Cozinha adjária: a mesa costeira da região do Mar Negro da Geórgia

Onde o Cáucaso encontra o mar

A Adjária situa-se num ponto de confluência de civilizações. A sua costa do Mar Negro — centrada em Batumi, a segunda maior cidade da Geórgia — foi cólquida, romana, bizantina, otomana, russa e soviética em sucessão. O seu interior de montanha, a subir para mais de 2 500 metros nas terras altas alpinas em torno de Khulo e Shuakhevi, albergou uma população ortodoxa georgiana e muçulmana sunita numa disposição que reflecte a complexa história religiosa da região.

Esta sobreposição de influências produz uma das regiões culturalmente mais distintas da Geórgia, e uma das suas tradições alimentares mais interessantes. A cozinha adjária é simultaneamente profundamente georgiana — khachapuri, molhos de nozes, ervas frescas, a tradição da supra — e moldada por quatro séculos de presença cultural otomana de formas que são visíveis nos seus produtos lácteos, nos seus doces e na sua abordagem ao pão.

O Mar Negro não é alheio à cozinha. A Adjária tem acesso a marisco simplesmente indisponível no interior: tainha fresca, robalo, anchova e o feijão Phaseolus (variante do Mar Negro do feijão comum) que cresce particularmente bem no clima costeiro húmido. As montanhas fornecem produtos lácteos de qualidade extraordinária — as vacas que pastam nas pastagens alpinas de altitude no verão produzem leite com um teor de gordura e um sabor que as quintas de baixa altitude não conseguem igualar.

Compreender a comida adjária significa ter em mente estas duas verdades simultaneamente: esta é comida georgiana, e é também outra coisa. A tensão entre essas duas coisas é o que a torna digna de exploração.

Khachapuri adjário: o icónico barco

O khachapuri adjário é o artigo alimentar georgiamo mais reconhecido internacionalmente — o prato que aparece em revistas de viagem, no Instagram e nos sonhos de qualquer pessoa que o tenha comido uma vez. Uma carcaça em forma de barco de massa de pão dourada, recheada com queijo suluguni derretido, com um ovo cru partido ao centro nos minutos finais de cozedura e uma noz de manteiga adicionada à mesa. Come-se rasgando as pontas pontiagudas do pão e arrastando-as através da mistura derretida de queijo-ovo-manteiga, trabalhando para dentro à medida que o recheio é lentamente consumido.

A descrição capta a mecânica; não capta a experiência. A manteiga derrete na gema de ovo enquanto se observa; o queijo puxa em fios dourados da colher; a crosta do pão tem uma leve mastigação e uma riqueza levedada que é o veículo adequado para o que transporta. Um khachapuri adjário devidamente feito é uma das coisas mais imediatamente prazerosas para comer em qualquer lugar da Geórgia.

A qualificação importante é “devidamente feito”. O Adjaruli servido nos restaurantes de Tbilisi é geralmente bom; ocasionalmente é excelente. O Adjaruli feito na Adjária — particularmente nos restaurantes de família das aldeias de montanha — é genuinamente diferente: o pão é de um forno tone a lenha, o suluguni é fresco e local, o ovo é de uma galinha da aldeia, a manteiga é o produto da própria região. O fosso entre estas duas experiências é real e significativo.

No próprio Batumi, o melhor Adjaruli não está na zona turística mas nas partes mais antigas da cidade e nos resorts de montanha acima da costa.

Kaymaghi: nata de leite de pastagens alpinas

O kaymaghi é o grande luxo lácteo da Adjária — nata coagulada feita do leite gordo de vacas que pastam nas altas pastagens de verão da Adjária. A técnica é próxima da usada para o clotted cream no Devon ou o kaymak na Turquia: o leite fresco é aquecido muito lentamente durante horas até a nata subir e solidificar numa camada espessa e ligeiramente amarelada que é retirada e recolhida.

O resultado é extraordinariamente rico — mais rico do que a manteiga em alguns aspectos, e com um sabor complexo, ligeiramente a noz, que vem do aquecimento lento e da qualidade excepcional do leite. O kaymaghi come-se com pão como alimento matinal, barrado como manteiga mas mais generosamente; aparece ao lado do mel como uma das combinações de pequeno-almoço simples mais perfeitas do Cáucaso; é usado na cozinha tanto como gordura de acabamento como como meio de cozedura.

Encontrar kaymaghi em Batumi requer saber onde procurar — o mercado central (bazar) é o melhor ponto de partida, onde os produtores das aldeias de montanha trazem os seus produtos nos dias de mercado. Nas cidades de montanha da Adjária — Khulo, Shuakhevi, Beshumi — o kaymaghi é simplesmente o que se come de manhã.

A comparação com o kaymak turco é inevitável e precisa, reflectindo o período otomano durante o qual esta tradição láctea foi presumivelmente reforçada, se não introduzida. A versão da Adjária é ligeiramente mais espessa e mais intensamente aromatizada do que a maioria do kaymak que se encontra na Turquia, consequência das excepcionais pastagens alpinas.

Borano: queijo-manteiga das montanhas

O borano é uma preparação única à cozinha de montanha adjária: um prato feito derretendo manteiga e queijo juntos numa panela de barro sobre o calor até se combinarem numa mistura rica, dourada e semi-líquida que se come com pão como fondue, ou servida como cobertura para milho cozinhado.

O queijo usado é tipicamente suluguni fresco ou uma variedade local de queijo fresco de montanha; a manteiga é, idealmente, do mesmo gado de altitude que o kaymaghi. A combinação é indulgente ao ponto do excesso por quase qualquer padrão, e é inteiramente o ponto. O borano é comida de montanha fria — o tipo de preparação que faz absoluto sentido fisiológico quando se trabalha em altitude no inverno e se necessita de calorias na forma mais concentrada possível.

Comido nas aldeias de montanha da Adjária no outono ou inverno, com bom pão e um copo de vinho caseiro, o borano atinge uma qualidade de rectidão directa — a comida certa, no lugar certo, na altura certa — que é a marca de um prato regional genuíno em oposição a uma invenção culinária.

Peixe do Mar Negro: a captura na costa

A costa da Adjária dá-lhe acesso a espécies indisponíveis em qualquer outro lugar da Geórgia, e a cozinha de peixe de Batumi e das aldeias costeiras reflecte isso com uma directidade que é ela própria uma forma de sofisticação — quando o peixe é tão fresco, a complicação é o inimigo do prazer.

A tainha (kefali) é a espécie comercial mais importante no Mar Negro oriental. A tainha cinzenta disponível no mercado de Batumi no final do verão e outono — prateada, de carne firme, com sabor suave — é melhor tratada simplesmente: escamada e eviscerada, temperada com ervas adjárias, grelhada sobre carvão ou numa panela de barro no forno. A carne é suficientemente rica para suportar acompanhamento forte (tkemali, ajika) ou suficientemente delicada para não precisar de mais do que ervas frescas e limão.

A anchova (hamsi) é o peixe da classe trabalhadora do Mar Negro e um dos grandes prazeres alimentares democráticos da costa. Em época (final de outono e inverno, quando as pequenas anchovas se agrupam em vastos cardumes), comem-se fritas inteiras — cabeça e tudo — com nada mais do que sal e talvez tkemali. A hamsi é o peixe que as famílias costeiras adjárias comem em casa; é também o peixe que nenhum restaurante consegue realmente melhorar.

O robalo (levrek) e a dourada (çupra) aparecem nos melhores restaurantes de Batumi e estão disponíveis no mercado de peixe quando o tempo permite a pesca ao largo. Ambas as espécies respondem bem à abordagem georgiana de grelhados simples com ervas.

O mercado de peixe em Batumi — aberto de manhã nos dias de mercado, com capturas a chegar de barcos pequenos — é uma das experiências gastronómicas mais atmosféricas disponíveis na costa da Geórgia. Comprar directamente aos pescadores e ter o peixe cozinhado num restaurante próximo é possível e recomendado.

Cozinha de feijão: a tradição adjária

A Adjária é a grande região produtora de feijão da Geórgia — o clima costeiro húmido e o solo vulcânico dos vales de montanha adequam-se excepcionalmente bem ao Phaseolus, e a região produz variedades (localmente chamadas lobio adjariuli) com sabor particular e peles finas que os tornam um prazer para comer mesmo simplesmente cozinhados.

O lobio adjário tende a ser mais rico e mais completamente cozinhado do que as versões imerelas — os feijões são cozinhados até ficarem muito macios, com mais gordura (frequentemente kaymaghi ou manteiga em vez de óleo vegetal) e um perfil de especiarias diferente que reflecte as influências turcas da região. Os pratos de feijão adjários incluem frequentemente pimentos secos e páprica ao lado do coentro e feno-grego da tradição georgiana mais ampla.

O pão de feijão — lobiani — é feito e comido em toda a Adjária tanto como pão diário como como prato especial. A versão adjária por vezes incorpora carne defumada ou temperada localmente a par dos feijões no recheio, produzindo algo mais próximo de um pão recheado do que as versões mais simples encontradas noutros locais.

Doçarias de influência otomana: a tradição de pastelaria

O legado mais visível do período otomano na comida adjária está nas suas preparações doces — uma tradição de pastelaria que distingue as sobremesas adjárias do resto da Geórgia, que tem um repertório de doces relativamente modesto em comparação.

A pakhlava (baklava) — massa filo em camadas com nozes e calda de mel — aparece nas celebrações adjárias e é vendida pelas pastelarias de Batumi em formas muito semelhantes ao original turco e levantino. A versão adjária usa as nozes locais da região e o mel local; algumas preparações adicionam suluguni ao recheio numa adaptação distintamente georgiana.

O churek — um pão enriquecido e doce feito com manteiga, ovos e por vezes sésamo, cozido para celebrações — reflecte as tradições de pão otomano adaptadas a ingredientes georgianos. Aparece no Nowruz (o novo ano da primavera, ainda observado culturalmente por algumas famílias adjárias) e em grandes celebrações.

O kadaif e outras preparações de pastelaria em fios também aparecem nas pastelarias de Batumi, ao lado da churchkhela georgiana (salsichas de nozes e uva) e do pelamushi (geleia de uva). A coexistência destas tradições doces muito diferentes nas pastelarias de uma única cidade é uma das expressões mais vívidas da identidade cultural híbrida da Adjária.

A cultura de pastelaria de Batumi vale uma exploração deliberada de manhã — as pastelarias tradicionais nos bairros mais antigos da cidade, longe da zona turística do boulevard, dão o quadro mais claro desta tradição doce híbrida.

Onde comer comida adjária

Batumi

Batumi não tem falta de restaurantes — o desenvolvimento do boulevard da última década produziu uma densa concentração de opções gastronómicas que variam de armadilha turística a genuinamente excelente. A abordagem mais fiável é afastar-se do Boulevard e entrar nos bairros mais antigos da cidade: Marjanishvili, a área em torno da Piazza, o bairro do mercado inferior. Os restaurantes de gestão familiar e as operações de cozinha doméstica nestas áreas servem a mesa adjária real.

O mercado central (aberto de manhã) é essencial para compreender a cultura alimentar: kaymaghi fresco de produtores de montanha, feijões locais, peixe fresco, churchkhela e gozinaki de produtores de aldeia, e pão de padarias tone que abastecem o mercado desde cedo.

As montanhas adjárias

As cidades e aldeias de montanha acima de Batumi — acessíveis de carro ou marshrutka por cenários cada vez mais dramáticos — oferecem a comida de montanha adjária mais autêntica. Khulo, o principal aglomerado das terras altas, tem várias pensões de família onde os jantares incluem kaymaghi, borano, lobio de montanha e khachapuri de montanha adjário. A comida aqui é inseparável da paisagem: come-se as mesmas coisas que os pastores e agricultores comem, com ingredientes da mesma terra.

A supra na Adjária

A cultura da supra adjária tem o seu próprio carácter, reflectindo tanto a tradição georgiana partilhada de banquete como a história específica da região. A presença de famílias adjárias muçulmanas (particularmente nas aldeias de montanha) significa que algumas supras adjárias são conduzidas sem álcool — sumo de uva ou água de nascente a substituir o vinho, mas com a estrutura completa do tamada e a sequência de brindes mantida. Este é um dos exemplos mais notáveis de uma forma cultural que persiste através de uma divisão teológica significativa.

Perguntas frequentes

A comida adjária é muito diferente da comida georgiana padrão? A gramática subjacente é a mesma — khachapuri, molhos de nozes, ervas frescas, cultura da supra. As distinções estão nos produtos lácteos (kaymaghi, borano), na cozinha de peixe, na tradição de doçaria e no carácter particular da comida de montanha adjária. É reconhecivelmente georgiana com uma inflexão costeira-otomana distinta.

Onde é o melhor lugar para comer khachapuri adjário? Na própria Adjária — e especificamente nas aldeias de montanha da Adjária em vez de na zona turística de Batumi. A combinação de fornos tone a lenha, queijo local fresco e manteiga das terras altas produz resultados que os restaurantes urbanos têm dificuldade em igualar.

Que vinho produz a Adjária? A Adjária não é uma grande região vinícola pelos padrões georgianos — o clima é demasiado húmido para a melhor viticultura. A região produz alguns vinhos semi-doces e doces de variedades locais nos vales inferiores, principalmente para consumo local. A maioria do vinho bebido na Adjária é importado da Kakhétia.

Quando é a melhor altura para comer peixe fresco em Batumi? A época da hamsi (anchova) é o final do outono e o inverno. A tainha está melhor no verão e início do outono. O mercado de peixe está mais activo nas manhãs de dias úteis quando o tempo permitiu pesca nocturna.