Jesień w Kakheti: przeżycie gruzińskiego winobrania

Pora, gdy Gruzja budzi się do życia

Przybyłem do Kakheti w ostatnim tygodniu września, gdy końce winorośli Rkatsiteli zaczynały żółknąć, a w powietrzu unosił się zapach fermentujących winogron wyczuwalny z odległości kilkuset metrów. Rodzina, w której pensjonacie się zatrzymałem — babcia, jej syn, synowa i troje dzieci — była na nogach od czwartej rano. Kiedy zszedłem na dół o siódmej, na podwórku już bulgotały dwa duże kotły soku winogronowego odparowującego na ogniu z drewna.

To właśnie rtveli — gruziński zbiór winogron — chwila, w której kraj wina we wschodniej Gruzji jest najbardziej sobą.

Co oznacza rtveli

Rtveli to nie tylko zbiory. W Gruzji jest to instytucja społeczna. Rodziny z Tbilisi i diaspora wracają do Kakheti we wrześniu i październiku, by pomagać przy zbiorach. Rozgałęzieni krewni, którzy przeprowadzili się do miasta, spędzają tygodnie z powrotem w wiejskich posiadłościach. Znajomi przyjeżdżają do pomocy i w zamian otrzymują jedzenie i nocleg. Cała struktura gruzińskiego życia rodzinnego i wspólnotowego staje się widoczna podczas rtveli w sposób, który reszta roku ukrywa.

Zbiory w Kakheti zwykle zaczynają się w połowie września dla najwcześniejszych odmian i trwają do października dla późniejszych. Różne odmiany mają różne okna zbiorów: Rkatsiteli i Kisi to zazwyczaj połowa września do początku października; Saperavi — najczęściej początki do połowy października.

Dni zbiorów

Zrywanie zaczyna się o świcie — chłodne poranne powietrze lepiej chroni jakość winogron niż popołudniowy upał. Ekipy przemierzają rzędy winorośli z tradycyjnymi drewnianymi lub plastikowymi pojemnikami (zwanymi satsnakheli) i zakrzywionymi nożami do zbioru. Tempo jest stałe i rytmiczne; doświadczeni zbieracze poruszają się szybciej, niż wygląda.

Zebrane winogrona trafiają do satsnakheli — tradycyjnie drewnianego koryta do tłoczenia — na grzbiecie osłów lub na skrzyniach sowieckich ciężarówek rolniczych (oba sposoby były obecne w pensjonatach, w których zatrzymywałem się przez dwa tygodnie). W większych operacjach rodzinnych mechaniczne przenośniki zastąpiły część tej pracy; w mniejszych przetwarzanie jest całkowicie ręczne.

Tłoczenie

Tradycyjną metodą jest deptanie stopami w drewnianym satsnakheli. Zostałem zaproszony do udziału drugiego popołudnia mojego pobytu, gdy babcia starannie mnie oceniła i najwyraźniej zdecydowała, że jestem wystarczająco entuzjastyczny i czysty. Wrażenie trudno opisać: chłodny moszcz winogronowy na stopach, opór całych gron, sok sięgający kostek w miarę systematycznego deptania przez drewniane koryto.

Deptanie wyciska sok, pozostawiając skórki, pestki i łodyżki w dużej mierze nienaruszone — połączenie, które trafi do qvevri razem z moszczem na macerację na skórkach dającą gruzińskie wino bursztynowe. Deptanie stopami jest jednocześnie dokładniejsze i delikatniejsze niż mechaniczne przetwarzanie; wyciska sok bez miażdżenia pestek (co dodałoby goryczki) i utrzymuje całe jagody oraz szypułki w dużej mierze nienaruszone.

Po wstępnym deptaniu moszcz (sok winogronowy ze skórkami) jest przelewany do czekającego qvevri. Winiarz uszczelnia otwór naczynia tkaniną, by umożliwić ucieczkę gazów fermentacyjnych, i rozpoczyna się proces naturalnej fermentacji z dzikimi drożdżami obecnymi na skórkach winogron.

Wieczory

Wieczory podczas rtveli to supra. Każdego wieczoru w trakcie zbiorów rodzina i jej pomocnicy zasiadają przy stole zastawionym jakby dla dwukrotnie większej liczby osób, niż jest obecnych. Wino z zeszłorocznego qvevri — klarowne, bursztynowe, pachnące suszonym owocem i woskiem pszczelim — jest nalewane z glinianych dzbanów. Tamada — tutaj sam winiarz — układa toasty stające się coraz bardziej filozoficzne w miarę postępu wieczoru.

Na stole: chinkali lepione świeżo przez babcię, grillowana wieprzowina ze zwierząt hodowanych przez rodzinę, potrawy z fasoli wyhodowanej własnoręcznie, potrawy orzechowe z drzewa na podwórku, świeży ser. Stół nie pustoszeje przez cały wieczór — uzupełnia się w miarę opróżniania talerzy.

Trzeciego wieczoru zaczynałem rozumieć, dlaczego Gruzini w Tbilisi odliczają dni do rtveli.

Wino w trakcie powstawania

Pewnego wieczoru winiarz zabrał mnie do marani — piwnicy winnej — po kolacji. Fermentacja w qvevri była słyszalna, zanim zeszliśmy po schodach: niskie, stałe syczenie i bulgotanie spod uszczelnionych glinianych przykrywek. Zapach wina w trakcie stawania się sobą — drożdżowy, owocowy, żywy.

Odsunął jedno wieko i pozwolił mi zajrzeć do środka. Czapa winogronowych skórek unosiła się na powierzchni fermentującego soku, a bąbelki nieprzerwanie unosiły się z dołu. Temperatura fermentującego moszczu była wyraźnie wyższa niż otaczające powietrze piwnicy — fermentacja jest egzotermiczna, wytwarzając ciepło podczas przemiany cukru w alkohol przez drożdże.

Zatopił czapę długim drewnianym kijem — robi to dwa razy dziennie, by utrzymać skórki zanurzone i integrować fermentujący sok z materiałem skórkowym dla jednolitej ekstrakcji barwy i tanin. Następnie założył przykrywkę z powrotem.

Za trzy tygodnie aktywna fermentacja dobiegnie końca. Za sześć miesięcy wino zostanie odciśnięte ze skórek i przeniesione do czystego qvevri na pozostałe dojrzewanie i klarowanie. Wiosną zostanie spróbowane. Jeśli będzie gotowe, stanie się kolejnym rocznikiem.

Rocznik, który wyczuwałem przez powietrze piwnicy, stanie się w końcu bursztynowym winem w glinianym dzbanku na przyszłorocznym stole rtveli. Cykl jest jednocześnie bardzo krótki i bardzo długi.

Kiedy odwiedzić Kakheti podczas zbiorów

15 września – 15 października to główne okno zbiorów w większości lat, zróżnicowane w zależności od odmiany i przebiegu lata. Najlepszym sposobem potwierdzenia dat jest bezpośredni kontakt z wybranym pensjonatem lub winnicą w sierpniu.

Uczestnictwo w zbiorach wymaga albo osobistych kontaktów z rodziną z Kakheti, albo rezerwacji w jednym z pensjonatów lub winnic przyjmujących uczestników zbiorów. Przy odpowiednim planowaniu z wyprzedzeniem to do zaaranżowania.

Nasz przewodnik po degustacji wina w Tbilisi wymienia producentów przyjmujących gości podczas zbiorów, a przewodnik po najlepszych winnicach zawiera informacje o posiadłościach oferujących uczestnictwo w zbiorach.

Kalendarz wyrobu wina w Kakheti

Zrozumienie rtveli w kontekście oznacza poznanie pełnego rocznego cyklu kakhetyjskiego winiarstwa. Dla odwiedzającego przyjeżdżającego we wrześniu zbiory wyglądają jak jednorazowe wydarzenie — ale są kulminacją dwunastu miesięcy pracy.

Zima (styczeń–luty): Przycinanie winorośli. Uśpione winorośle są przycinane do odpowiedniej liczby pędów na nadchodzący rok. Wtedy ustala się architekturę winorośli — decyzje podjęte w lutym bezpośrednio wpływają na ilość i jakość zbiorów osiem miesięcy później.

Wiosna (marzec–maj): Pękanie pąków, a następnie pierwszy wzrost nowego sezonu. Winnica wymaga uwagi: wiązanie nowych pędów do drutów prowadnicy, zarządzanie baldachimem i obserwacja wiosennych przymrozków, które mogą zniszczyć młode pędy.

Lato (czerwiec–sierpień): Winogrona rozwijają się przez veraison — moment, gdy winogrona Saperavi zmieniają się z zielonych na głęboki fiolet, a Rkatsiteli ze sztywnej zieleni na złotą żółć. Zarządzanie baldachimem trwa nadal. Dla naturalnych winiarzy praca w winnicy polega przede wszystkim na tworzeniu warunków dla zdrowych, w pełni dojrzałych winogron z dobrymi populacjami naturalnych drożdży.

Rtveli (wrzesień–październik): Zbiory. Decyzja o terminie zbioru — ocena poziomu cukru, kwasowości i charakteru, jakiego pragnie winiarz — jest najważniejszą pojedynczą decyzją w roku winiarskim.

Po zbiorach (listopad–marzec): Wino fermentuje, a następnie osiada w zapieczętowanym qvevri przez zimę. Aktywna fermentacja trwa 2–3 tygodnie; pozostałe miesiące przeznaczone są na klarowanie i powolny rozwój charakteru.

Wiosenne tłoczenie (marzec–kwiecień): Wino jest odciskane ze skórek (dla tradycyjnego kakhetyjskiego bursztynu) i przenoszone do czystego qvevri na pozostałe dojrzewanie przed butelkowaniem. Wtedy winiarz po raz pierwszy kosztuje gotowe wino.

Butelka, którą otwierasz w tbiliskim barze winnym, jest produktem tego pełnego rocznego cyklu, pomnożonego przez wiek winorośli i dziesiątki lat wiedzy winiarza. Rtveli jest widocznym szczytem procesu, ale tylko dlatego, że to moment, w którym zbiory — cała skumulowana praca roku — napływają z pola.

Jak znaleźć noclegi podczas zbiorów

Najlepszym podejściem jest bezpośredni kontakt z pensjonatami i małymi winnicami w Kakheti w sierpniu, by zapytać o daty zbiorów i możliwość przyjmowania gości. Miasteczka Sighnaghi, Telavi, Kvareli i Gurjaani to dobre bazy na sezon zbiorów.

Nasz przewodnik po najlepszych winnicach zawiera informacje o producentach przyjmujących gości przy bramach piwnic, z których wielu oferuje zakwaterowanie lub może polecić pensjonaty. Przewodnik po degustacji wina w Tbilisi zawiera kontakty do producentów aktywnych podczas zbiorów.

Alternatywą dla tych, którzy nie mogą zorganizować bezpośredniego zaproszenia, jest zorganizowana wycieczka winarska do Kakheti — działają przez cały wrzesień i październik i zazwyczaj obejmują odwiedziny winnic i winiarni podczas aktywnego sezonu zbiorów.

Zarezerwuj wycieczkę po regionie winiarskim Kakheti z Tbilisi

Co zabrać ze sobą

Ubrania, których nie szkoda trwale zabarwić sokiem winogronowym. Dobre buty do chodzenia po winnicy. Gotowość na jedzenie więcej, niż się wydaje możliwe. I otwarty harmonogram — zbiory odbywają się we własnym rytmie, a wieczory trwają tak długo, jak tamada ma jeszcze toasty do ułożenia.

I cierpliwość na poranny budynek. Wieczory rtveli są hojne w wino, a poranny sygnał pobudki to dźwięk kotłów zaczynających pracę o czwartej rano. To — jak szybko się przekonasz — rozsądna cena za to, co oferował wieczór.