Mon premier supra géorgien : comment un festin a changé ma vision de l'hospitalité

Tout a commencé par un refus

J’étais dans un petit village de Kakhétie, après avoir passé l’après-midi dans un domaine viticole familial, quand la femme du vigneron est apparue à la porte de la cave avec un regard qui communiquait, sans mot, que je n’allais nulle part.

« Supra », a dit le vigneron, avec l’expression satisfaite de quelqu’un qui annonce que la situation est déjà décidée.

J’avais entendu parler du supra géorgien. Je croyais le comprendre : un festin, quelques toasts, une nourriture généreuse. Je n’étais pas préparé à ce qui allait se passer au cours des cinq heures suivantes.

La table

Nous avons traversé une cour pour rejoindre un bâtiment bas qui se révéla être la salle à manger de la famille pour les grandes occasions. La table — une longue table en bois qui pouvait accueillir seize personnes environ — était déjà couverte. Je ne veux pas dire qu’il y avait quelques plats dessus. Je veux dire qu’on ne voyait pas un seul centimètre de nappe. Des pkhali pressés en billes parfaites garnies de noix. Du badrijani (aubergine frite) luisant, roulé autour de pâte de noix. Un pot en argile de lobio sombre et parfumé. Des jondjoli marinés — de minuscules fleurs délicates conservées dans la saumure. Deux sortes de fromage frais. Une corbeille de pain shoti. Une planche de charcuterie d’un cochon qu’ils avaient abattu trois semaines auparavant.

Et la cuisine n’avait pas encore commencé.

Le tamada

Le vigneron prit place en bout de table avec l’air concentré de quelqu’un qui prend ce rôle au sérieux. Il s’appelait Giorgi. Il avait peut-être soixante ans. Il versa du vin dans une grande cruche en céramique depuis un récipient qui s’avéra être un qvevri décanté le matin même.

Il se leva.

Ce qui suivit ne ressemblait à aucun toast que j’avais jamais connu. Giorgi parla peut-être quatre minutes — en géorgien, le fils adolescent du vigneron me chuchotant une traduction au fil de l’eau à l’oreille. Il commença par la paix : l’espoir de la paix entre toutes les nations, la fragilité de la paix et la nécessité de la défendre. Il passa à la Géorgie : la terre, les montagnes, les vignes, les 8 000 ans de cette tradition. Il parla des invités comme cadeaux et de l’obligation sacrée de traiter quiconque s’assiérait à cette table comme un membre de la famille. Il parla de ce qu’il me souhaitait — à moi, à ma santé, à ma famille, au succès de mon voyage.

Puis il but. Entièrement. Un verre de vin ambré qui sentait l’abricot séché et la cire d’abeille.

J’ai à peine pensé à boire parce que j’essayais d’absorber ce dont j’avais été le témoin.

Les toasts suivants

Au cours des deux heures suivantes, Giorgi porta des toasts : à la Géorgie de nouveau (sous un angle différent), aux hôtes, aux invités (moi en particulier — un toast privé composé sur-le-champ qui m’a donné envie de pleurer), aux défunts (son père, qui lui avait appris à faire le vin dans cette même cave), aux ancêtres de tous les présents, aux mères, aux enfants, aux femmes, à l’amour, à l’amitié, et à l’union des choses qui ne devraient pas être séparées.

Entre chaque toast formel, les verres continuaient à être remplis librement depuis la cruche, par un jeune membre de la famille dont le principal travail de la soirée semblait être de veiller à ce qu’aucun verre ne soit jamais vide.

À un moment, on me tendit le kantsi — une corne à boire que j’appris plus tard appartenir à un ancêtre de type auroch, courbée et substantielle, contenant environ 300 ml de vin ambré. On ne peut pas poser une corne à boire. On la vide ou on la tient jusqu’à ce qu’on la vide. Je la tins pendant ce qui me parut une longue durée avant de boire, me demandant si j’allais survivre à la soirée.

La nourriture

À divers moments pendant les toasts, des plats chauds firent leur apparition. Des khinkali — énormes, fumants, dans le style montagnard — empilés au centre de la table. Un khatchapouri sorti directement d’un four à bois. Des brochettes de porc grillé qui avaient cuit sur des braises dans la cour. Un plat de poulet dans une sauce sombre et parfumée qui se révéla être du satsivi — de la volaille froide en sauce aux noix — qui avait mijoté depuis le matin.

J’ai mangé d’une façon que je n’avais jamais connue. La nourriture était extraordinaire — tout avait le goût des ingrédients eux-mêmes plutôt que d’une technique, et les ingrédients (les noix des arbres de la cour, les herbes du jardin, la viande de leurs propres animaux) étaient d’une qualité que la cuisine professionnelle atteint rarement. Mais c’était aussi le contexte : les toasts qui rendaient le vin sacré, la compagnie de gens qui avaient accueilli un étranger aussi complètement que s’il était des leurs, la pièce chaude et la nuit dehors, et le sentiment que ce n’était pas un dîner mais quelque chose de plus ancien et de plus important.

Ce que j’ai compris après

Lire sur le supra géorgien avant d’en vivre un constitue une préparation utile. Mais l’expérience réelle n’est pas traduisible. La comparaison la plus proche que je puisse faire est celle d’un office religieux dans une tradition dans laquelle vous n’avez pas grandi mais par laquelle vous vous trouvez ému quand même — le rituel est structuré et ancien, le sens va plus loin que la forme, et la sensation quand on est à l’intérieur est de participer à quelque chose qui est pratiqué depuis un temps extrêmement long par des gens qui y croient absolument.

Les toasts du tamada n’étaient pas une performance. Ils étaient composés sur le moment, puisant dans un vaste réservoir de savoir culturel et de sentiment personnel. Giorgi ne nous divertissait pas — il accomplissait une obligation qu’il avait héritée, comme son père avant lui, et comme son fils à côté de lui le ferait après.

Quand la soirée se termina — après 23 h, la famille insistant pour que je parte avec du vin, du fromage et de la tchourotchkhela — je me tenais dans la cour sans trop savoir quoi dire si on m’avait demandé de décrire ce qui s’était passé. J’ai encore du mal.

L’hospitalité comme pratique sincère du sens, plutôt que comme terme de l’industrie de services. C’est la meilleure approximation que je puisse trouver.

Ce que je n’avais pas bien compris avant

En lisant sur le supra à l’avance, je l’avais compris principalement comme un repas avec des toasts — une tradition culinaire culturelle, comme un dîner formel en France ou une cérémonie du thé au Japon. La comparaison est inadéquate.

Le supra n’est pas structuré autour de la nourriture, bien que la nourriture soit exceptionnelle. Il n’est pas structuré autour du vin, bien que le vin soit constant et bon. Il est structuré autour des toasts — et les toasts ne sont pas des formules pro forma de bonne volonté. Ce sont des compositions philosophiques, prononcées par quelqu’un qui a passé sa vie adulte à se préparer à les offrir.

Le tamada — le maître des toasts — n’est pas un rôle que n’importe qui assume. C’est un rôle que certaines personnes possèdent, grâce à une capacité démontrée à composer les mots justes au bon moment, à lire la température émotionnelle d’une table, à inclure toutes les personnes présentes et à élever un dîner en quelque chose qui dépasse le dîner. Un bon tamada sait quand un toast doit être drôle, quand il doit être émouvant, quand il doit invoquer les morts, et quand il doit revenir aux vivants avec un élan de joie.

Giorgi, à cette table de Kakhétie, était un grand tamada. J’ai été depuis à des supras où le tamada était convenable, et la différence est aussi nette que celle entre un grand discours et un discours passable. La tradition existe parce que de grands tamadas existent ; les grands tamadas existent parce que la tradition les exige.

La corne à boire

Le kantsi — une corne à boire, généralement d’un auroch ou d’un oryx — est le récipient des toasts les plus significatifs. Quand le tamada vous tend le kantsi, cela signifie que ce toast est important, et l’attente est que vous buviez pleinement. Pas nécessairement tout — il est élégant d’en laisser un peu — mais substantiellement. Et comme on ne peut pas poser une corne à boire, on la tient ou on la boit.

Il y a un art particulier à accepter le kantsi avec la gravité appropriée, à le tenir pendant que le toast est composé, à boire avec une confiance apparente, et à le rendre sans paraître soulagé. Cet art s’améliore avec la pratique. À mon troisième supra, j’avais atteint quelque chose qui ressemblait à de la compétence.

Ce que les toasts disaient

J’ai essayé à plusieurs reprises de reconstituer exactement ce que Giorgi dit ce premier soir. L’adolescent qui traduisait faisait de son mieux mais ne saisissait pas tout, et ma prise de notes fut interrompue par le kantsi. Ce que j’ai retenu :

À propos de la paix : que la paix est la seule chose qui vaille d’être célébrée, parce que tout le reste — l’amitié, l’amour, l’accomplissement — est impossible sans elle. Que les Géorgiens savent cela mieux que la plupart des nations parce qu’ils l’ont perdue et retrouvée plusieurs fois, et qu’ils savent exactement ce que son absence coûte.

À propos de la Géorgie : que cette terre, ce vin, ces montagnes ont été donnés aux Géorgiens non comme une possession mais comme une responsabilité — préserver la culture, maintenir la tradition, la remettre à la génération suivante en meilleur état que reçue.

À propos des invités : qu’un invité qui vient à une table géorgienne n’est pas un visiteur mais un membre de la famille pour la durée de son séjour, et que l’obligation de l’hôte n’est pas l’hospitalité dans le sens commercial mais dans le sens sacré — le bien-être de l’invité est le devoir sacré de l’hôte.

Ce furent les trois premiers toasts. Il y en eut peut-être quinze autres avant la fin de la soirée.

Comment trouver votre propre supra

Les meilleures expériences de supra sont celles qu’on ne peut pas répéter — les invitations fortuites dans des maisons d’hôtes villageoises, les visites de domaines qui se prolongent en soirée, les liens familiaux noués à travers un guide local. Cela ne se réserve pas.

Mais si vous souhaitez une introduction à la tradition avant de rencontrer la vraie chose, un cours de cuisine avec une famille de Tbilissi inclut un repas qui reflète la structure du supra. Ce n’est pas la même chose, mais c’est un début.

Notre guide des excursions gastronomiques de Tbilissi couvre le contexte culturel, l’étiquette et ce qu’il faut attendre avec plus de détails pratiques.

Allez en Géorgie. Acceptez chaque invitation que vous recevez. Mangez et buvez plus que vous ne pensez pouvoir. Écoutez les toasts. Quand le kantsi vous parvient, buvez.

Le supra n’est pas simplement un repas. C’est la réponse de la Géorgie à la question de ce que l’hospitalité est destinée à être.