Mein erstes georgisches Supra: wie ein Festmahl mein Verständnis von Gastfreundschaft veränderte

Es begann mit einer Weigerung

Ich war in einem kleinen Dorf in Kachetien und hatte den Nachmittag bei einem Familienweingut verbracht, als die Frau des Winzers an der Kellertür erschien mit einem Blick, der – ohne Worte – vermittelte, dass ich nirgendwo hingehen würde.

„Supra”, sagte der Winzer mit dem zufriedenen Gesichtsausdruck von jemandem, der ankündigt, dass die Lage bereits entschieden ist.

Ich hatte vom georgischen Supra gehört. Ich dachte, ich verstand es: ein Festmahl, einige Toasts, großzügiges Essen. Ich war nicht auf das vorbereitet, was in den nächsten fünf Stunden geschah.

Der Tisch

Wir gingen über einen Hof zu einem niedrigen Gebäude, das sich als Esszimmer der Familie für besondere Anlässe herausstellte. Der Tisch – ein langer Holztisch, der vielleicht sechzehn Personen fasste – war bereits gedeckt. Ich meine nicht, dass einige Gerichte darauf standen. Ich meine, es war kein sichtbarer Zentimeter Tischtuch zu sehen. Pkhali, zu perfekten walnussbesetzten Kugeln gepresst. Glänzendes Badrijani (gebratene Aubergine), um Walnusspaste gerollt. Ein Tontopf mit dunklem, wohlriechendem Lobio. Eingelegte Jonjoli – winzige zarte Blüten in Salzlake eingelegt. Zwei Sorten Frischkäse. Ein Korb Shoti-Brot. Ein Holzbrett mit Charcuterie von einem Schwein, das sie drei Wochen zuvor geschlachtet hatten.

Das war, bevor irgendwelches Kochen begann.

Der Tamada

Der Winzer nahm den Platz am Kopfende des Tisches mit der konzentrierten Miene von jemandem ein, der diese Rolle ernst nimmt. Sein Name war Giorgi. Er war etwa sechzig. Er schenkte Wein aus einem großen Keramikkrug ein, der sich als ein an diesem Morgen dekantierter Qvevri herausstellte.

Er stand auf.

Was folgte, war kein Toast in irgendeinem Sinne, den ich kannte. Giorgi sprach etwa vier Minuten lang – auf Georgisch, mit dem Teenager des Winzers, der mir eine laufende Übersetzung ins Ohr flüsterte. Er begann mit dem Frieden: der Hoffnung auf Frieden zwischen allen Nationen, der Zerbrechlichkeit des Friedens und der Notwendigkeit, ihn zu verteidigen. Er ging über zu Georgien: dem Land, den Bergen, den Reben, den 8.000 Jahren dieser Tradition. Er sprach über Gäste als Geschenke und über die heilige Verpflichtung, jeden, der an diesem Tisch saß, als Familie zu behandeln. Er sprach darüber, was er sich für mich wünschte – für meine Gesundheit, meine Familie, den Erfolg meiner Reise.

Dann trank er. Vollständig. Ein Glas Bernsteinwein, der nach getrockneten Aprikosen und Bienenwachs roch.

Ich vergaß fast zu trinken, weil ich versuchte, das Erlebte zu verarbeiten.

Die nachfolgenden Toasts

In den nächsten zwei Stunden trank Giorgi auf: Georgien wieder (aus einem anderen Blickwinkel), die Gastgeber, die Gäste (einschließlich mich speziell – ein im Moment komponierter privater Toast, der mich zu Tränen rühren wollte), die Verstorbenen (seinen Vater, der ihm in demselben Keller das Weinmachen beigebracht hatte), die Vorfahren aller Anwesenden, Mütter, Kinder, Frauen, Liebe, Freundschaft und die Vereinigung von Dingen, die nicht getrennt werden sollten.

Zwischen jedem formellen Toast wurde weiter ungezwungen getrunken – Wein frei aus dem Krug eingeschenkt, der von einem Teenager-Familienmitglied nachgefüllt wurde, dessen Hauptaufgabe an diesem Abend offenbar darin bestand, sicherzustellen, dass kein Glas jemals leer war.

An einem Punkt wurde mir der Kantsi gereicht – ein Trinkhorn, das, wie ich später erfuhr, einem Auerochsen-Vorfahren gehörte, gebogen und beachtlich, das vielleicht 300 ml Bernsteinwein fasste. Man kann ein Trinkhorn nicht abstellen. Man leert es oder hält es, bis man es geleert hat. Ich hielt es lange, was sich wie eine lange Zeit anfühlte, bevor ich trank und mich fragte, ob ich den Abend überleben würde.

Das Essen

Zu verschiedenen Zeitpunkten während der Toasts erschienen heiße Gerichte. Khinkali – massig, dampfend, im Bergstil – in der Mitte des Tisches aufgehäuft. Ein Khachapuri direkt aus einem holzgefeuerten Ofen gezogen. Gegrillte Schweinespieße, die über Kohlen im Hof gegart hatten. Ein Hühnergericht in einer dunklen, wohlriechenden Sauce, das sich als Satsivi herausstellte – kaltes Geflügel in Walnusssauce – das seit dem Morgen geschmort hatte.

Ich aß auf eine Weise, die ich nie zuvor gegessen hatte. Das Essen war außergewöhnlich – alles schmeckte nach den Zutaten selbst statt nach Technik, und die Zutaten (die Walnüsse von Bäumen im Hof, die Kräuter aus dem Garten, das Fleisch von ihren eigenen Tieren) waren von einer Qualität, die professionelles Kochen selten erreicht.

Was ich danach verstand

Vor dem Erleben eines georgischen Supras darüber zu lesen ist eine nützliche Vorbereitung. Aber das tatsächliche Erlebnis ist nicht übersetzbar. Der nächste Vergleich, den ich anstellen kann, ist der zu einem Gottesdienst in einer Tradition, in der man nicht aufgewachsen ist, von der man aber trotzdem bewegt wird – das Ritual ist strukturiert und alt, die Bedeutung läuft tiefer als die Form, und das Gefühl, wenn man darin ist, ist das Gefühl, an etwas teilzunehmen, das von Menschen, die wirklich daran glauben, äußerst lange geübt wurde.

Die Toasts des Tamada waren keine Aufführung. Sie wurden im Moment komponiert, aus einem tiefen Reservoir an Kulturwissen und persönlichem Gefühl schöpfend. Giorgi unterhielt uns nicht – er erfüllte eine Pflicht, die er geerbt hatte, wie sein Vater vor ihm, und wie sein Sohn neben ihm danach.

Als der Abend endete – nach 23 Uhr, mit der Familie, die darauf bestand, dass ich Wein, Käse und Churchkhela zum Mitnehmen erhielt – stand ich im Hof und wusste nicht genau, was ich sagen würde, wenn man mich fragte, was passiert war.

Gastfreundschaft als echte Bedeutungspraxis, nicht als Dienstleistungsbegriff. Das ist so nah, wie ich herankommen kann.

Was ich vorher falsch verstanden hatte

Aus der Lektüre über das Supra im Voraus hatte ich es hauptsächlich als Mahlzeit mit Toasts verstanden – eine kulturelle Esstradition. Der Vergleich ist unzureichend.

Das Supra ist nicht um das Essen herum strukturiert, obwohl das Essen außergewöhnlich ist. Es ist nicht um den Wein herum strukturiert, obwohl der Wein konstant und gut ist. Es ist um Toasts herum strukturiert – und die Toasts sind keine pro-forma-Ausdrücke des Wohlwollens. Sie sind philosophische Kompositionen, geliefert von jemandem, der sein Erwachsenenleben damit verbracht hat, sie zu geben.

Der Tamada – der Toastmeister – ist keine Rolle, die jeder übernimmt. Es ist eine Rolle, die bestimmte Menschen haben, durch demonstrierte Fähigkeit, die richtigen Worte im richtigen Moment zu komponieren, die emotionale Temperatur eines Tisches zu lesen, alle Anwesenden einzubeziehen und ein Abendessen in etwas Größeres zu erheben. Ein guter Tamada weiß, wann ein Toast lustig sein muss, wann er bewegend sein muss, wann er die Toten beschwören muss und wann er mit einem Schwung der Freude zu den Lebenden zurückkehren muss.

Giorgi war an dem Tisch in Kachetien ein großartiger Tamada.

Das Trinkhorn

Der Kantsi – ein Trinkhorn, gewöhnlich vom Auerochsen – ist das Gefäß der bedeutendsten Toasts. Wenn der Tamada einem den Kantsi reicht, bedeutet das, dass dieser Toast wichtig ist. Da man ein Trinkhorn nicht abstellen kann, trinkt man es entweder oder hält es.

Es gibt eine spezifische Fähigkeit darin, den Kantsi mit angemessener Würde zu empfangen, ihn zu halten, während der Toast komponiert wird, mit scheinbarer Zuversicht zu trinken und ihn zurückzugeben, ohne erleichtert zu wirken. Diese Fähigkeit verbessert sich mit der Übung.

Wie man sein eigenes Supra findet

Die besten Supra-Erlebnisse sind die unwiederholbaren – zufällige Einladungen in Dorfgasthäusern, Weingutsbesuche, die sich in den Abend erstrecken, Familienverbindungen durch einen einheimischen Führer. Diese können nicht gebucht werden.

Wenn man eine Einführung in die Tradition möchte, bevor man auf das Echte trifft, schließt ein Kochkurs mit einer Tifliser Familie eine Mahlzeit ein, die die Supra-Struktur widerspiegelt.

Unser Supra-Festmahl-Leitfaden behandelt den kulturellen Hintergrund, die Etikette und was man in mehr praktischem Detail erwarten kann. Der Leitfaden über Straßenessen in Tiflis deckt die alltägliche Esskultur ab, die das Supra in konzentrierter Form darstellt.

Für den Weinkontext – denn der Wein ist nicht nebensächlich für das Supra – lesen Sie den Bernsteinwein-Leitfaden und den Qvevri-Weinherstellungsleitfaden.

Gehen Sie nach Georgien. Nehmen Sie jede Einladung an, die Sie erhalten. Essen und trinken Sie mehr, als Sie für möglich halten. Hören Sie auf die Toasts. Wenn der Kantsi zu Ihnen kommt, trinken Sie.

Das Supra ist nicht nur eine Mahlzeit. Es ist Georgiens Antwort auf die Frage, wozu Gastfreundschaft gut ist.