Cozinha imerela: o coração perfumado de nozes da gastronomia georgiana

A cozinha no centro da Geórgia

Se a gastronomia georgiana como um todo tem um centro de gravidade, esse centro é a Imerétia. A região georgiana ocidental que envolve Kutaisi — a segunda cidade da Geórgia e antiga capital dos antigos reinos da Cólquida e da Imerétia — produz uma tradição culinária que é, em muitos aspectos, a linha de base contra a qual as outras cozinhas regionais georgianas se definem. Quando alguém diz “comida georgiana” e o diz genericamente, está geralmente a descrever algo próximo da cozinha imerela.

Isto não significa que a comida imerela seja simples ou sem distinção. Muito pelo contrário. Mas onde a cozinha megrela se anuncia com calor e a cozinha svane com densidade de montanha, a comida imerela fala em registos mais subtis: a riqueza terrosa das nozes, a luminosidade das ervas frescas, o leve travo do queijo imerelo fresco, a redondeza complexa do tkemali. É uma cozinha de equilíbrio ponderado, e a sua influência no resto da cozinha georgiana foi profunda.

A noz é o ingrediente definidor da cozinha imerela. As nozes moídas aparecem em molhos (satsivi, bazhe), em preparações de legumes frios (pkhali), em beringelas recheadas, em sopas. A relação imerela com as nozes não é meramente culinária — a nogueira está tecida no folclore da região, os seus pomares na paisagem, a sua colheita no ritmo do ano agrícola.

Queijo imerelo: a fundação fresca e suave

O queijo imerelo (imeruli kveli) é o produto lácteo mais importante da região e um dos queijos mais consumidos na Geórgia. É feito coagulando leite fresco de vaca com coalho, cortando e escorrendo a coalhada, depois prensando ligeiramente sem envelhecer. O resultado é um queijo branco, ligeiramente quebradiço, com um sabor lácteo suave e limpo e sal suficiente para o tornar interessante.

O imerelo come-se fresco — idealmente dentro de um ou dois dias de ter sido feito — em pão, a acompanhar o khachapuri (onde também fornece o recheio), esfarelado sobre saladas e pratos de legumes, ou simplesmente como parte da ementa que cobre toda a mesa georgiana. O seu sabor é suficientemente suave para não dominar nada ao redor, e a sua textura é suficientemente firme para aguentar uma cozedura ligeira.

A comparação com o feta grego é frequentemente feita, mas é apenas parcialmente adequada. O feta é mais ácido, mais salgado, mais assertivo no sabor. O imerelo é mais suave, mais lácteo, e não tem nada da característica da desintegração do feta — rasga em pedaços mais moles. Uma comparação mais precisa seria uma ricotta salata fresca que não tenha sido fortemente salgada.

Khachapuri imerelo: o redondo quotidiano

O khachapuri imerelo — redondo, plano, selado, recheado com queijo imerelo fresco — é o khachapuri mais consumido na Geórgia e a versão que a maioria dos georgianos descreveria instintivamente se pedissem para definir o prato. É também o mais simples na construção, o que significa que a qualidade depende quase inteiramente do queijo e da massa.

O recheio de queijo é feito amassando imerelo com ovo e por vezes uma pequena adição de manteiga ou matsoni, dando-lhe uma consistência suave e barável. Isto vai para metade da massa estendida; a outra metade dobra por cima e as extremidades são seladas, depois o redondo é suavemente achatado e cozinhado numa chapa seca (tradicionalmente uma chapa pesada de argila chamada ketsi) sobre calor médio — sem óleo, sem manteiga na frigideira — até ambos os lados ficarem dourados e o recheio ter amolecido e ligeiramente derretido.

Comido quente, cortado em fatias e partido à mão, o khachapuri imerelo é uma das comidas mais imediatamente satisfatórias da Geórgia. Comido à temperatura ambiente mais tarde no dia, ainda é excelente. É o tipo de comida em torno da qual uma nação constrói uma identidade alimentar: fiável, honesta e melhor do que qualquer versão feita noutro lugar poderia conseguir.

Satsivi: aves frias em molho de nozes

O satsivi é talvez o prato tecnicamente mais realizado do repertório imerelo — e um dos mais mal compreendidos. É servido rotineiramente como um simples prato de frango em restaurantes turísticos onde não é mais do que frango escalfado num molho de nozes. No seu melhor, é algo consideravelmente mais matizado.

O satsivi propriamente feito começa com um frango inteiro (ou peru, que é a escolha mais tradicional e em muitos aspectos superior) escalfado em caldo aromático. A ave é retirada e deixada arrefecer; o caldo é posto de lado. Um molho é construído a partir de nozes moídas — uma grande quantidade, suficiente para tornar o molho genuinamente espesso — misturadas com o caldo de escalfar, gemas de ovo cruas, alho, vinagre de vinho e uma mistura de especiarias que inclui feno-grego, coentro, açafrão-da-índia, cravinho e canela. O molho é cozinhado suavemente até engrossar; as aves são adicionadas; todo o prato é arrefecido à temperatura ambiente ou ligeiramente refrigerado.

O resultado é um dos grandes pratos frios da gastronomia mundial. O molho de nozes é simultaneamente rico e luminoso, as especiarias conferindo-lhe um calor e uma complexidade que se desenvolve enquanto o prato repousa. As aves absorvem o carácter do molho durante o período de arrefecimento; comer satsivi directamente do tacho antes de repousar é perder grande parte do ponto.

O satsivi é um prato de supra — aparece em mesas de celebração, em dias de festa, em reuniões familiares importantes. Comer um satsivi devidamente feito é um encontro com a cozinha georgiana no seu estado mais ponderado.

Pkhali: bolinhos comprimidos de legumes e nozes

Os pkhali (por vezes pchali) são pequenas bolas ou bolinhos comprimidos feitos de legumes cozinhados finamente picados — espinafres, folhas de beterraba, feijão-verde, couve, alho-porro — misturados com nozes moídas, alho, vinagre e ervas. São servidos frios, decorados tradicionalmente com uma semente de romã pressionada no centro de cada um.

A técnica é consistente entre ingredientes; os sabores variam consideravelmente. Os pkhali de espinafre são suaves e ligeiramente doces com terrosidade de noz; os de beterraba são mais robustos e ligeiramente terrosos; os de feijão-verde são mais luminosos e frescos. Um prato de pkhali mistos — quatro ou cinco variedades dispostas juntas — é uma das apresentações mais belas da cozinha georgiana e um dos melhores argumentos para que a cozinha vegetal georgiana seja tão interessante como a sua cozinha de carne.

O pkhali é excelente para vegetarianos mas consumido com igual entusiasmo por toda a gente. Numa supra, um prato de pkhali misto é um dos primeiros pratos colocados na mesa. Nos restaurantes de Tbilisi, aparece em praticamente todos os menus. A qualidade varia enormemente — a diferença entre pkhali feito com nozes recentemente moídas e bom vinagre de vinho, e pkhali feito com pasta de noz velha de um frasco, é imediatamente aparente.

Badrijani nigvzit: beringela frita com pasta de nozes

Este prato — fatias de beringela fritas enroladas em torno de uma pasta de nozes, alho e ervas — é um dos grandes entrados frios georgianos e outra expressão da tradição imerela de nozes.

As fatias de beringela são salgadas, deixadas a repousar, secas e fritas em azeite até ficarem macias e douradas. É feita uma pasta de nozes moídas, alho, coentro, feno-grego azul e vinagre de vinho. Uma colherada da pasta vai em cada fatia de beringela, que é depois enrolada em torno dela e pressionada para fechar. Os rolinhos terminados são dispostos num prato com sementes de romã e por vezes ervas frescas.

A beringela frita é rica e ligeiramente amarga; a pasta de nozes é terrosa, com muito alho e ácida do vinagre. Juntos são consideravelmente melhores do que qualquer componente isolado. O badrijani nigvzit é uma dessas preparações georgianas que parece simples demais para ser tão bom como é, e que demonstra quanto a cozinha georgiana consegue com a combinação de noz, alho, ácido e ervas frescas.

Lobio: guisado de feijão da panela de barro

O lobio — guisado de feijão vermelho — é um dos pratos continuamente preparados mais antigos da cozinha georgiana, e a versão imerela, cozinhada numa panela de barro (também chamada lobio) sobre fogo de madeira, é o padrão contra o qual outras versões são medidas.

Os feijões são cozinhados com cebola, nozes moídas, alho, coentro, feno-grego e um elemento ácido — tkemali ou vinagre de vinho. Coentros frescos entram no final. O resultado é servido na panela de barro em que cozinhou, escuro e espesso, com pão fresco para mergulhar.

O lobio é simultaneamente simples e profundamente satisfatório — o tipo de prato que melhora com o tempo, à medida que os sabores se estabelecem e integram. Também é um dos repastos substanciais mais acessíveis disponíveis na Geórgia; uma panela de barro de lobio com pão e queijo custa quase nada e fornece tudo.

Chakapuli: o prato de cordeiro de primavera

O chakapuli é um prato sazonal — um guisado de primavera feito de cordeiro jovem ou vitela cozinhado com estragão fresco, tkemali (molho de ameixa ácida), cebolinhos e vinho branco. É específico dos meses de primavera quando o estragão jovem está disponível e o primeiro vinho pálido da nova estação pode ser aberto.

O sabor é surpreendentemente fresco: o estragão domina, conferindo ao prato um frescor e fragrância diferentes de qualquer outra preparação georgiana; o tkemali fornece uma acidez suave que levanta a riqueza do cordeiro; o vinho enriquece o caldo. O chakapuli não é um prato pesado — é a preparação de carne mais leve do repertório georgiano, e chega ao calendário exactamente quando mais se quer, depois da pesadez de pão e queijo do inverno.

Na Imerétia, o chakapuli é um essencial da mesa pascal. Comê-lo no momento certo — na estação certa, com o vinho certo — é compreender como a comida georgiana sempre trabalhou com o calendário agrícola em vez de contra ele.

Tkemali: o molho de ameixa ácida

O tkemali merece a sua própria menção porque é tão central para a cozinha imerela (e amplamente georgiana). Feito de ameixas silvestres ácidas (ameixas tkemali, ou azinheiros em algumas versões), cozinhadas com alho, hortelã-das-ervas e coentros, este molho escuro e picante aparece nas mesas georgianas da forma como o ketchup aparece noutras mesas — rotineiramente, sem auto-consciência, com tudo.

A versão imerela tende a ser particularmente ácida e complexa, usando ameixas tkemali vermelhas e verdes em diferentes momentos da estação para produzir molhos com carácteres diferentes. O tkemali verde (feito de fruta imatura no início do verão) é mais ácido e fresco; o tkemali vermelho (de fruta madura no outono) é mais profundo e redondo.

Fazer tkemali em Agosto e Setembro — cozinhando quilos de ameixas ácidas em frascos de molho que durarão pelo inverno — é um desses rituais de preservação que ligam os lares georgianos modernos a práticas alimentares inalteradas há gerações.

Onde comer comida imerela

Kutaisi

Kutaisi é a capital da Imerétia e o lar espiritual da cozinha imerela. O mercado (Bazar Verde) é um dos melhores da Geórgia: queijo imerelo fresco de produtores locais, ervas silvestres de colectores de montanha, tkemali em meia dúzia de variedades, churchkhela, bom mel. Os restaurantes de família nos bairros em torno da Catedral de Bagrati servem khachapuri imerelo, lobio e pkhali a preços que fazem as versões equivalentes de Tbilisi parecerem extravagantes.

Pensões em aldeias

As aldeias agrícolas da Imerétia — entre Kutaisi e os cânions de Okatse e Martvili — têm pensões que incluem jantares feitos dos próprios ingredientes do agregado: o seu próprio imerelo, o seu próprio tkemali, as suas próprias nozes. É aqui que a comida imerela é experienciada mais honestamente.

Tbilisi

A comida imerela é efectivamente o padrão na maioria dos restaurantes georgianos tradicionais em Tbilisi. O khachapuri imerelo que se come ao pequeno-almoço numa padaria de bairro vem desta tradição. A qualidade em Tbilisi é geralmente fiável; a frescura do queijo é a variável que mais importa.

Perguntas frequentes

O que distingue a cozinha imerela dos outros estilos regionais georgianos? A comida imerela é geralmente mais suave em especiarias do que a megrela e usa mais legumes e ervas frescas. As nozes são mais centrais aqui do que na Kakhétia. O queijo (imerelo) é mais fresco e mais suave do que o suluguni. É a mais amplamente acessível das tradições regionais georgianas.

A cozinha imerela é vegetariana? Mais do que a maioria das cozinhas regionais georgianas. O pkhali, o badrijani nigvzit, o lobio e o khachapuri imerelo são todos vegetarianos. O satsivi e o chakapuli contêm carne ou aves, mas são servidos ao lado de extensas opções de legumes em qualquer mesa imerela completa.

Que vinho da Imerétia combina bem com a comida imerela? O Tsolikouri — a principal casta branca da Imerétia — é o companheiro natural. Procure tanto versões convencionais (fermentadas em cuba) como de maceração pelicular (âmbar).

Como viajo entre Kutaisi e Tbilisi? A viagem demora aproximadamente 3–4 horas de marshrutka ou táxi partilhado e 4,5 horas de comboio. O aeroporto de Kopitnari em Kutaisi também tem ligações directas a várias cidades europeias.