Moje pierwsze gruzińskie supra: jak uczta zmieniła moje pojęcie o gościnności

Zaczęło się od odmowy

Byłem w małej wiosce w Kakheti, spędziwszy popołudnie w rodzinnej winnicy, gdy żona winiarza pojawiła się przy drzwiach piwnicy z miną komunikującą — bez słów — że nigdzie się nie wybieram.

“Supra” — powiedział winiarz z zadowoloną miną kogoś, kto oznajmia, że sytuacja jest już przesądzona.

Słyszałem o gruzińskim supra. Myślałem, że to rozumiem: uczta, kilka toastów, hojne jedzenie. Nie byłem przygotowany na to, co wydarzyło się przez następne pięć godzin.

Stół

Przeszliśmy przez dziedziniec do niskiego budynku, który okazał się jadalnią rodziny na specjalne okazje. Stół — długi drewniany, mogący pomieścić może szesnaście osób — był już nakryty. Nie mówię, że stały na nim jakieś dania. Mówię, że nie było widać ani cala obrusa. Pkhali uciśnięte w idealne kulki ozdobione orzechami włoskimi. Połyskujące badrijani (smażony bakłażan) zwinięte wokół pasty orzechowej. Gliniana misa ciemnego, aromatycznego lobio. Marynowane jonjoli — małe delikatne kwiatuszki zakonserwowane w solance. Dwa rodzaje świeżego sera. Kosz chleba shoti. Drewniana deska wędlin ze świni, którą zarżnęli trzy tygodnie wcześniej.

To było przed rozpoczęciem gotowania.

Tamada

Winiarz zajął miejsce u szczytu stołu ze skupionym wyrazem kogoś, kto traktuje tę rolę poważnie. Miał na imię Giorgi. Miał może sześćdziesiąt lat. Nalał wino do dużego ceramicznego dzbanka z naczynia, które okazało się być qvevri zlanym tego ranka.

Wstał.

To, co nastąpiło, nie było toastem w żadnym sensie, jaki rozpoznawałem. Giorgi mówił może cztery minuty — po gruzińsku, z nastolatkowym synem winiarza szepczącym mi do ucha bieżące tłumaczenie. Zaczął od pokoju: nadziei na pokój między wszystkimi narodami, kruchości pokoju i konieczności jego obrony. Przeszedł do Gruzji: ziemi, gór, winorośli, 8000 lat tej tradycji. Mówił o gościach jako darach i o świętym obowiązku traktowania każdego, kto usiądzie przy tym stole, jak rodziny. Mówił o tym, czego mu życzy — zdrowia, rodziny, powodzenia w podróży.

Potem wypił. Do dna. Szklankę bursztynowego wina pachnącego suszonym morelą i woskiem pszczelim.

Ledwo pamiętałem, żeby pić, bo próbowałem wchłonąć to, czego byłem świadkiem.

Kolejne toasty

Przez następne dwie godziny Giorgi wzniósł toasty za: Gruzję ponownie (z innego kąta), gospodarzy, gości (w tym za mnie osobiście — prywatny toast skomponowany w tej chwili, który niemal sprawił, że chciało mi się płakać), za zmarłych (jego ojca, który nauczył go robić wino w tej samej piwnicy), za przodków wszystkich obecnych, matki, dzieci, kobiety, miłość, przyjaźń i połączenie rzeczy, które nie powinny być rozdzielone.

Między każdym formalnym toastem trwało swobodne picie — wino nalewane swobodnie z dzbanka, uzupełniane przez nastoletniego członka rodziny, którego głównym zadaniem na wieczór wydawało się dbanie o to, żeby żadna szklanka nie była pusta.

W pewnym momencie wręczono mi kantsi — róg do picia, o którym dowiedziałem się później, że należał do przodka-tura, zakrzywiony i pokaźny, mieszczący może 300 ml bursztynowego wina. Rogu do picia nie można odstawić. Opróżnia się go lub trzyma, aż się opróżni. Trzymałem go przez to, co wydawało się długim czasem, zanim wypiłem, zastanawiając się, czy przeżyję wieczór.

Jedzenie

W różnych momentach toastów pojawiały się gorące dania. Chinkali — ogromne, parujące, górski styl — upiętrzane na środku stołu. Chaczapuri wyjęte bezpośrednio z pieca opalanego drewnem. Grillowane szaszłyki wieprzowe, które gotowały się nad węglami na dziedzińcu. Danie z kurczaka w ciemnym, aromatycznym sosie, które okazało się być satsivi — zimne drób w sosie orzechowym — gotujące się od rana.

Jadłem w sposób, w jaki nigdy wcześniej nie jadłem. Jedzenie było niezwykłe — wszystko smakowało swoimi składnikami, a nie techniką, a składniki (orzechy włoskie z drzew na dziedzińcu, zioła z ogrodu, mięso z ich własnych zwierząt) były jakości, którą profesjonalne gotowanie rzadko osiąga. Ale to też kontekst: toasty, które czyniły wino świętym, towarzystwo ludzi, którzy przyjęli obcego tak całkowicie, jakby był swoim, ciepły pokój i noc na zewnątrz i poczucie, że to nie kolacja, ale coś starszego i ważniejszego.

Co zrozumiałem potem

Czytanie o gruzińskim supra przed doświadczeniem go jest użytecznym przygotowaniem. Ale samo doświadczenie jest nieprzekładalne. Najbliższe porównanie, jakie mogę zrobić, to uczestnictwo w nabożeństwie religijnym tradycji, w której się nie wychowało, ale którą się jest wzruszonym — rytuał jest ustrukturyzowany i starożytny, znaczenie sięga głębiej niż forma, a odczucie, gdy jest się w jego centrum, to uczestnictwo w czymś, co praktykowano przez bardzo długi czas przez ludzi, którzy wierzą w to absolutnie.

Toasty tamady nie były performansem. Były komponowane w danej chwili, czerpiąc z głębokiego rezerwuaru wiedzy kulturowej i osobistego odczucia. Giorgi nie bawił nas — wypełniał obowiązek, który odziedziczył, jak przed nim jego ojciec, i jak po nim jego syn obok.

Gdy wieczór dobiegał końca — po 23, gdy rodzina nalegała, żebym wziął wino, ser i churchkhelę do domu — stałem na dziedzińcu, nie wiedząc do końca, co powiem, gdyby ktoś poprosił mnie o opisanie tego, co się wydarzyło. Nadal mi to sprawia trudność.

Gościnność jako prawdziwa praktyka znaczenia, a nie termin z branży usługowej. To najbliżej, jak mogę trafić.

Co rozumiałem źle wcześniej

Czytając wcześniej o supra, rozumiałem ją przede wszystkim jako posiłek z toastami — kulturową tradycję jedzenia, jak formalna kolacja we Francji lub ceremonia herbaciana w Japonii. Porównanie jest niewystarczające.

Supra nie jest zorganizowana wokół jedzenia, choć jedzenie jest wyjątkowe. Nie jest zorganizowana wokół wina, choć wino jest nieustanne i dobre. Jest zorganizowana wokół toastów — a toasty nie są pro forma wypowiedziami życzliwości. To filozoficzne kompozycje wygłaszane przez kogoś, kto spędził dorosłe życie, przygotowując się do ich wygłaszania.

Tamada — mistrz toastów — nie jest rolą, którą bierze ktokolwiek. To rola, którą mają pewni ludzie, dzięki udowodnionej zdolności do komponowania właściwych słów we właściwym momencie, odczytywania emocjonalnej temperatury stołu, włączania wszystkich obecnych i wywyższania kolacji do czegoś większego niż kolacja. Dobry tamada wie, kiedy toast musi być zabawny, kiedy wzruszający, kiedy musi przywołać zmarłych i kiedy musi wrócić do żywych z uniesieniem radości.

Giorgi, przy stole w Kakheti, był wielkim tamadą. Byłem na suprach od tamtej pory, gdzie tamada był odpowiedni, i różnica jest tak duża jak między wielką mową a wystarczającą mową. Tradycja istnieje, bo istnieją wielcy tamadowie; wielcy tamadowie istnieją, bo tradycja ich wymaga.

Róg do picia

Kantsi — róg do picia, zwykle z tura lub oryksа — to naczynie najważniejszych toastów. Gdy tamada wręcza ci kantsi, oznacza to, że ten toast jest ważny, a oczekiwanie jest takie, że pijesz w pełni. Niekoniecznie do dna — jest gracja w pozostawieniu odrobiny — ale znacznie. I ponieważ rogu nie można odstawić, albo się go trzyma, albo pije.

Jest specjalna umiejętność w przyjęciu kantsi z odpowiednią powagą, trzymaniu go podczas komponowania toastu, piciu z pozorną pewnością siebie i oddaniu go bez wydawania się ulgą. Umiejętność ta poprawia się z praktyką. Po moim trzecim supra osiągnąłem coś zbliżonego do kompetencji.

Co mówiły toasty

Wiele razy próbowałem zrekonstruować dokładnie to, co Giorgi powiedział tamtego pierwszego wieczoru. Nastolatek tłumaczący starał się jak mógł, ale nie łapał wszystkiego, a moje notatki były przerywane przez kantsi. To, co mam:

O pokoju: że pokój jest jedyną rzeczą wartą wznoszenia toastu, bo wszystko inne — przyjaźń, miłość, osiągnięcia — jest niemożliwe bez niego. Że Gruzini wiedzą to lepiej niż większość narodów, bo go tracili i odzyskiwali wiele razy, i dokładnie znają cenę jego braku.

O Gruzji: że ta ziemia, to wino, te góry zostały dane Gruzinom nie jako posiadłość, ale jako odpowiedzialność — zachowanie kultury, utrzymanie tradycji, przekazanie jej następnemu pokoleniu w lepszym stanie niż ją otrzymali.

O gościach: że gość, który przybywa do gruzińskiego stołu, nie jest odwiedzającym, ale członkiem rodziny na czas swojego pobytu, i że obowiązek gospodarza to nie gościnność w sensie komercyjnym, ale gościnność w sensie świętym — dobrobyt gościa jest świętym obowiązkiem gospodarza.

To były trzy pierwsze toasty. Przed końcem wieczoru było może piętnaście kolejnych.

Jak znaleźć własne supra

Najlepsze supra są te, których nie można powtórzyć — przypadkowe zaproszenia w wiejskich kwaterach, wizyty w winiarniach przedłużające się w wieczory, rodzinne kontakty przez lokalnego przewodnika. Nie można ich zarezerwować.

Ale jeśli chce się zapoznać z tradycją przed napotkaniem prawdziwej, kurs gotowania z tbiliską rodziną obejmuje posiłek echujący strukturę supra. To nie to samo, ale to początek.

Nasz przewodnik po supra obejmuje kulturowe tło, etykietę i to, czego można się spodziewać, w bardziej praktycznych detalach. Przewodnik po ulicznym jedzeniu w Tbilisi obejmuje codzienną kulturę żywieniową, którą supra reprezentuje w skoncentrowanej formie.

Dla kontekstu wina — bo wino nie jest przypadkowe dla supra — przeczytaj przewodnik po winie bursztynowym i przewodnik po winiarstwie w qvevri.

Jedź do Gruzji. Przyjmuj każde zaproszenie, które otrzymasz. Jedz i pij więcej, niż myślisz, że jesteś w stanie. Słuchaj toastów. Gdy kantsi do ciebie trafi — pij.

Supra to nie tylko posiłek. To gruzińska odpowiedź na pytanie, do czego służy gościnność.