La cucina svana: il cibo di montagna dell'alta Georgia

Il cibo del tetto del Caucaso

La Svanezia si trova a quote tra i 1.400 e i 2.200 metri, circondata da vette che superano i 5.000. La strada per Mestia, il centro principale della regione, era impraticabile per secoli durante l’inverno. Ancora oggi, le nevicate abbondanti isolano la Svanezia per giorni interi. Questi fatti non sono incidentali rispetto al cibo — lo spiegano completamente.

La cucina svana è cucina di montagna nel senso più letterale: ricca di calorie, riscaldante, concepita per persone che lavorano duramente nell’aria fredda. I piatti sono sostanziosi senza essere rozzi; i sapori sono specifici e talvolta sorprendenti — una miscela di erbe e sale che non somiglia a nulla d’altro in Georgia, formaggi stagionati all’aria frizzante delle montagne, pane abbastanza spesso da sostenere una giornata di cammino. Non è un cibo da sgranocchiare. È un cibo da mangiare seriamente, a una tavola con altre persone, dopo aver fatto qualcosa di difficile.

Ciò che sorprende i visitatori è quanto parte di questa cucina sia raffinata. Il kubdari, il pane di carne svano, è una preparazione precisa e riuscita quando è fatto bene. Il tashmijabi — patate e formaggio legati insieme sul fuoco — ha la qualità di un grande gratin francese pur rimanendo una cosa del tutto propria. L’apparente semplicità del cibo svano cela una notevole intelligenza culinaria.

Il sale svano: il condimento che fa la cucina

Nessuna discussione sul cibo svano può iniziare altrove che dal sale svano (Svanuri marili). Non si tratta di sale con erbe aggiunte come ripensamento — è una miscela di spezie considerata in cui il sale è uno dei diversi componenti strutturali, tutti di importanza approssimativamente eguale.

La base è sale grosso, macinato insieme con aglio secco, fieno greco blu (utskho suneli, che fornisce la nota leggermente amara e caratteristica del fieno greco che attraversa gran parte della cucina georgiana), coriandolo in polvere, aneto essiccato, peperoncino rosso essiccato e petali di calendula essiccati (chiamata zafrana in georgiano). Le proporzioni variano per famiglia e villaggio, ma il risultato è sempre un condimento complesso con calore immediato, profondità d’aglio e una qualità aromatica che esalta quasi qualsiasi cosa tocchi.

Il sale svano è venduto in piccoli barattoli in tutta la Georgia ed è uno dei souvenir gastronomici più sensati disponibili nel paese — si conserva bene, viaggia facilmente ed è genuinamente eccellente su verdure arrostite, carne alla griglia, formaggi, uova e pane. Il miglior sale svano proviene dalla Svanezia stessa, dai villaggi e dalle bancarelle del mercato dove è prodotto da famiglie che preparano la stessa ricetta da generazioni.

La ragione pratica di questo sale complesso era originariamente la conservazione — la miscela inibisce la crescita batterica più efficacemente del semplice sale, il che era di enorme importanza ad alta quota senza refrigerazione e con lunghi inverni. Ma ciò che nacque come scienza alimentare divenne cultura: il sapore è ormai inseparabile da come sa il cibo svano, e gli Svani che lavorano a Tbilisi portano con sé la miscela di sale della propria famiglia.

Il kubdari: il pane di carne che la Svanezia ha donato alla Georgia

Il kubdari è il grande contributo della Svanezia alla famiglia dei pani ripieni georgiani — ed è distinto dal khachapuri quanto la bistecca lo è dal formaggio. Il ripieno è carne: tipicamente un misto di maiale e manzo, o solo maiale, tritato a coltello — non macinato, la texture è importante — e mescolato crudo con cipolla, aglio e abbondanti quantità di sale svano prima di essere racchiuso nell’impasto del pane e cotto.

Il pane stesso usa lo stesso impasto arricchito della maggior parte dei pani piatti georgiani — farina, acqua, sale, lievito — modellato in un disco spesso, il ripieno di carne stipato al centro e l’impasto raccolto e sigillato sopra. Il tutto viene cotto in un forno tradizionale di argilla (tone) o su una superficie piatta riscaldata a legna fino a quando la crosta è dorata e il ripieno è cotto nei propri succhi.

Mangiare il kubdari è un’educazione su ciò che il condimento giusto fa agli ingredienti crudi. Il sale svano nel ripieno — che cuoce all’interno del pane sigillato — profuma la carne mentre si cuoce, e il sugo della cipolla e il grasso della carne vengono in parte assorbiti dal pane circostante, in parte trattenuti nel ripieno. Il risultato, caldo dal forno, è intensamente saporito e profondamente riscaldante.

Il kubdari non è facile da trovare in buona forma fuori dalla Svanezia. Le versioni nei ristoranti di Tbilisi sono di solito decenti; occasionalmente sono eccellenti; non sono mai del tutto uguali a mangiare il kubdari a Mestia o in un villaggio svano, dove il pane è da un forno a tone, il maiale è di un animale locale e il sale svano è il miscuglio di famiglia.

Per un quadro più ampio di come il kubdari si inserisce nella cultura del pane georgiano, consultate anche la nostra guida al pane georgiano.

Il chvishtari: pane di mais con formaggio

Laddove il kubdari è il pane festivo incentrato sulla carne, il chvishtari è il pane quotidiano — quello che una madre svana prepara velocemente per la colazione di famiglia o un pranzo di lavoro. È fatto di mais macinato lavorato in un impasto con acqua, sale e suluguni o formaggio imerulo incorporati direttamente nel composto. L’impasto viene modellato in dischi o ovali spessi e cotto su una piastra piatta fino a doratura su entrambi i lati.

Il risultato è più denso e dal sapore più deciso del pane di frumento — il granoturco ha una dolcezza più terrosa che funziona molto bene con il formaggio — e la texture è soddisfacentemente solida senza essere pesante. Il chvishtari è migliore mangiato caldo, quando il formaggio all’interno è ancora morbido e leggermente sciolto, con altro formaggio fresco a lato e forse un cucchiaio di smetana (panna acida georgiana) o matsoni.

Il chvishtari riflette la geografia storica della Svanezia: il mais cresce a quote inferiori ed era introdotto nella regione attraverso i commerci, ma una volta arrivato è diventato centrale nell’alimentazione quotidiana svana. Il piatto dimostra come le cucine di montagna si improvvisino con gli ingredienti disponibili e li trasformino in qualcosa di regionale e specifico.

Il tashmijabi: patate e formaggio uniti

Il tashmijabi — il nome deriva dallo svano — è una preparazione che sembra occupare lo stesso spazio concettuale del purè di patate ma è, in pratica, qualcosa di considerevolmente più interessante. Le patate vengono bollite, schiacciate accuratamente e poi, ancora sul fuoco, lavorate con suluguni fresco strappato in pezzi. Mentre il formaggio si scioglie nelle patate, il composto viene mescolato continuamente fino a formare una massa unificata e leggermente elastica che si stira in fili dal cucchiaio.

Il sapore è delicato ma convincente — la patata fornisce dolcezza amidacea e corpo; il formaggio fornisce sale, grasso e una leggera acidità. Il tashmijabi è servito in un mucchio con del burro supplementare sciolto sopra in alcune preparazioni, o semplicemente com’è in altre. È, nella descrizione più onesta possibile, un’ottima cosa da mangiare in una giornata fredda.

L’arrivo relativamente recente della patata nel cibo georgiano (scambio colombiano, filtrato nel Caucaso attraverso l’influenza russa nel XVIII–XIX secolo) significa che il tashmijabi è una preparazione più giovane della maggior parte dei piatti svani. Ma è stato completamente assimilato — sarebbe inconcepibile descrivere oggi la cucina svana senza di esso.

Il tetri kartopili: l’eleganza semplice della patata arrosto

Il tetri kartopili (letteralmente “patata bianca” in georgiano) è una preparazione svana di patate arrostite o al forno rifinite con formaggio — più semplice del tashmijabi, ma ugualmente soddisfacente a modo suo. Le patate vengono arrostite nella buccia o sbucciate e cotte con grasso fino a renderle tenere, poi rifinite con formaggio fresco (spesso guda o suluguni) sciolto sopra negli ultimi minuti di cottura o sbriciolato successivamente.

È un piatto che non necessita di altro — forse del pane, forse un bicchiere di qualcosa di fresco — e che dimostra come la cucina svana si fidi dei propri ingredienti. La patata e il formaggio sono entrambi eccellenti; combinarli con il calore non è complicato; il risultato è costantemente buono. C’è saggezza in questa semplicità.

Il guda: la ruota stagionata dei pascoli d’alta quota

Il guda è il formaggio dei pascoli d’alta quota — prodotto dalle famiglie di pastori che portano gli animali ai prati alpini in estate e tornano in autunno con ruote di formaggio stagionato. È prodotto con latte di pecora, talvolta con una piccola aggiunta di latte vaccino, pressato in una pelle di pecora (il “guda” è la pelle usata per la stagionatura) e stagionato per un minimo di qualche settimana, tipicamente da uno a tre mesi.

Il risultato è un formaggio compatto, denso, di colore giallo pallido con un sapore notevolmente pecorino, salato e complesso — più robusto del suluguni, più stagionato dell’imerulo, con una texture leggermente friabile che diventa più compatta con l’invecchiamento. Il guda ha una denominazione di origine protetta in Georgia e condivide caratteristiche con altri formaggi caucasici stagionati in pelle di pecora, sebbene sia specificamente georgiano nel profilo delle spezie e nell’ambiente di stagionatura.

Mangiare il guda in Svanezia — sbriciolato sul pane, mangiato con i sottaceti, abbinato al kubdari — è mangiarlo nel suo contesto giusto. Il formaggio ha senso sullo sfondo del paesaggio alpino che lo ha prodotto. A Tbilisi, il buon guda è disponibile al Dezerter Bazaar da venditori che si riforniscono direttamente dai produttori delle zone d’alta quota.

Un’esplorazione più approfondita del guda accanto ad altre grandi varietà di formaggio georgiano appare nella nostra guida ai formaggi georgiani.

Il vino e la cultura degli spiriti svana

L’altitudine della Svanezia limita la viticoltura, ma la regione ha il proprio rapporto con le bevande fermentate. L’arakhi — un distillato di cereali o patate, l’equivalente svano della chacha — è lo spirito locale, e compare ad ogni tavola svana con una serietà che altrove in Georgia è riservata al vino. Prodotto da singole famiglie con tecnica e materia prima variabili, l’arakhi va dal rozzo e pungente al sorprendentemente morbido; una buona partita familiare ad alta quota è un’esperienza specifica e memorabile.

In alcuni villaggi svani si produce anche birra tradizionalmente, sebbene questa tradizione sia meno diffusa di quanto non fosse un tempo.

Per chi visita in estate, il miele prodotto dagli apicoltori svani — in particolare dalle quote più elevate — è straordinario: intensamente floreale, con una complessità che riflette l’altitudine e la straordinaria diversità di fiori alpini selvatici.

Dove mangiare cibo svano

Mestia

Mestia è il gateway della Svanezia e il luogo con la più ampia gamma di ristoranti che servono cibo svano. La qualità è migliorata notevolmente man mano che l’infrastruttura turistica della regione si è sviluppata. Cercate i B&B a gestione familiare (la maggior parte dei quali include i pasti nel prezzo) piuttosto che i nuovi ristoranti costruiti appositamente sulla via principale, che a volte tagliano i costi nell’approvvigionamento degli ingredienti.

Il mercato nel centro di Mestia ha guda fresco, kubdari su ordinazione e sale svano da più produttori — visitarlo la mattina prima di un’escursione è un ottimo uso del tempo.

Ushguli

L’insediamento permanentemente abitato più alto della Georgia è anche uno dei più visitati. La manciata di B&B a Ushguli serve cibo svano semplice — kubdari, chvishtari, tashmijabi, guda con pane — che guadagna considerevolmente dall’ambientazione: un villaggio medievale di torri a 2.200 metri con vedute sul massiccio dello Shkhara. Il confronto tra mangiare il kubdari a Mestia e mangiare lo stesso piatto a Ushguli è istruttivo su come il contesto modelli l’esperienza del cibo.

Per pianificare una visita in quest’area, consultate le nostre guide a Mestia vs Ushguli e Svanezia vs Tushezia.

Sul sentiero

Molti escursionisti portano il kubdari come cibo da trekking — è denso, ricco di calorie e regge bene. Un kubdari comprato la mattina in una panetteria di Mestia è un ottimo pranzo ad alta quota. Aggiungete un pezzo di guda avvolto in un panno e avrete un pasto che non sfigurerebbe in una torre svana del XVIII secolo.

La cucina svana e la tavola della Svanezia

Il rapporto svano con il cibo è inseparabile dal rapporto svano con l’altitudine, l’inverno e la particolare autosufficienza richiesta dall’isolamento geografico. Niente in questa cucina è sprecato; niente è meramente decorativo. Il sale svano condisce perché deve; il kubdari nutre perché deve; il guda si conserva per l’inverno perché deve.

Ciò che risulta da questa necessità è una cucina di ammirevole integrità — ogni piatto guadagna il proprio posto sulla tavola attraverso la funzione, e ogni piatto, quando è preparato correttamente, supera la mera somma delle sue parti. Questa è la definizione di una genuina tradizione alimentare regionale, e la cucina svana la soddisfa senza scuse.

Domande frequenti

Il cibo svano è disponibile a Tbilisi? Sì — diversi ristoranti si specializzano nella cucina svana, e il kubdari in particolare compare su molti menu georgiani generali. La qualità fuori dalla Svanezia dipende quasi interamente dalla freschezza degli ingredienti e dal fatto che la cucina usi il vero sale svano.

Quando è il momento migliore per visitare la Svanezia per il cibo? L’estate (giugno–settembre) per la gamma completa di esperienze, compreso il latticino alpino fresco e l’accesso a tutti i villaggi. La primavera avanzata offre il formaggio migliore dagli animali che hanno appena lasciato il foraggio invernale per i pascoli. Il cibo invernale in Svanezia, per chi riesce ad arrivarci, è particolarmente autentico — kubdari e arakhi vicino a una stufa a legna dopo una giornata di neve è un’esperienza completa.

Come si raggiunge la Svanezia? Esistono voli su piccoli aerei da Tbilisi a Mestia in estate (condizioni meteorologiche permettendo) e un lungo ma scenograficamente magnifico viaggio in auto via Zugdidi. Consultate la nostra guida da Tbilisi a Mestia per la logistica.

Qual è il miglior souvenir gastronomico svano? Il sale svano, senza dubbio. Vale anche la pena portare una piccola ruota di guda se riuscite a tenerla fresca per il viaggio di ritorno.