina ou por vezes de porco, cozinhada com nozes moídas numa pasta espessa, mas a adição de malaguetas frescas ou secas e ajika confere-lhe um calor e uma profundidade que o kharcho convencional não tem. O espessamento com nozes é mais pronunciado; a cor é mais escura; o sabor é mais redondo e mais intenso. Algumas versões adicionam sementes ou sumo de romã no final, o que corta a riqueza com notável eficácia.

Se encontrar kharcho megrelo num menu em Tbilisi, peça-o. Se o encontrar em Samegrelo em si, numa mesa familiar ou num restaurante de cidade de mercado, considere-se afortunado.

Onde comer cozinha megrela

Zugdidi

Zugdidi é a capital regional de Samegrelo e o melhor destino único para comida megrela. O mercado (bazroba) perto do centro tem suluguni fresco, ajika, kupati e pão megrelo disponíveis desde cedo. Vários restaurantes tradicionais pela cidade servem elarji, gebzhalia e kharcho megrelo devidamente. Pergunte na sua pensão pela opção de gestão familiar em vez dos estabelecimentos orientados para o turismo na estrada principal.

Martvili

A pequena cidade perto do Cânion de Martvili tem vários restaurantes a servir comida megrela fiável para os visitantes. A qualidade varia; os melhores tendem a estar ligados a pensões locais em vez de construídos de raiz para grupos de turistas.

Tbilisi

Um pequeno número de restaurantes especialistas em cozinha megrela em Tbilisi — principalmente nos bairros de Vera e Saburtalo — servem o repertório megrelo completo. A qualidade do elarji e do gebzhalia fora da região depende inteiramente de o restaurante usar suluguni devidamente fresco.

Perguntas frequentes

A comida megrela é muito picante para os paladares ocidentais? Pode ser. O calor do ajika é real, e aparece em muitos pratos não apenas como condimento. A maioria dos pratos pode ser moderada — pedir o ajika à parte em vez de cozinhado dentro — mas a cozinha é genuinamente mais picante do que a cozinha imerela ou kakhetia.

Qual é a melhor forma de chegar a Samegrelo? Zugdidi fica a aproximadamente quatro horas de Tbilisi de marshrutka ou comboio. O aeroporto de Kutaisi é o hub aéreo mais próximo.

Posso encontrar restaurantes megrelos em Tbilisi? Sim, embora o número de especialistas genuínos seja limitado. Peça recomendações locais em vez de depender de plataformas de avaliação, que tendem a reflectir o tráfego turístico em vez da autenticidade megrela.

Que vinho combina bem com a comida megrela? A especiaria e a gordura da cozinha megrela combinam bem com o carácter tânico e estruturado dos vinhos âmbar da Kakhétia, ou com tintos mais leves como o Tavkveri. Para quem preferir branco, um Rkatsiteli bem seco corta eficazmente a riqueza do queijo.