Outono na Kakhétia: vivenciar a vindima georgiana

O momento em que a Geórgia desperta por completo

Cheguei à Kakhétia na última semana de Setembro, quando as videiras de Rkatsiteli começavam a amarelar nas pontas e o ar cheirava a uvas em fermentação desde meia légua de distância. A família cuja pensão me albergava — uma avó, o filho, a nora e os três netos — estava desperta desde as quatro da manhã. Quando desci às sete, havia já dois grandes caldeirões de mosto a reduzir numa fogueira a lenha no pátio.

Isto é a rtveli — a vindima georgiana — e é o momento em que a região vinícola da Geórgia oriental é mais completamente ela própria.

O que significa a rtveli

A rtveli não é apenas uma colheita. Na Geórgia, é uma instituição social. Famílias de Tbilisi e da diáspora regressam à Kakhétia em Setembro e Outubro para ajudar na apanha. Membros da família alargada que se mudaram para a cidade passam semanas de regresso à propriedade da aldeia. Os amigos vêm ajudar e são alimentados e acolhidos em troca. Toda a estrutura da vida familiar e comunitária georgiana torna-se visível durante a rtveli de uma forma que o resto do ano oculta.

A vindima na Kakhétia começa tipicamente a meados de Setembro para as castas mais precoces e prolonga-se por Outubro para as mais tardias. Castas diferentes têm janelas de colheita diferentes: Rkatsiteli e Kisi são geralmente de meados a finais de Setembro; Saperavi é normalmente no início a meados de Outubro.

Os dias de apanha

A apanha começa ao amanhecer — o ar fresco da manhã preserva melhor a qualidade da uva do que o calor da tarde. As equipas percorrem as filas de videiras com contentores tradicionais de madeira ou plástico (chamados satsnakheli) e facas curvas de vindima. O ritmo da apanha é constante e ritmado; os apanhadores experientes movem-se mais depressa do que aparentam.

As uvas colhidas são levadas para o satsnakheli — o lagar, tradicionalmente de madeira — ou por burro ou nas traseiras de camiões agrícolas da era soviética (ambos estavam presentes nas pensões onde me hospedei ao longo de duas semanas). Nas explorações familiares maiores, transportadores mecânicos substituíram parte deste trabalho; nas operações familiares mais pequenas, o processamento é inteiramente manual.

O lagar

O pisamento com os pés num satsnakheli de madeira é o método tradicional. Fui convidado a participar na tarde do segundo dia da minha estadia, depois de a avó me ter avaliado cuidadosamente e aparentemente decidido que era suficientemente entusiasta e higiénico. A sensação é difícil de descrever: o mosto fresco nos pés, a resistência dos cachos inteiros, o sumo a subir pelos tornozelos enquanto percorro sistematicamente o lagar de madeira.

O pisamento extrai sumo deixando as películas, as grainhas e os engaços largamente intactos — a combinação que entrará toda no qvevri para a maceração em contacto com as películas que produz o vinho âmbar da Geórgia. Um pisamento com os pés é simultaneamente mais completo e mais suave do que o processamento mecânico; extrai sumo sem esmagar as grainhas (o que acrescentaria amargura) e mantém as bagas inteiras e os engaços dos cachos largamente intactos.

Após o pisamento inicial, o mosto (sumo de uva mais películas) é transferido para o qvevri à espera. O vinicultor sela a abertura do vaso com um pano para permitir a saída dos gases de fermentação, e o processo de fermentação espontânea começa com as leveduras selvagens presentes nas películas das uvas.

As noites

As noites da rtveli são supras. Todas as noites durante a vindima, a família e os seus ajudantes reúnem-se a uma mesa que parece ter sido preparada para o dobro das pessoas presentes. O vinho do qvevri do ano passado — límpido, âmbar, a cheirar a fruta seca e cera de abelha — é vertido de jarros de barro. O tamada — o próprio vinicultor, nesta casa — compõe brindes que se vão tornando cada vez mais filosóficos à medida que a noite avança.

A comida: khinkali feitos de fresco pela avó, porco grelhado de animais que criaram, pratos de feijão dos feijões que cultivaram, pratos de noz da árvore no pátio, queijo fresco. A mesa não esvazia durante a noite; vai sendo reposta à medida que os pratos são consumidos.

Na terceira noite, comecei a compreender por que razão os georgianos em Tbilisi contam os dias até à rtveli.

O vinho em formação

Numa noite, o vinicultor levou-me ao marani — a adega — depois do jantar. A fermentação nos qvevri era audível antes de descer os degraus: um assovio e borbulhar constante e baixo por baixo das tampas de barro seladas. O cheiro era de vinho em processo de se tornar ele próprio — levedado, frutado, vivo.

Retirou uma tampa e deixou-me espreitar. O chapéu de películas de uva flutuava na superfície do sumo em fermentação, e bolhas subiam continuamente do fundo. A temperatura do mosto em fermentação era visivelmente mais quente do que o ar circundante da adega — a fermentação é exotérmica, gerando calor à medida que as leveduras convertem o açúcar em álcool.

Pressionou o chapéu para baixo com um longo pau de madeira — duas vezes por dia faz isto, para manter as películas submersas e integrar o sumo em fermentação com as películas para uma extracção consistente de cor e taninos. Depois repôs a tampa.

Em três semanas, a fermentação activa estaria completa. Em seis meses, o vinho seria prensado das películas e transferido para um qvevri limpo para a maceração e deposição restantes. Na Primavera, seria provado. Se estivesse pronto, tornar-se-ia a nova colheita.

A colheita que eu estava a cheirar através do ar da adega viria eventualmente a tornar-se o vinho âmbar naquele jarro de barro na mesa da rtveli do ano seguinte. O ciclo é muito curto e muito longo em simultâneo.

Quando visitar a Kakhétia durante a vindima

15 de Setembro a 15 de Outubro é a janela central da vindima na maioria dos anos, variando consoante a casta e o desenvolvimento do Verão. A melhor forma de confirmar as datas é contactar directamente a pensão ou adega pretendida em Agosto.

Participar na vindima exige ou uma ligação pessoal a uma família da Kakhétia ou uma reserva numa das pensões ou adegas que recebem participantes na vindima. Isto não é difícil de arranjar com antecedência.

O calendário vinícola na Kakhétia

Compreender a rtveli em contexto significa compreender o ciclo anual completo da viticultura kakhetiana. Para o visitante que chega em Setembro, a vindima parece um único evento — mas é o culminar de doze meses de trabalho.

Inverno (Janeiro-Fevereiro): Poda da vinha. As videiras adormecidas são cortadas para o número adequado de varas para o ano seguinte. É aqui que se define a arquitectura da videira — as decisões tomadas em Fevereiro afectam directamente a quantidade e qualidade da vindima oito meses depois.

Primavera (Março-Maio): Rebentação, depois os primeiros crescimentos da nova estação. A vinha requer atenção: atar os novos pâmpanos aos arames de condução, gerir o coberto vegetal, e vigiar as geadas de Primavera que podem devastar os pâmpanos jovens.

Verão (Junho-Agosto): As uvas desenvolvem-se através do pintor — o momento em que as uvas Saperavi passam de verde para púrpura intenso, quando o Rkatsiteli passa de verde duro para amarelo dourado. A gestão do coberto vegetal continua.

Rtveli (Setembro-Outubro): A vindima. A decisão de quando apanhar — avaliar os níveis de açúcar, a acidez e o carácter que o vinicultor deseja — é a única decisão mais consequente do ano vinícola.

Pós-vindima (Novembro-Março): O vinho fermenta e depois deposita no qvevri selado durante o Inverno. A fermentação activa dura 2-3 semanas; os meses restantes são para clarificação e o lento desenvolvimento do carácter.

Prensagem de Primavera (Março-Abril): O vinho é prensado das películas (para o âmbar kakhetiano tradicional) e transferido para qvevri limpos para o envelhecimento restante antes do engarrafamento. É quando o vinicultor prova pela primeira vez o vinho acabado.

A garrafa que se abre num bar de vinhos em Tbilisi é o produto deste ciclo anual completo, multiplicado pela idade da videira e pelas décadas de conhecimento do vinicultor. A rtveli é o cume visível do processo, mas apenas porque é o momento em que a vindima — todo o trabalho acumulado do ano — entra do campo.

Como encontrar alojamento durante a vindima

A melhor abordagem é contactar directamente pensões e pequenas adegas na Kakhétia em Agosto para perguntar sobre as datas da vindima e se recebem visitantes. As cidades de Sighnaghi, Telavi, Kvareli e Gurjaani são todas boas bases para a época da vindima.

Uma alternativa para quem não consegue arranjar um convite directo é uma visita vinícola estruturada à Kakhétia — estas decorrem ao longo de Setembro e Outubro e incluem tipicamente visitas a vinhas e adegas durante o período activo da vindima.

Reserve uma visita à região vinícola da Kakhétia a partir de Tbilisi

O que trazer

Roupas que não se importe de manchar permanentemente com sumo de uva. Botas robustas para caminhar nas vinhas. Uma disposição para comer mais do que pensa conseguir. E uma agenda aberta — a vindima decorre ao seu próprio ritmo, e as noites prolongam-se enquanto o tamada tiver brindes por compor.

E paciência para a manhã seguinte. As noites da rtveli são generosas com o vinho, e o toque de despertar matinal é o som dos caldeirões a recomeçar às quatro da manhã. Isto é, vai decidir, um preço razoável pelo que a noite ofereceu.