A minha primeira supra georgiana: como um festim mudou a minha visão da hospitalidade

Começou com uma recusa

Estava numa pequena aldeia da Kakhétia, depois de ter passado a tarde numa adega familiar, quando a esposa do vinhateiro apareceu à porta da adega com um olhar que comunicava, sem palavras, que eu não ia a lado nenhum.

“Supra,” disse o vinhateiro, com a expressão satisfeita de quem anuncia que a situação já está decidida.

Tinha ouvido falar da supra georgiana. Pensava que a compreendia: um festim, alguns brindes, comida generosa. Não estava preparado para o que aconteceu nas cinco horas seguintes.

A mesa

Atravessámos um pátio até um edifício baixo que se revelou ser a sala de jantar da família para ocasiões especiais. A mesa — uma longa mesa de madeira que podia sentar talvez dezasseis pessoas — já estava coberta. Não quero dizer que havia alguns pratos em cima dela. Quero dizer que não havia uma polegada visível de toalha de mesa. Pkhali comprimidas em bolinhas perfeitas com noz. Brilhante badrijani (berinjela frita) enrolada em pasta de noz. Uma tigela de barro com lobio escuro e perfumado. Jonjoli em pickle — pequenas flores delicadas conservadas em salmoura. Dois tipos de queijo fresco. Um cesto de pão shoti. Uma tábua de charcutaria de um porco que tinham abatido três semanas antes.

E ainda não tinha começado a cozinhar.

O tamada

O vinhateiro tomou o lugar na cabeceira da mesa com o ar concentrado de quem leva este papel a sério. Chamava-se Giorgi. Teria talvez sessenta anos. Serviu vinho numa grande jarra de cerâmica de um vaso que se revelou ser um qvevri decantado nessa manhã.

Levantou-se.

O que se seguiu não foi um brinde em nenhum sentido que eu reconhecesse. Giorgi falou durante talvez quatro minutos — em georgiano, com o filho adolescente do vinhateiro a murmurar uma tradução corrida ao meu ouvido. Começou com a paz: a esperança de paz entre todas as nações, a fragilidade da paz e a necessidade de a defender. Passou para a Geórgia: a terra, as montanhas, as videiras, os 8.000 anos desta tradição. Falou dos hóspedes como presentes e sobre a sagrada obrigação de tratar quem se sentasse àquela mesa como família. Falou do que esperava para mim — pela minha saúde, pela minha família, pelo sucesso da minha viagem.

Depois bebeu. Em pleno. Um copo de vinho âmbar que cheirava a damasco seco e cera de abelhas.

Mal me lembrei de beber porque estava a tentar assimilar o que tinha acabado de testemunhar.

Os brindes subsequentes

Ao longo das duas horas seguintes, Giorgi brindou: à Geórgia outra vez (de um ângulo diferente), aos anfitriões, aos hóspedes (incluindo a mim especificamente — um brinde privado composto no momento que me fez querer chorar), aos falecidos (o seu pai, que o ensinou a fazer vinho nesta mesma adega), aos antepassados de todos os presentes, às mães, às crianças, às mulheres, ao amor, à amizade, e à união de coisas que não deveriam ser separadas.

Entre cada brinde formal, o consumo informal continuava — vinho servido livremente da jarra, reabastecido por um familiar adolescente cuja função principal durante a noite parecia ser garantir que nenhum copo ficasse alguma vez vazio.

Num dado momento recebi o kantsi — um corno de beber que aprendi mais tarde pertencer a um antepassado auroque, curvo e substancial, com capacidade de talvez 300 ml de vinho âmbar. Não se pode pousar um corno de beber. Esvazia-o ou segura-o até o esvaziar. Segurei-o durante o que pareceu muito tempo antes de beber, a interrogar-me se ia sobreviver à noite.

A comida

Em vários momentos durante os brindes, chegaram pratos quentes. Khinkali — enormes, fumegantes, ao estilo da montanha — empilhados no centro da mesa. Um khachapuri retirado directamente de um forno a lenha. Espetadas de porco grelhado que tinham estado a cozinhar em brasas no pátio. Um prato de frango num molho escuro e perfumado que se revelou ser satsivi — aves frias em molho de noz — que tinha estado em lume brando desde a manhã.

Comi de um modo que nunca comi. A comida era extraordinária — tudo sabia aos próprios ingredientes em vez de à técnica, e os ingredientes (as nozes das árvores do pátio, as ervas do jardim, a carne dos seus próprios animais) eram de uma qualidade que a cozinha profissional raramente atinge. Mas também era o contexto: os brindes que tornaram o vinho sagrado, a companhia de pessoas que tinham acolhido um estranho tão completamente como se fosse família, o quarto quente e a noite lá fora e a sensação de que isto não era o jantar mas algo mais antigo e mais importante.

O que compreendi depois

Ler sobre a supra georgiana antes de a experienciar é uma preparação útil. Mas a experiência real não é traduzível. A comparação mais próxima que consigo fazer é a de um serviço religioso numa tradição em que não cresceu mas em que se encontra comovido de qualquer forma — o ritual é estruturado e antigo, o significado corre mais fundo do que a forma, e a sensação quando se está dentro dele é de estar a participar em algo que foi praticado durante um tempo extremamente longo por pessoas que nele acreditam absolutamente.

Os brindes do tamada não eram espectáculo. Eram compostos no momento, a partir de um profundo reservatório de conhecimento cultural e sentimento pessoal. Giorgi não nos estava a entreter — estava a cumprir uma obrigação que herdara, como o seu pai antes dele, e como o seu filho ao lado dele a iria herdar depois.

Quando a noite terminou — depois das 23h, com a família a insistir que levasse vinho, queijo e churchkhela para casa — fiquei no pátio sem bem saber o que diria se me pedissem para descrever o que acontecera. Ainda tenho dificuldade.

Hospitalidade como uma prática genuína de significado, em vez de um termo da indústria de serviços. É o mais próximo que consigo chegar.

O que estava errado antes

Ao ler sobre a supra antecipadamente, tinha-a compreendido principalmente como uma refeição com brindes — uma tradição gastronómica cultural, como um jantar formal em França ou uma cerimónia do chá no Japão. A comparação é inadequada.

A supra não está estruturada em torno da comida, embora a comida seja excepcional. Não está estruturada em torno do vinho, embora o vinho seja constante e bom. Está estruturada em torno dos brindes — e os brindes não são fórmulas pro forma de boa vontade. São composições filosóficas, proferidas por alguém que passou a sua vida adulta a preparar-se para as dar.

O tamada — o mestre dos brindes — não é um papel que qualquer pessoa assume. É um papel que certas pessoas têm, através de uma capacidade demonstrada de compor as palavras certas no momento certo, de ler a temperatura emocional de uma mesa, de incluir todos os presentes e de elevar um jantar para algo maior do que um jantar.

Como encontrar a sua própria supra

As melhores experiências de supra são as irreperíveis — convites de acaso em pensões de aldeia, visitas a adegas que se prolongam pela noite. Estas não podem ser reservadas.

Mas se quiser uma introdução à tradição antes de se deparar com a real, uma aula de culinária com uma família de Tbilisi inclui uma refeição que ecoa a estrutura da supra. Não é a mesma coisa, mas é um começo.

O nosso guia de festim supra abrange os antecedentes culturais, a etiqueta e o que esperar em mais detalhe prático.

Vá à Geórgia. Aceite todos os convites que receber. Coma e beba mais do que pensa conseguir. Ouça os brindes. Quando o kantsi chegar até si, beba.

A supra não é apenas uma refeição. É a resposta da Geórgia à questão de para que serve a hospitalidade.

O que é	Um banquete estruturado construído em torno de brindes conduzidos por um tamada (mestre de cerimônias), não um jantar informal
Duração típica	De três a cinco horas, às vezes mais
Como vivenciar um	Visitas a vinícolas que se estendem pela noite, convites de pousadas ou uma aula de culinária em Tbilisi como introdução
Expectativa de bebida	Substancial, mas não obrigatória — recusar educadamente é respeitado
Melhor combinação	Uma estadia numa vinícola de Kakheti durante o rtveli em setembro/outubro

Se não pode esperar por um convite casual

Nem todo visitante tem a versão de vinícola de aldeia que eu tive naquela primeira noite, e não é algo que se possa reservar diretamente — mas há formas estruturadas de se aproximar disso. Uma aula de culinária de khachapuri ou khinkali num negócio familiar em Tbilisi geralmente termina com uma refeição partilhada que toma emprestada a estrutura da supra, se não todo o seu peso ritual. Um passeio vinícola em Kakheti que inclua almoço numa adega familiar é o passo seguinte — os brindes são mais curtos, mas muitas vezes genuínos. O caminho mais confiável para algo próximo do original é ficar numa pousada familiar por duas ou três noites em vez de uma; uma hospitalidade desta profundidade costuma surgir depois que a confiança teve tempo de se construir, não na primeira noite.

Seja qual for o caminho escolhido, um pouco de preparação ajuda. Aprenda a dizer “gaumarjos” (saúde, ou literalmente “vitória”) e entenda que, quando um brinde é dirigido a si pessoalmente, levantar-se para recebê-lo é a resposta educada. O guia de expressões georgianas cobre o punhado de palavras que faz a maior diferença à mesa.

Como é uma supra menor, do dia a dia

Nem toda supra é um banquete de aldeia de cinco horas com quinze brindes e um corno de bebida. Um jantar de família num apartamento de Tbilisi numa noite de semana, ou um almoço modesto depois de visitar uma vinícola de aldeia, pode carregar a mesma estrutura em miniatura — uma ronda mais curta de brindes, uma única figura de tamada que pode ser simplesmente o chefe da casa em vez de um praticante vitalício, e uma mesa posta com verdadeira generosidade mesmo que não seja a versão cerimonial completa. Reconhecer esta forma menor importa, porque os visitantes por vezes presumem que uma supra “de verdade” só acontece em casamentos ou grandes celebrações e perdem a hospitalidade do dia a dia que carrega o mesmo espírito. Se for convidado para qualquer refeição em família georgiana, espere pelo menos uma versão da estrutura de brindes, e trate-a com a mesma atenção que daria à versão grandiosa.

A comida para além da mesa da supra

Os pratos que aparecem numa supra são, na sua maioria, os mesmos pratos que definem a cozinha georgiana de modo geral, apenas reunidos em maior quantidade e variedade do que uma refeição normal. Se um convite para supra não se concretizar numa viagem, o guia do khachapuri e o guia do khinkali cobrem os dois pratos com maior probabilidade de aparecer em qualquer mesa georgiana, supra ou não, e são uma forma razoável de experimentar o repertório essencial da cozinha de forma independente.