Automne en Kakhétie : vivre les vendanges géorgiennes

Le moment où la Géorgie s’anime

Je suis arrivé en Kakhétie lors de la dernière semaine de septembre, quand les ceps de Rkatsitéli jaunissaient à leur extrémité et que l’air sentait le raisin en fermentation à plusieurs centaines de mètres. La famille dont je louais la chambre d’hôtes — une grand-mère, son fils, sa femme et leurs trois enfants — était debout depuis quatre heures du matin. Quand je suis descendu à sept heures, deux grandes marmites de jus de raisin réduisaient déjà sur un feu de bois dans la cour.

C’est le rtveli — les vendanges géorgiennes — et c’est le moment où le pays du vin de Géorgie orientale est le plus pleinement lui-même.

Ce que signifie le rtveli

Le rtveli n’est pas simplement une récolte. En Géorgie, c’est une institution sociale. Des familles de Tbilissi et de la diaspora rentrent en Kakhétie en septembre et en octobre pour aider au ramassage. Des membres de la famille élargie qui ont émigré en ville passent des semaines dans la propriété villageoise ancestrale. Des amis viennent prêter main-forte et sont nourris et logés en échange. Toute la structure de la vie familiale et communautaire géorgienne devient visible pendant le rtveli d’une manière que le reste de l’année dissimule.

Les vendanges en Kakhétie commencent généralement à la mi-septembre pour les variétés les plus précoces et s’étendent jusqu’en octobre pour les plus tardives. Les différentes variétés ont des fenêtres de récolte distinctes : le Rkatsitéli et le Kisi se cueillent généralement de mi-septembre à début octobre ; le Saperavi, lui, se récolte d’habitude de début à mi-octobre.

Les journées de cueillette

La cueillette commence à l’aube — la fraîcheur matinale préserve la qualité des raisins mieux que la chaleur de l’après-midi. Des équipes parcourent les rangées de vignes avec des contenants traditionnels en bois ou en plastique (appelés satsnakheli) et des couteaux de vendange courbés. Le rythme de cueillette est régulier et cadencé ; les vendangeurs expérimentés avancent plus vite qu’il n’y paraît.

Les raisins récoltés sont acheminés jusqu’au satsnakheli — le pressoir, traditionnellement en bois — à dos d’âne ou dans les bennes de camions agricoles de l’époque soviétique (les deux étaient présents dans les maisons d’hôtes où j’ai séjourné pendant deux semaines). Dans les grandes exploitations familiales, des convoyeurs mécaniques ont remplacé une partie de ce travail ; dans les petites, la transformation est entièrement manuelle.

Le foulage

Le foulage au pied dans un satsnakheli en bois est la méthode traditionnelle. On m’a invité à y participer l’après-midi du deuxième jour, après que la grand-mère m’eut évalué attentivement et apparemment jugé suffisamment enthousiaste et propre. La sensation est difficile à décrire : le moût de raisin frais sous les pieds, la résistance des grappes entières, le jus qui monte autour des chevilles à mesure qu’on foule méthodiquement le pressoir.

Le foulage extrait le jus tout en laissant les peaux, les pépins et les rafles largement intacts — la combinaison qui entrera dans le qvevri pour la macération pelliculaire qui produit le vin ambré de Géorgie. Le foulage au pied est à la fois plus complet et plus délicat que le traitement mécanique ; il extrait le jus sans écraser les pépins (ce qui ajouterait de l’amertume) et conserve les baies entières et les rafles en grande partie intactes.

Après le foulage initial, le moût (jus de raisin et peaux) est prélevé et versé dans le qvevri. Le vigneron ferme l’ouverture du récipient avec un tissu pour permettre aux gaz de fermentation de s’échapper, et le processus de fermentation naturelle commence avec les levures sauvages présentes sur les peaux de raisin.

Les soirées

Les soirées du rtveli sont des supras. Chaque soir pendant les vendanges, la famille et ses aides se rassemblent autour d’une table qui semble avoir été dressée pour deux fois plus de convives que de présents. Du vin tiré du qvevri de l’année précédente — limpide, ambré, sentant le fruit séché et la cire d’abeille — est versé depuis des cruches en argile. Le tamada — le vigneron lui-même, dans cette maison — compose des toasts qui deviennent de plus en plus philosophiques à mesure que la soirée avance.

La nourriture : des khinkali faits maison par la grand-mère, du porc grillé d’animaux qu’ils ont élevés, des plats de haricots secs de leur propre culture, des plats aux noix de l’arbre dans la cour, du fromage frais. La table ne se vide pas au cours de la soirée ; elle se remplit à mesure que les plats sont consommés.

Dès le troisième soir, je commençais à comprendre pourquoi les Géorgiens de Tbilissi comptent les jours jusqu’au rtveli.

Le vin en train de naître

Un soir, le vigneron m’emmena au marani — la cave à vin — après le dîner. La fermentation dans les qvevri était audible avant même que nous descendions les marches : un sifflement et un bouillonnement continu et sourd sous les couvercles d’argile scellés. L’odeur était celle d’un vin en train de devenir lui-même — levurée, fruitée, vivante.

Il souleva un couvercle et me laissa regarder à l’intérieur. Le chapeau de marc flottait à la surface du jus en fermentation, et des bulles montaient en continu du fond. La température du moût en fermentation était sensiblement plus élevée que l’air de la cave environnante — la fermentation est exothermique, générant de la chaleur à mesure que les levures convertissent le sucre en alcool.

Il enfonça le chapeau avec un long bâton en bois — il fait cela deux fois par jour, pour garder les peaux immergées et intégrer le jus en fermentation à la matière pelliculaire afin d’obtenir une couleur et une extraction tannique homogènes. Puis il remit le couvercle en place.

Dans trois semaines, la fermentation active serait terminée. Dans six mois, le vin serait pressé des peaux et transféré dans un qvevri propre pour le reste de la macération et de la décantation. Au printemps, on le goûterait. S’il était prêt, il deviendrait le nouveau millésime.

Le millésime que je flairais à travers l’air de la cave deviendrait finalement le vin ambré dans cette cruche d’argile sur la table du prochain rtveli. Le cycle est à la fois très court et très long.

Quand visiter la Kakhétie pendant les vendanges

Du 15 septembre au 15 octobre constitue la fenêtre de récolte principale dans la plupart des années, selon la variété et le déroulement de l’été. Le meilleur moyen de confirmer les dates est de contacter directement votre maison d’hôtes ou votre domaine viticole en août.

Participer aux vendanges nécessite soit un lien personnel avec une famille kakhétienne, soit une réservation dans l’une des maisons d’hôtes ou des domaines qui accueillent des participants à la récolte. Cela n’est pas difficile à organiser avec un peu d’anticipation.

Notre guide des circuits vinicoles en Kakhétie liste certains producteurs qui accueillent des visiteurs pendant les vendanges.

Le calendrier de vinification en Kakhétie

Comprendre le rtveli dans son contexte implique de comprendre le cycle annuel complet de la vinification kakhétienne. Pour le visiteur qui arrive en septembre, les vendanges ressemblent à un événement unique — mais c’est en réalité l’aboutissement de douze mois de travail.

Hiver (janvier–février) : Taille de la vigne. Les vignes en dormance sont coupées au nombre approprié de sarments pour l’année à venir. C’est à ce moment que l’architecture de la vigne est établie — les décisions prises en février influencent directement la quantité et la qualité de la récolte huit mois plus tard.

Printemps (mars–mai) : Le débourrement, puis la première pousse de la nouvelle saison. Le vignoble demande de l’attention : attacher les nouvelles pousses aux fils de palissage, gérer la canopée, et surveiller les gelées printanières qui peuvent dévaster les jeunes bourgeons.

Été (juin–août) : Les raisins se développent jusqu’à la véraison — le moment où les grains de Saperavi passent du vert au pourpre profond, où le Rkatsitéli passe du vert dur au jaune doré. La gestion de la canopée se poursuit. Pour les vignerons naturels, le travail au vignoble consiste avant tout à créer les conditions permettant d’obtenir des raisins sains et pleinement mûrs avec de bonnes populations de levures naturelles.

Rtveli (septembre–octobre) : Les vendanges. La décision du moment de récolter — en évaluant les teneurs en sucre, l’acidité et le caractère que souhaite le vigneron — est la décision la plus déterminante de l’année viticole.

Après les vendanges (novembre–mars) : Le vin fermente puis se stabilise dans le qvevri scellé pendant l’hiver. La fermentation active dure 2 à 3 semaines ; les mois suivants sont dédiés à la clarification et au développement lent du caractère.

Pressurage printanier (mars–avril) : Le vin est pressé des peaux (pour l’ambré kakhétien traditionnel) et transféré dans un qvevri propre pour le reste de l’élevage avant la mise en bouteille. C’est à ce moment que le vigneron goûte pour la première fois le vin fini.

La bouteille que vous ouvrez dans un bar à vins de Tbilissi est le fruit de ce cycle annuel complet, multiplié par l’âge de la vigne et les décennies de savoir-faire du vigneron. Le rtveli est le point culminant visible du processus, mais seulement parce que c’est le moment où la récolte — tout le travail accumulé de l’année — rentre des champs.

Comment trouver un hébergement pendant les vendanges

La meilleure approche consiste à contacter directement les maisons d’hôtes et les petits domaines en Kakhétie en août pour se renseigner sur les dates de récolte et savoir s’ils accueillent des visiteurs. Les villes de Sighnaghi, Télavi, Kvarelis et Gurjaani constituent toutes de bonnes bases pour la saison des vendanges.

Notre guide des circuits vinicoles en Kakhétie comprend des notes sur les producteurs qui accueillent des visiteurs, dont beaucoup proposent également un hébergement ou peuvent recommander des maisons d’hôtes.

Une alternative pour ceux qui ne peuvent pas obtenir d’invitation directe est un circuit vinicole structuré en Kakhétie — ces circuits se déroulent tout au long de septembre et octobre et comprennent généralement des visites de vignobles et de caves pendant la période de récolte active.

Réserver un circuit vinicole en Kakhétie depuis Tbilissi

Ce qu’il faut apporter

Des vêtements que vous n’avez pas peur de tacher définitivement de jus de raisin. De bonnes bottes pour marcher dans les vignes. Une volonté de manger plus que vous ne le croyez capable. Et un emploi du temps souple — les vendanges avancent à leur propre rythme, et les soirées se prolongent aussi longtemps que le tamada a des toasts à composer.

Et de la patience pour le lendemain matin. Les soirées du rtveli sont généreuses en vin, et le réveil matinal se fait au son des marmites qui reprennent à quatre heures. C’est, déciderez-vous, un prix raisonnable pour ce que la soirée vous a offert.