A minha primeira supra georgiana: como um festim mudou a minha visão da hospitalidade

Começou com uma recusa

Estava numa pequena aldeia da Kakhétia, depois de ter passado a tarde numa adega familiar, quando a esposa do vinhateiro apareceu à porta da adega com um olhar que comunicava, sem palavras, que eu não ia a lado nenhum.

“Supra,” disse o vinhateiro, com a expressão satisfeita de quem anuncia que a situação já está decidida.

Tinha ouvido falar da supra georgiana. Pensava que a compreendia: um festim, alguns brindes, comida generosa. Não estava preparado para o que aconteceu nas cinco horas seguintes.

O que é	Um festim estruturado, construído em torno de brindes conduzidos por um tamada (mestre dos brindes), não um jantar informal
Duração típica	De três a cinco horas, às vezes mais
Como viver uma	Visitas a adegas que se prolongam pela noite, convites em pensões familiares ou uma aula de culinária em Tbilisi como introdução
Expectativa de bebida	Substancial, mas não obrigatória — recusar com educação é respeitado
Melhor combinação	Uma estadia numa adega da Kakhétia durante o rtveli em setembro/outubro

A mesa

Atravessámos um pátio até um edifício baixo que se revelou ser a sala de jantar da família para ocasiões especiais. A mesa — uma longa mesa de madeira onde cabiam talvez dezasseis pessoas — já estava coberta. Não quero dizer que havia alguns pratos em cima dela. Quero dizer que não havia um palmo visível de toalha. Pkhali moldada em bolinhas perfeitas com noz. Badrijani (beringela frita) brilhante, enrolada em pasta de noz. Um tacho de barro com lobio escuro e perfumado. Jonjoli em conserva — pequenas flores delicadas conservadas em salmoura. Dois tipos de queijo fresco. Um cesto de pão shoti. Uma tábua de enchidos e carnes frias de um porco que tinham abatido três semanas antes.

E isto era antes de começar a cozinhar.

O tamada

O vinhateiro tomou lugar à cabeceira da mesa, com o ar concentrado de quem leva este papel a sério. Chamava-se Giorgi. Teria talvez sessenta anos. Serviu vinho para uma grande jarra de cerâmica, a partir de um recipiente que se revelou ser um qvevri decantado nessa manhã.

Levantou-se.

O que se seguiu não foi um brinde em nenhum sentido que eu reconhecesse. Giorgi falou durante talvez quatro minutos — em georgiano, com o filho adolescente do vinhateiro a sussurrar-me ao ouvido uma tradução em simultâneo. Começou pela paz: a esperança de paz entre todas as nações, a fragilidade da paz e a necessidade de a defender. Passou à Geórgia: a terra, as montanhas, as videiras, os 8000 anos desta tradição. Falou dos hóspedes como dádivas e da obrigação sagrada de tratar como família quem quer que se sentasse àquela mesa. Falou do que desejava para mim — para a minha saúde, para a minha família, para o sucesso da minha viagem.

Depois bebeu. Até ao fim. Um copo de vinho âmbar que cheirava a alperce seco e cera de abelha.

Mal me lembrei de beber, tão ocupado estava a tentar assimilar o que acabara de presenciar.

Os brindes seguintes

Ao longo das duas horas seguintes, Giorgi brindou: à Geórgia outra vez (por outro ângulo), aos anfitriões, aos convidados (incluindo a mim em particular — um brinde privado, composto no momento, que me deu vontade de chorar), aos defuntos (o seu pai, que lhe ensinou a fazer vinho nesta mesma adega), aos antepassados de todos os presentes, às mães, às crianças, às mulheres, ao amor, à amizade, e à união das coisas que não deviam ser separadas.

Entre cada brinde formal, o vinho continuava a correr — servido à vontade a partir da jarra, reabastecido por um jovem da família cuja principal tarefa nessa noite parecia ser garantir que nenhum copo ficava vazio.

A certa altura entregaram-me o kantsi — um corno de beber que soube mais tarde ter pertencido a um auroque, curvo e imponente, com capacidade para talvez 300 ml de vinho âmbar. Não se pode pousar um corno de beber. Ou se esvazia, ou se segura até o esvaziar. Segurei-o durante o que me pareceu muito tempo antes de beber, a perguntar-me se sobreviveria à noite.

A comida

Em vários momentos durante os brindes, chegaram pratos quentes. Khinkali — enormes, fumegantes, ao estilo da montanha — empilhados no centro da mesa. Um khachapuri tirado diretamente de um forno a lenha. Espetadas de porco grelhado que tinham estado a cozinhar sobre brasas no pátio. Um prato de frango num molho escuro e perfumado que se revelou ser satsivi — aves frias em molho de noz — que estivera em lume brando desde a manhã.

Comi como nunca tinha comido. A comida era extraordinária — tudo sabia aos próprios ingredientes e não à técnica, e os ingredientes (as nozes das árvores do pátio, as ervas da horta, a carne dos próprios animais) tinham uma qualidade que a cozinha profissional raramente alcança. Mas também era o contexto: os brindes que tornavam o vinho sagrado, a companhia de pessoas que tinham acolhido um estranho tão completamente como se fosse dos seus, a sala quente e a noite lá fora e a sensação de que aquilo não era um jantar, mas algo mais antigo e mais importante.

O que compreendi depois

Ler sobre a supra georgiana antes de a viver é uma boa preparação. Mas a experiência em si não se traduz. A comparação mais próxima que consigo fazer é com um serviço religioso numa tradição em que não crescemos mas que, ainda assim, nos comove — o ritual é estruturado e antigo, o significado vai mais fundo do que a forma, e a sensação, quando estamos dentro dele, é a de participar em algo que é praticado há muitíssimo tempo por pessoas que nele acreditam em absoluto.

Os brindes do tamada não eram um espetáculo. Eram compostos no momento, a partir de um profundo reservatório de saber cultural e sentimento pessoal. Giorgi não estava a entreter-nos — estava a cumprir uma obrigação herdada, como o pai antes dele, e como o filho a seu lado a cumpriria depois.

Quando a noite terminou — depois das 23h, com a família a insistir que levasse vinho, queijo e churchkhela para casa — fiquei no pátio sem saber bem o que diria se me pedissem para descrever o que se passara. Ainda hoje tenho dificuldade.

A hospitalidade como uma prática genuína de sentido, e não como um termo da indústria de serviços. É o mais perto que consigo chegar.

O que eu entendia mal antes

Ao ler sobre a supra com antecedência, tinha-a compreendido sobretudo como uma refeição com brindes — uma tradição gastronómica cultural, como um jantar formal em França ou uma cerimónia do chá no Japão. A comparação é insuficiente.

A supra não se estrutura em torno da comida, embora a comida seja excecional. Não se estrutura em torno do vinho, embora o vinho seja constante e bom. Estrutura-se em torno dos brindes — e os brindes não são fórmulas protocolares de boa vontade. São composições filosóficas, proferidas por alguém que passou a vida adulta a preparar-se para as fazer.

O tamada — o mestre dos brindes — não é um papel que qualquer pessoa assuma. É um papel que certas pessoas têm, pela capacidade demonstrada de compor as palavras certas no momento certo, de ler a temperatura emocional de uma mesa, de incluir todos os presentes e de elevar um jantar a algo maior do que um jantar. Um bom tamada sabe quando um brinde tem de ser divertido, quando tem de ser comovente, quando tem de invocar os mortos e quando tem de regressar aos vivos com um sopro de alegria.

Giorgi, à mesa na Kakhétia, era um grande tamada. Estive depois em supras onde o tamada era apenas razoável, e a diferença é tão nítida como a que separa um grande discurso de um discurso medíocre. A tradição existe porque existem grandes tamadas; os grandes tamadas existem porque a tradição os exige.

O corno de beber

O kantsi — um corno de beber, normalmente de auroque ou órix — é o recipiente dos brindes mais importantes. Quando o tamada lhe entrega o kantsi, significa que este brinde é importante, e espera-se que beba até ao fim. Não necessariamente tudo — há elegância em deixar um pouco — mas uma parte substancial. E, como não se pode pousar um corno de beber, ou se segura ou se bebe.

Há uma habilidade específica em aceitar o kantsi com a devida gravidade, segurá-lo enquanto o brinde é composto, beber com aparente confiança e devolvê-lo sem parecer aliviado. Essa habilidade melhora com a prática. À terceira supra, tinha alcançado algo próximo da competência.

O que diziam os brindes

Tentei muitas vezes reconstituir exatamente o que Giorgi disse nessa primeira noite. O adolescente que traduzia fazia o melhor que podia, mas não apanhava tudo, e as minhas notas foram interrompidas pelo kantsi. O que guardo:

Sobre a paz: que a paz é a única coisa por que vale a pena brindar, porque tudo o resto — amizade, amor, realização — é impossível sem ela. Que os georgianos sabem isto melhor do que a maioria das nações porque a perderam e a recuperaram muitas vezes, e sabem exatamente o que custa a sua ausência.

Sobre a Geórgia: que esta terra, este vinho, estas montanhas foram dados aos georgianos não como uma posse, mas como uma responsabilidade — preservar a cultura, manter a tradição, entregá-la à geração seguinte em melhor estado do que a receberam.

Sobre os hóspedes: que um hóspede que se senta a uma mesa georgiana não é um visitante, mas um membro da família durante a sua estadia, e que a obrigação do anfitrião não é a hospitalidade no sentido comercial, mas a hospitalidade no sentido sagrado — o bem-estar do hóspede é o dever sagrado do anfitrião.

Foram os três primeiros brindes. Houve talvez mais quinze antes de a noite acabar.

Como encontrar a sua própria supra

As melhores experiências de supra são as irrepetíveis — convites ao acaso em pensões de aldeia, visitas a adegas que se prolongam pela noite, contactos de família através de um guia local. Não se podem reservar.

Mas se quiser uma introdução à tradição antes de a encontrar a sério, uma aula de culinária com uma família de Tbilisi inclui uma refeição que ecoa a estrutura da supra. Não é a mesma coisa, mas é um começo. Uma masterclass privada de cozinha georgiana em casa de uma família é fácil de reservar com antecedência.

O nosso guia do festim supra aborda o contexto cultural, a etiqueta e o que esperar, com mais pormenor prático. O guia sobre comida de rua em Tbilisi trata da cultura alimentar quotidiana que a supra representa de forma concentrada.

Para o contexto do vinho — porque o vinho não é incidental na supra — leia o guia do vinho âmbar e o guia da vinificação em qvevri.

Vá à Geórgia. Aceite todos os convites que receber. Coma e beba mais do que julga conseguir. Escute os brindes. Quando o kantsi chegar às suas mãos, beba.

A supra não é apenas uma refeição. É a resposta da Geórgia à pergunta sobre para que serve a hospitalidade.

Se não pode esperar por um convite ao acaso

Nem todos os visitantes têm a versão de adega de aldeia que eu tive nessa primeira noite, e não é algo que se possa reservar diretamente — mas existem formas organizadas de se aproximar dela. Uma aula de culinária de khachapuri ou khinkali numa casa de família em Tbilisi costuma terminar com uma refeição partilhada que toma de empréstimo a estrutura da supra, se não todo o seu peso ritual. Uma visita a adegas da Kakhétia que inclua almoço numa adega familiar é o passo seguinte — os brindes são mais curtos, mas muitas vezes genuínos. O caminho mais fiável para algo próximo do original é ficar numa pensão familiar duas ou três noites em vez de uma; uma hospitalidade desta profundidade tende a surgir quando a confiança teve tempo de se construir, não na primeira noite.

Seja qual for o caminho escolhido, um pouco de preparação ajuda. Aprenda a dizer “gaumarjos” (saúde, ou literalmente “vitória”) e saiba que, quando um brinde é dirigido a si pessoalmente, levantar-se para o receber é a resposta educada. O guia de expressões georgianas reúne o punhado de palavras que mais diferença fazem à mesa.

Como é uma supra mais pequena, do dia a dia

Nem toda a supra é um festim de aldeia de cinco horas com quinze brindes e um corno de beber. Um jantar de família numa noite de semana, num apartamento de Tbilisi, ou um almoço modesto depois de uma visita a uma adega de aldeia, pode ter a mesma estrutura em miniatura (um tour de comida e bebidas com provas em Tbilisi, ao fim do dia, dá uma ideia disso) — uma ronda de brindes mais curta, uma única figura de tamada que pode ser simplesmente o chefe da casa e não um praticante de toda a vida, e uma mesa posta com verdadeira generosidade, mesmo que não seja a versão cerimonial completa. Reconhecer esta forma mais pequena importa, porque os visitantes por vezes presumem que uma supra “a sério” só acontece em casamentos ou grandes celebrações e perdem a hospitalidade quotidiana que carrega o mesmo espírito. Se for convidado para qualquer refeição de família georgiana, espere pelo menos uma versão da estrutura de brindes e trate-a com a mesma atenção que daria à versão solene.

A comida para além da mesa da supra

Os pratos que aparecem numa supra são, na sua maioria, os mesmos que definem a cozinha georgiana em geral, apenas reunidos em maior quantidade e variedade do que numa refeição normal. Se um convite para uma supra não se concretizar durante a viagem, o guia do khachapuri e o guia do khinkali tratam dos dois pratos com maior probabilidade de aparecer em qualquer mesa georgiana, supra ou não, e são uma forma razoável de provar por conta própria o repertório essencial da cozinha.