Guida al pane georgiano: dal forno a tone alla tavola

Il forno che definisce una cultura

Nel villaggio di Shuakhevi sui monti dell’Agiaria, una donna si sveglia prima dell’alba per accendere il tone — il profondo forno di argilla affossato nel pavimento della sua panetteria. Alle sei di mattina, le pareti del forno sono abbastanza calde da fare sfrigolio e fumare una mano bagnata passata velocemente su di esse. Prende un pezzo di pasta preparata la sera precedente, lo modella nella forma allungata a diamante del shotis puri, lo preme contro la parete interna del forno con una spatola imbottita chiamata tapara e ritrae la mano. Novanta secondi dopo, il pane è fatto.

Si tratta di una tecnologia che non è cambiata quasi per nulla nell’arco di diverse migliaia di anni. Il forno a tone — una buca cilindrica di argilla, riscaldata dal basso o da un fuoco acceso alla base, con il fornaio che raggiunge dall’apertura in cima per schioccare il pane contro le pareti interne riscaldate — è tra le più antiche tradizioni di panificazione continuativa sulla terra. Le culture georgiana, armena e iraniana condividono forme di forno correlate; il tone georgiano è considerato dagli storici della gastronomia uno degli esempi documentati più antichi del tipo.

Ma il pane in Georgia non è una sola cosa. È una famiglia di preparazioni regionalmente variabili quanto i tipi di khachapuri o le tradizioni casearie: frumento e mais, lievitato e non, semplice e ripieno, cotto nei forni a tone e su piastre di ghisa e pietra. Capire la cultura del pane georgiano significa capire come un paese si è nutrito attraverso l’intera gamma della sua geografia, del suo clima e delle sue colture disponibili.

Il forno a tone: come funziona

Il tone è essenzialmente un grande cilindro ceramico, da uno a due metri di profondità e da sessanta a novanta centimetri di diametro, incassato nel pavimento o su una piattaforma di terra rialzata. Il legno viene bruciato alla base fino a quando le pareti di argilla assorbono calore fino a una temperatura di circa 300–400°C. Il fuoco si riduce a braci; il fornaio raggiunge poi nell’apertura del forno con una copertura imbottita per il braccio (per proteggersi dal calore radiante intenso) e schiocca la pasta modellata contro la parete interna curva.

La fisica è elegante: la pasta aderisce perché la propria umidità crea una momentanea aspirazione; la superficie curva garantisce un’esposizione uniforme al calore radiante da tutte le pareti contemporaneamente; il tempo di cottura è così breve (60–150 secondi a seconda del pane e della temperatura del forno) che la crosta esterna si forma prima che l’umidità interna possa fuoriuscire, creando la caratteristica struttura di mollica leggera e leggermente bollosa che ha sempre il pane cotto nel tone.

Il fornaio osserva il pane continuamente. Quando è pronto, comincerà a staccarsi leggermente dalla parete; usando la tapara o un lungo gancio, lo stacca e lo porta su attraverso l’apertura. Mangiare pane da tone entro pochi minuti dalla cottura — ancora abbastanza caldo da far sciogliere il burro al contatto — è uno dei semplici grandi piaceri del tempo trascorso in Georgia.

Le panetterie a tone (puris sakhe, letteralmente “casa del pane”) sono identificabili dalla strada per il profumo di legna e pane, che si propaga considerevolmente più lontano di quanto l’esterno modesto lasci supporre. Nelle città georgiane, aprono presto al mattino e cuociono continuamente fino a mezzogiorno. I lunghi pani sottili sono disposti verticalmente nelle rastrelliere visibili attraverso il frontone aperto. Costano tra 1,50 e 3 GEL — tra i prodotti alimentari più economici in un paese che è già un’ottima destinazione per il cibo.

Lo shotis puri: l’iconico pane lungo

Lo shotis puri (pane shoti) è il pane che definisce il forno a tone nell’immaginario culturale georgiano. La sua forma — un diamante allungato o una foglia, a punta alle due estremità con un centro leggermente rigonfio — è il diretto risultato della cottura nel tone: la pasta viene premuta contro la parete curva del forno e le estremità si ritirano in punte mentre si espande e si rapprende.

Uno shoti fresco, ancora caldo dal forno, ha una crosta sottile che si frantuma al primo strappo, cedendo a un interno leggero come un favo, leggermente gommoso e fortemente lievitato nel modo più soddisfacente. I fori nella mollica sono grandi e irregolari — prova di una pasta ben fermentata e del calore violento del tone. Il giorno dopo, lo shoti diventa più duro e più denso; è ancora buono per la zuppa o il formaggio, ma privo del piacere immediato del pane fresco.

Lo shoti è il pane predefinito della tavola georgiana — mangiato ad ogni pasto nella maggior parte delle famiglie georgiane, usato per raccogliere il pkhali, accompagnare il formaggio, pulire il kharcho, portare il badrijani. È il pane che i georgiani all’estero sentono più la mancanza, perché la combinazione di forno a tone e pasta georgiana correttamente fermentata è genuinamente difficile da replicare con le normali attrezzature domestiche.

Il miglior shotis puri in Georgia si trova nelle panetterie di quartiere (puris sakhe) di Tbilisi, Kutaisi e Batumi, non nei supermercati o nei buffet delle colazioni degli alberghi. Se siete in Georgia per un certo periodo, identificare la panetteria mattutina più vicina e comprare pane fresco per la colazione è tra le decisioni più sagge che possiate prendere.

Il lavash: l’antico pane piatto

Il lavash è il pane piatto che la Georgia condivide con Armenia, Iran, Turchia e gran parte del Levante — un sottile foglio pieghevole di pasta non lievitata o minimamente lievitata, cotta sulle pareti di un tone o tandoor. L’UNESCO ha iscritto il lavash nella Lista del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità nel 2014 (sotto la rappresentanza armena, sebbene la Georgia fosse inclusa nell’iscrizione).

Il lavash georgiano è tipicamente più spesso e più cedevole di quello armeno — viene usato come involucro per carne o formaggio, come cucchiaio per intingoli e creme, e come pasto in sé quando è morbido dal forno con buon formaggio ed erbe fresche. La piattezza e la sottigliezza che caratterizzano il lavash armeno è meno dominante nell’uso georgiano; la versione georgiana è spesso descritta come un lavash “medio” — più sostanzioso del cracker sottile armeno, meno soffice di un pane piatto turco.

In Georgia, il lavash viene usato anche come mezzo di conservazione: il lavash essiccato può essere conservato per mesi e reidratato con acqua, rendendolo un prezioso alimento invernale nelle zone d’alta quota dove il pane appena cotto non è sempre possibile.

Il mchadi: pane di mais dall’ovest

Il mchadi è il pane della Georgia occidentale — la regione che coltiva mais invece di frumento, che comprende l’Imerezia, il Samegrelo e parte dell’Agiaria. È fatto di granoturco bianco macinato (farina di mais) mescolato con acqua e sale in un impasto piuttosto denso, modellato in dischi o ovali spessi e cotto su una piastra (ketsi) o su una superficie di pietra.

Il risultato è più denso e più friabile del pane di frumento, con la leggermente dolce terrosità del granoturco cotto e una crosta dorata e leggermente croccante dalla piastra. Il mchadi è il naturale compagno del lobio (stufato di fagioli) — la combinazione di spesso pane di mais e fagioli affumicati e speziati è uno degli abbinamenti di sapori più fondamentalmente georgiani in assoluto, servita ovunque, dal semplice posto sul ciglio della strada all’elaborato ristorante di Tbilisi.

Il mchadi è anche il pane che si conserva. Uno shoti fresco è migliore entro poche ore; il mchadi mantiene la sua qualità per un giorno o due e viaggia meglio. Nei villaggi della Georgia occidentale, il mchadi era storicamente il pane del campo — portato dai lavoratori agricoli, che li sosteneva attraverso lunghe giornate di lavoro in modo che il pane più delicato non poteva.

Il rapporto tra mchadi e la cultura georgiana del mais vale la pena di essere capito: il mais arrivò nel Caucaso attraverso le rotte commerciali ottomane nel XVI–XVII secolo e nel giro di una generazione o due era diventato così centrale nella cucina georgiana occidentale che è difficile immaginare il cibo imeretiano o megrelo senza di esso. La velocità con cui una nuova coltura diventa un alimento culturale fondamentale quando le condizioni sono giuste è uno dei pattern ricorrenti della storia del cibo.

Il lobiani: pane ripieno di fagioli

Il lobiani è un pane ripieno nello stampo del khachapuri, ma con fagioli borlotti speziati (lobio) al posto del formaggio. Il ripieno di fagioli è fatto di fagioli borlotti cotti schiacciati o grossolanamente tritati con cipolla fritta, coriandolo, fieno greco e pepe nero — saporito, terroso e profondamente soddisfacente. Questo composto è racchiuso in pasta di pane e cotto su una piastra o nel forno fino a doratura.

Il lobiani è associato in particolare alla regione d’alta quota della Racha (a nord-est dell’Imerezia) e all’alimentazione quaresimale — l’assenza di latticini e carne lo rende adatto ai periodi di digiuno ortodosso, che sono numerosi e prolungati nel calendario georgiano. Ma viene mangiato con entusiasmo fuori dalla Quaresima da persone che semplicemente lo apprezzano, il che è la maggior parte della popolazione georgiana.

La qualità del lobiani dipende interamente dal ripieno di fagioli — correttamente speziato, con coriandolo fresco e fagioli correttamente cotti piuttosto che in scatola, è una preparazione genuinamente eccellente. Un lobiani da un villaggio della Racha o da una buona panetteria di Tbilisi regge il confronto con il miglior khachapuri sullo stesso tavolo. Consultate la nostra guida al khachapuri su come il lobiani si inserisce nella più ampia tradizione dei pani ripieni.

Il matnakash: il pane ovale armeno-georgiano

Il matnakash (il nome è armeno, significa “disegnato con il dito”) è un pane ovale lievitato distinto per il caratteristico motivo scanalato sulla superficie superiore, creato facendo scorrere le dita bagnate sulla pasta prima della cottura. Cuoce in un forno standard piuttosto che in un tone, producendo una struttura diversa dallo shotis puri: una mollica più uniforme, una crosta più morbida e un sapore più rotondo e meno drammaticamente lievitato.

Il matnakash è ampiamente venduto nelle panetterie e nei supermercati georgiani ed è spesso il pane offerto ai buffet delle colazioni degli alberghi. È un pane affidabile e piacevole senza essere emozionante quanto il shoti fresco. La sua presenza in Georgia riflette l’influenza culturale armena a Tbilisi e il più ampio scambio gastronomico caucasico — un promemoria che la cultura del cibo georgiano non è mai stata isolata dai propri vicini.

Il kubdari e il chvishtari: i pani ripieni svani

Due preparazioni svane meritano menzione in qualsiasi guida alla cultura del pane georgiano, sebbene siano trattate in profondità nella guida alla cucina svana. Il kubdari — pane spesso ripieno di carne tritata e speziata — è l’elemento più sostanzioso della famiglia dei pani ripieni georgiani, e mangiarlo in Svanezia è un’esperienza imprescindibile per chiunque sia interessato al cibo georgiano. Il chvishtari — pane di mais e formaggio cotto su piastra — è il più semplice pane quotidiano svano, fatto con granoturco macinato e suluguni in un modo che lo colloca nella stessa famiglia del mchadi pur essendo una preparazione distinta a sé.

La cultura della panetteria

La puris sakhe — la panetteria a tone — occupa un ruolo sociale specifico nella vita georgiana che va al di là della transazione commerciale dell’acquisto del pane. Nei quartieri delle città, la panetteria mattutina è un punto di incontro: le persone aspettano il pane fresco, si scambiano notizie e iniziano la giornata con l’odore e il calore del forno. Nei villaggi, il tone comune (dove esiste) è un’istituzione di quartiere.

I fornai che lavorano il tone sviluppano un rapporto fisico con i loro forni che richiede anni di apprendimento: il preciso arco del braccio per schioccare la pasta contro la parete all’angolo giusto, la lettura del calore del forno nei diversi punti della sessione di cottura, il giudizio su quando ogni pane è pronto dal suono e dall’aspetto. Guardare un fornaio esperto lavorare nel tone è come guardare qualsiasi esperto eseguire una tecnica che è diventata pienamente incorporata — efficiente, apparentemente senza sforzo e profondamente praticata.

A Tbilisi, le migliori panetterie a tone si trovano nei quartieri residenziali più vecchi: Vera, Saburtalo, Didube, Gldani. Sono di solito identificabili prima di vederle. Seguire l’odore di legna e pane che cuoce attraverso un vicolo di Tbilisi è una delle esperienze di navigazione più piacevoli che la città offre.

Dove trovare pane eccellente in Georgia

Tbilisi

Le panetterie di quartiere aprono tra le 6 e le 8 del mattino e cuociono per tutta la mattinata. Cercate il fumo e la coda. Il mercato Dezerter Bazaar (il mercato alimentare centrale di Tbilisi) ha diversi venditori di pane tra cui mchadi e lavash accanto allo shoti. La panetteria annessa al mercato in Viale Tsereteli è particolarmente affidabile.

Per un’esplorazione guidata della scena gastronomica di Tbilisi, comprese le sue panetterie, la nostra guida ai food tour di Tbilisi e la guida allo street food coprono i dettagli pratici.

Kutaisi

Il mercato Bazar Verde di Kutaisi ha eccellente mchadi di produttori locali, accanto a shoti fresco. Le panetterie familiari nei quartieri più vecchi intorno al mercato meritano di essere trovate — la qualità è alta e i prezzi sono inferiori rispetto a Tbilisi.

La Georgia rurale

Le migliori esperienze del pane in Georgia sono spesso accidentali: la padrona di casa del B&B che cuoce lo shoti nel proprio tone per la colazione degli ospiti, la panetteria del villaggio che produce mchadi per le fattorie circostanti, il B&B svano dove il chvishtari arriva in tavola ancora troppo caldo per essere tenuto in mano. Cercare queste esperienze — soggiornando nei B&B dei villaggi, arrivando abbastanza presto ai mercati per trovare pane fresco — è l’approccio più affidabile.

Domande frequenti

Qual è la differenza tra shoti e lavash? Lo shoti (shotis puri) è un pane lievitato cotto in un forno a tone — ha un sapore più complesso, una struttura di mollica leggera e una forma distintiva. Il lavash è tipicamente più sottile, meno lievitato (o non lievitato) e ha una texture più morbida e flessibile. Entrambi vengono cotti sulle pareti del forno a tone, ma la pasta e la tecnica producono risultati molto diversi.

Quanto costa il pane in Georgia? Lo shotis puri costa 1,50–3 GEL in una panetteria. Il mchadi ha un prezzo simile. Il lobiani o il chvishtari da un ristorante costano 4–8 GEL. Il pane georgiano è tra i prodotti alimentari più accessibili in un paese che è già un’ottima destinazione per il cibo.

Si può visitare una panetteria a tone? Sì — la maggior parte delle panetterie a tone sono aperte sul fronte e i visitatori sono i benvenuti ad assistere alla cottura. Arrivare nelle prime ore del mattino, quando la cottura è più intensa, offre la migliore esperienza. Chiedete il permesso prima di fotografare — la maggior parte dei fornai sono contenti di essere fotografati se lo si chiede.

Il pane georgiano è sempre fatto con il frumento? No. Il mchadi e il chvishtari usano farina di mais (granoturco bianco). Il frumento è il cereale dominante per lo shoti, il lavash e il matnakash, e costituisce la base per la maggior parte degli impasti del khachapuri. I pani di segale e orzo esistono nelle regioni d’alta quota.