La cucina megrelia: il cibo ardente e ricco di formaggi del Samegrelo

La cucina che alza la temperatura

La Georgia non è una cucina timida. Ma anche in un paese che comprende il sapore con insolita fiducia, la cucina megrelia si distingue. Il cibo del Samegrelo — la regione georgiana occidentale che confina con l’Abkhazia, distesa dalle pianure del Rioni al fiume Enguri — è più ricco, più piccante e più aggressivamente caseario di quasi qualsiasi altra cosa sulla tavola georgiana.

La Megrelia è la terra delle noci, del suluguni e, soprattutto, dell’ajika. La pasta scarlatta che compare su ogni tavola megrela — preparata con peperoncini freschi o essiccati macinati con aglio, fieno greco blu e semi di coriandolo — è il condimento emblematico della regione, e segna il cibo con una piccantezza e un’intensità genuinamente distinte dalla cucina dell’Imerezia, della Kakhezia o della Kartlia. Laddove quelle regioni tendono alla freschezza delle erbe aromatiche e alla terrosità delle noci, la Megrelia aggiunge il fuoco.

Capire la cucina megrela significa comprendere una regione che è sempre stata geograficamente periferica rispetto a Tbilisi ma culturalmente sicura di sé fino all’orgoglio. I Megreli parlano la propria lingua accanto al georgiano, mantengono le proprie tradizioni folkloriche e mangiano in modi che riflettono secoli di distinta identità regionale. La tavola qui non è semplicemente dove si serve il cibo — è dove l’identità megrela si rinnova quotidianamente.

Il suluguni: il formaggio che definisce una regione

Prima di esaminare i singoli piatti, va nominata la chiave della cucina megrela: il suluguni. Questo formaggio a pasta filata — elastico, stratificato, leggermente salato, con una lieve acidità — è il massimo contributo del Samegrelo alla cultura gastronomica georgiana e, probabilmente, a quella mondiale.

Il suluguni si produce coagulando latte fresco di vacca o di bufala, tagliando e scolando la cagliata, poi scottandola e lavorandola nel siero caldo in un processo quasi identico alla produzione della mozzarella italiana, sebbene le due tradizioni siano del tutto indipendenti. Il risultato è un formaggio bianco elastico e stratificato che si scioglie magnificamente, si griglia senza sfaldarsi e può essere affumicato, fritto o mangiato fresco con eguale successo.

Il suluguni che si trova al mercato di Zugdidi — prodotto quella mattina con il latte di un’azienda locale — è radicalmente diverso dalla versione confezionata del supermercato. Il suluguni fresco si straccia in lunghi nastri setosi, ha una dolcezza lattiginosa pulita sotto il sale e si scioglie al tavolo con una filatura che le forchette non riescono a contenere del tutto. Se non mangiate altro altro in Samegrelo, trovate questo formaggio fresco e mangiatelo con del buon pane.

La cucina megrela usa il suluguni come la cucina francese usa il burro: generosamente, funzionalmente e senza alcun senso che la moderazione sia una virtù.

L’ajika: fuoco e filosofia

L’ajika (talvolta scritta adjika) è contemporaneamente un condimento, un ingrediente di cottura e una dichiarazione filosofica su come dovrebbe sapere il cibo. La versione megrela autentica non ha niente in comune con il prodotto russo che ne ha preso il nome durante il periodo sovietico — quella versione usava i pomodori e aveva un carattere mite, simile al ketchup. L’originale non contiene pomodori.

L’ajika megrela inizia con peperoncini rossi freschi — o una combinazione di freschi ed essiccati — macinati con l’aglio fino a ottenere una pasta grossolana. A questa si aggiungono semi di coriandolo, fieno greco blu (utskho suneli), basilico essiccato e sale — molto sale, che agisce da conservante e amplificatore. Il risultato è una pasta densa di un rosso intenso con un calore immediato seguito da una lunghezza aromatica complessa. Un piccolo cucchiaino cambia tutto ciò che tocca.

Ogni famiglia fa l’ajika a modo suo. Alcuni usano più aglio; alcuni aggiungono le noci per creare una texture più densa e ricca; alcuni affumicano prima i peperoncini essiccati. In Samegrelo, le ricette sono custodite con la possessività che le famiglie vinicole francesi applicano ai propri vigneti. Ricevere un barattolo di ajika fatta in casa da qualcuno in Megrelia è un gesto di genuina generosità.

Esiste anche l’ajika verde — preparata con peperoncini verdi acerbi, coriandolo fresco ed erbe aromatiche — con un profilo aromatico più erbaceo e pungente. Entrambe le versioni compaiono sulla tavola megrela. Usarle entrambe contemporaneamente non è considerato eccessivo.

L’elarji: la polenta al formaggio definitiva

Se vi è un piatto che definisce la cucina megrela per i georgiani di altre regioni, è l’elarji. Questa straordinaria preparazione — sconosciuta, grosso modo, a chiunque sia nato fuori dal Samegrelo — è al tempo stesso semplice e quasi aggressivamente ricca.

L’elarji si prepara cuocendo il mais macinato (come la polenta) in acqua salata fino a renderlo denso, poi aggiungendo suluguni strappato e cuocendo e mescolando fino a quando il formaggio è completamente incorporato e il composto è diventato una massa coerentemente elastica. Il risultato è servito in un mucchio su un piatto e mangiato caldo: una preparazione spessa di colore bianco-giallastro che si stira in lunghi fili mentre si lavora con la forchetta, con la ricchezza lattiginosa concentrata del formaggio che attraversa ogni boccone.

Non c’è nulla di sottile nell’elarji. È un cibo invernale, un cibo che sazia la fame, un cibo che ha senso in una regione con inverni rigidi e duro lavoro agricolo. Ma è anche delizioso in un modo che resiste a facili descrizioni — il formaggio non sta sopra o accanto alla polenta; diventa la polenta, trasformandone del tutto la texture e il sapore.

Il miglior elarji è fatto su ordinazione e mangiato immediatamente. Non viaggia bene e non si riscalda bene. A Zugdidi e nei villaggi del Samegrelo, i ristoranti a gestione familiare lo servono come cosa ovvia; a Tbilisi, una manciata di ristoranti specializzati in cucina megrela lo preparano correttamente. Altrove, ordinate qualcos’altro.

Il gebzhalia: formaggio in crema di menta

Il gebzhalia è uno dei piatti più eleganti dell’intero repertorio georgiano, ed è quasi esclusivamente megrelo. La sua fama al di fuori della regione è limitata; la sua qualità è straordinaria.

Il suluguni fresco viene scottato in acqua calda fino a diventare malleabile, poi steso sottile e arrotolato intorno a un ripieno di formaggio fresco tipo ricotta mescolato con menta fresca. I rotolini vengono disposti in un piatto e ricoperti con una salsa preparata con matsoni (yogurt acido georgiano o latte fermentato) aromatizzato con altra menta fresca. Il risultato è servito freddo: una preparazione pallida e delicata che parla quasi interamente di freschezza e latticini.

La menta qui non è decorativa — è strutturale. La sua freschezza taglia la ricchezza del formaggio; la sua fragranza conferisce al piatto una qualità quasi pastorale, come se si stesse mangiando qualcosa di un campo estivo. Il gebzhalia è il punto d’ingresso più raffinato alla cultura casearia megrela, e si premia ordinandolo all’inizio del pasto quando il palato è fresco.

Il khachapuri megrelo: lo standard del doppio formaggio

Il khachapuri della Megrelia si differenzia dalla versione imerula per un aspetto significativo: ha il suluguni sia all’interno sia sopra. Il ripieno è racchiuso come nell’Imeruli, ma il pane va in forno con un generoso strato di suluguni fresco grattugiato sulla superficie superiore, che durante la cottura si scioglie in una crosta dorata e leggermente croccante.

Il risultato è percettibilmente più salato e ricco dell’Imeruli khachapuri — il suluguni è più deciso del formaggio imerulo — e il contrasto di texture tra la superficie croccante del formaggio e il pane più morbido sottostante è un piacere a sé. I Megreli sono assolutamente convinti che questo sia il khachapuri superiore. Gli Imeretini lo contestano. La disputa non ha risoluzione né termine previsto.

Per il contesto di come questo si inserisce nella più ampia famiglia dei khachapuri, la guida al khachapuri descrive tutte le varietà regionali in dettaglio.

Il kupati: la salsiccia megrela

I kupati sono salsicce fresche georgiane di carne suina macinata e talvolta bovina, mista con cipolla e spezie — fieno greco blu, coriandolo, pepe — insaccata in budella naturali e grigliata sulla brace o cotta in padella. Non sono esclusivamente megreli, ma la versione megrela tende ad essere più piccante e più speziata rispetto alle versioni di altre regioni.

I kupati vengono solitamente grigliati fino a quando la pelle non diventa dorata e si screpa mentre l’interno rimane succoso. Mangiati con pane fresco e ajika, rappresentano il lato più semplice della cucina megrela — diretto, ricco di proteine, inappellabilmente soddisfacente. Al mercato di Zugdidi, i kupati sono venduti freschi a filo dai macellai che li preparano ogni giorno.

Il kharcho megrelo: una bestia completamente diversa

Il kharcho si trova in tutta la Georgia, ma la versione megrela è sostanzialmente diversa da ciò che compare sulla maggior parte dei menu dei ristoranti georgiani — e sostanzialmente più interessante.

Il kharcho georgiano standard è una zuppa di manzo addensata con noci e tkemali (salsa di prugne acide), speziata con khmeli suneli e coriandolo. È ricca e complessa, ma è un piatto relativamente misurato per gli standard megreli.

Il kharcho megrelo è preparato con manzo o talvolta maiale, cotto con noci macinate fino a ottenere una pasta densa, ma l’aggiunta di peperoncini freschi o secchi e di ajika gli conferisce un calore e una profondità che al kharcho convenzionale mancano del tutto. L’addensamento con le noci è più pronunciato; il colore è più scuro; il sapore è più rotondo e intenso. Alcune versioni aggiungono semi o succo di melograno alla fine, che taglia la ricchezza con una straordinaria efficacia.

Se incontrate il kharcho megrelo su un menu a Tbilisi, ordinate. Se lo incontrate in Samegrelo, a una tavola familiare o in un ristorante di paese, consideratevi fortunati.

Dove mangiare cibo megrelo

Zugdidi

Zugdidi è la capitale regionale del Samegrelo e la migliore destinazione singola per il cibo megrelo. Il mercato (bazroba) vicino al centro ha suluguni fresco, ajika, kupati e pane megrelo disponibili dal mattino presto. Diversi ristoranti tradizionali in città servono elarji, gebzhalia e kharcho megrelo come si deve. Chiedete al vostro B&B l’opzione a gestione familiare piuttosto che gli esercizi rivolti ai turisti sulla strada principale.

Martvili

La piccola cittadina vicino al Canyon di Martvili ha diversi ristoranti che servono ai visitatori un cibo megrelo affidabile. La qualità varia; i migliori tendono ad essere legati ai B&B locali piuttosto che costruiti appositamente per i gruppi in tour.

Tbilisi

Un piccolo numero di ristoranti specializzati in cucina megrela a Tbilisi — principalmente nei quartieri di Vera e Saburtalo — serve il repertorio completo megrelo. La qualità dell’elarji e del gebzhalia fuori regione dipende interamente dal fatto che il ristorante usi suluguni correttamente fresco.

La cucina megrela e la tavola del Samegrelo

Sedersi a una tavola megrela correttamente apparecchiata — coperta di suluguni fresco, una ciotola di ajika, l’elarji che ancora si stira fili dal tegame, il gebzhalia che si raffredda nella sua salsa alla menta, il kharcho megrelo che fuma in una terrina di terracotta — è vivere una delle cucine regionali più distintive del Caucaso meridionale. Non è una cucina sottile. Non lo vuole essere.

Ciò che vuole è nutrirvi più di quanto pensiate possibile, scaldarvi con le spezie e la ricchezza dei latticini, e dimostrare che l’approccio georgiano occidentale al cibo — massimalista, generosamente caseario, senza vergogna del piccante — è considerato e regionale quanto qualsiasi tradizione culinaria che incontrerete in un viaggio in Georgia.

Portate un appetito. Portate la volontà di essere invitati ripetutamente a prendere altro. Portate del pane da passare nell’ajika.

Domande frequenti

Il cibo megrelo è molto piccante per i palati occidentali? Può esserlo. Il calore dell’ajika è reale e compare in molti piatti non solo come condimento. La maggior parte dei piatti può essere moderata — chiedendo l’ajika a parte invece che incorporata nella cottura — ma la cucina è genuinamente più piccante di quella imeretiana o kakhetiana.

Qual è il modo migliore per raggiungere il Samegrelo? Zugdidi è a circa quattro ore da Tbilisi in marshrutka o in treno. L’aeroporto di Kutaisi è il più vicino hub aereo. Consultate la nostra guida alla destinazione Samegrelo per la logistica.

Si trovano ristoranti megreli a Tbilisi? Sì, sebbene il numero di specialisti autentici sia limitato. Chiedete consigli locali piuttosto che affidarvi alle piattaforme di recensioni, che tendono a riflettere il traffico turistico piuttosto che l’autenticità megrela.

Quale vino si abbina bene al cibo megrelo? Le spezie e i grassi della cucina megrela si abbinano bene al carattere tannico e strutturato dei vini ambrati della Kakhezia, o con rossi più leggeri come il Tavkveri. Per chi preferisce il bianco, un Rkatsiteli secco taglia efficacemente la ricchezza del formaggio. Consultate la nostra guida al vino ambrato per maggiori dettagli.