Herfst in Kakheti: de Georgische druivenoogst beleven

Het moment waarop Georgië echt tot leven komt

Ik arriveerde in Kakheti in de laatste week van september, toen de Rkatsiteli-ranken geel kleurden aan de uiteinden en de lucht al op een halve kilometer afstand naar gistende druiven rook. De familie waarvan ik in het pension logeerde — een oma, haar zoon, zijn vrouw en hun drie kinderen — was al om vier uur ‘s ochtends opgestaan. Tegen de tijd dat ik om zeven uur naar beneden kwam, stonden er al twee grote ketels druivensap te sudderen op een houtvuur in de binnenplaats.

Dit is de rtveli — de Georgische druivenoogst — en dit is het moment waarop het wijnland in het oosten van Georgië zichzelf het meest volledig is.

Wat rtveli betekent

Rtveli is niet zomaar een oogst. In Georgië is het een sociale instelling. Families uit Tbilisi en de diaspora keren in september en oktober terug naar Kakheti om te helpen met het plukken. Uitgebreide familieleden die naar de stad zijn verhuisd, brengen weken door op het familiedomein in het dorp. Vrienden komen helpen en krijgen in ruil daarvoor eten en onderdak. De hele structuur van het Georgische familie- en gemeenschapsleven wordt tijdens de rtveli zichtbaar op een manier die de rest van het jaar verborgen blijft.

De oogst in Kakheti begint gewoonlijk half september voor de vroegste variëteiten en loopt door tot oktober voor de latere. Verschillende variëteiten hebben verschillende oogstvensters: Rkatsiteli en Kisi worden typisch halverwege september tot begin oktober geplukt; Saperavi gewoonlijk begin tot half oktober.

De plukdagen

Het plukken begint bij dageraad — de koele ochtendlucht behoudt de kwaliteit van de druiven beter dan de middaghitte. Teams bewegen zich door de rijen wijnstokken met traditionele houten of plastic bakken (satsnakheli genaamd) en gebogen snoeimessen. Het tempo is gestaag en ritmisch; ervaren plukkers bewegen sneller dan ze lijken.

De geplukte druiven worden naar de satsnakheli gebracht — de persmanke, traditioneel van hout — hetzij per ezel of in de laadbak van Sovjet-era boerenvrachtwagens (beide waren aanwezig in de pensions waar ik twee weken verbleef). Bij grotere familiebedrijven hebben mechanische transportbanden een deel van dit werk overgenomen; bij kleinere familieoperaties is de verwerking volledig handmatig.

Het persen

Treden met de voeten in een houten satsnakheli is de traditionele methode. Ik werd uitgenodigd om op de tweede middag van mijn verblijf mee te doen, nadat de oma me zorgvuldig had beoordeeld en blijkbaar besloten had dat ik enthousiast genoeg en hygiënisch genoeg was. Het gevoel is moeilijk te beschrijven: de koele most onder je voeten, de weerstand van hele trossen, het sap dat rond je enkels stijgt terwijl je systematisch over de houten bak trapt.

Het treden haalt sap eruit terwijl de schillen, pitten en stelen grotendeels intact blijven — de combinatie die samen in de qvevri gaat voor de maceratatie met schilcontact die Georgië’s amberkleurige wijn produceert. Een voetbehandeling is zowel grondiger als zachter dan mechanische verwerking; het haalt sap eruit zonder pitten te verpletteren (wat bitterheid zou toevoegen) en houdt de hele bessen en trossteeltjes grotendeels intact.

Na het eerste treden wordt de most (druivensap plus schillen) in de wachtende qvevri geschept. De wijnmaker sluit de opening van het vat af met een doek om gistingsgassen te laten ontsnappen, en het proces van natuurlijke gisting begint met de wilde gisten die aanwezig zijn op de druivenschillen.

De avonden

De rtveli-avonden zijn supras. Elke avond tijdens de oogst verzamelt de familie en hun helpers zich aan een tafel die gedekt lijkt te zijn voor twee keer zoveel mensen als er aanwezig zijn. Wijn uit de qvevri van vorig jaar — helder, amberkleurig, ruikend naar gedroogd fruit en bijenwas — wordt geschonken uit kleipotjes. De tamada — de wijnmaker zelf, in dit huis — componeert proosten die steeds filosofischer worden naarmate de avond vordert.

Het eten: vers gemaakte khinkali door de oma, gegrild varkensvlees van dieren die ze zelf hebben gehouden, bonenschotels van gedroogde bonen die ze zelf hebben gekweekt, walnootgerechten van de boom op de binnenplaats, verse kaas. De tafel raakt de hele avond niet leeg; hij wordt bijgevuld als gerechten op zijn.

Tegen de derde avond begon ik te begrijpen waarom Georgiërs in Tbilisi de dagen tellen tot de rtveli.

De wijn in wording

Op een avond nam de wijnmaker me mee naar de marani — de wijnkelder — na het eten. De gisting in de qvevri was hoorbaar voordat we de trap afdaalden: een laag, constant sissen en borrelen vanonder de verzegelde kleien deksels. De geur was die van wijn die bezig is zichzelf te worden — gistend, fruitig, levend.

Hij verwijderde één deksel en liet me naar binnen kijken. De dop van druivenschillen dreef op het oppervlak van het gistende sap, en bellen stegen voortdurend op van onderaf. De temperatuur van de gistende most was merkbaar warmer dan de omgevingslucht in de kelder — de gisting is exotherm en produceert warmte terwijl de gisten suiker omzetten in alcohol.

Hij drukte de dop naar beneden met een lange houten stok — twee keer per dag doet hij dit, om de schillen ondergedompeld te houden en het gistende sap te integreren met het schilmateriaal voor een consistente kleur- en tanninextractie. Daarna plaatste hij het deksel terug.

Over drie weken zou de actieve gisting voltooid zijn. Over zes maanden zou de wijn worden afgeperst van de schillen en overgebracht naar een schone qvevri voor de resterende maceratatie en bezinking. In de lente zou hij worden geproefd. Als hij klaar was, zou hij de volgende jaargang worden.

De jaargang die ik door de kelderlucht rook, zou uiteindelijk de amberkleurige wijn worden in dat kleipotje op de rtveli-tafel van volgend jaar. De cyclus is tegelijk heel kort en heel lang.

Wanneer Kakheti bezoeken tijdens de oogst

15 september – 15 oktober is het kernoogstvenster in de meeste jaren, variërend per variëteit en hoe de zomer zich heeft ontwikkeld. De beste manier om de data te bevestigen is direct contact opnemen met je beoogde pension of wijnmakerij in augustus.

Deelnemen aan de oogst vereist ofwel een persoonlijke band met een Kakheti-familie of een boeking bij een van de pensions of wijnmakerijen die oogstdeelnemers verwelkomen. Dit is niet moeilijk te regelen met wat voorbereiding van tevoren.

Onze gids voor wijnproeverijen in Tbilisi vermeldt een aantal producenten die bezoekers verwelkomen tijdens de oogst, en onze gids voor de beste wijnmakerijen bevat notities over welke landgoederen oogstdeelname aanbieden.

De wijnkalender in Kakheti

De rtveli begrijpen in context betekent de volledige jaarlijkse cyclus van de Kachetische wijnbouw begrijpen. Voor de bezoeker die in september aankomt, lijkt de oogst één enkel evenement — maar het is de culminatie van twaalf maanden werk.

Winter (januari–februari): Snoeien van de wijnstokken. De slapende wijnstokken worden teruggesnoeid tot het juiste aantal scheuten voor het komende jaar. Dit is wanneer de architectuur van de wijnstok wordt bepaald — beslissingen die in februari worden genomen, beïnvloeden direct de kwantiteit en kwaliteit van de oogst acht maanden later.

Lente (maart–mei): Knopuitloop, daarna de eerste groei van het nieuwe seizoen. De wijngaard vraagt aandacht: de nieuwe scheuten vastbinden aan de trainingdraden, het bladerdak beheren, en letten op voorjaarsvorst die jonge scheuten kan verwoesten.

Zomer (juni–augustus): De druiven ontwikkelen zich door de veraison — het moment waarop Saperavi-druiven van groen naar dieppaars overgaan, waarop Rkatsiteli van hard groen naar goudgeel overgaat. Het beheer van het bladerdak gaat door. Voor natuurlijke wijnmakers gaat het wijngaardwerk vooral over het creëren van de omstandigheden voor gezonde, volledig rijpe druiven met goede populaties van natuurlijke gisten.

Rtveli (september–oktober): De oogst. De beslissing wanneer te plukken — het beoordelen van suikerniveaus, zuurgraad en het karakter dat de wijnmaker wil — is de meest bepalende beslissing van het wijnjaar.

Na de oogst (november–maart): De wijn gist en bezinkt daarna in de verzegelde qvevri gedurende de winter. De actieve gisting duurt 2–3 weken; de resterende maanden zijn bedoeld voor klaring en de langzame ontwikkeling van karakter.

Lentepersen (maart–april): De wijn wordt afgeperst van de schillen (voor traditioneel Kachetisch amber) en overgebracht naar een schone qvevri voor de resterende rijping vóór botteling. Dit is wanneer de wijnmaker voor het eerst de afgewerkte wijn proeft.

De fles die je opent in een wijnbar in Tbilisi is het product van deze volledige jaarlijkse cyclus, vermenigvuldigd met de leeftijd van de wijnstok en de decennia van kennis van de wijnmaker. De rtveli is het zichtbare hoogtepunt van het proces, maar alleen omdat het het moment is waarop de oogst — al het geaccumuleerde werk van het jaar — van het veld binnenkomt.

Hoe je oogstaccommodatie vindt

De beste aanpak is om in augustus rechtstreeks contact op te nemen met pensions en kleine wijnmakerijen in Kakheti om te informeren naar de oogstdata en of ze bezoekers verwelkomen. De steden Sighnaghi, Telavi, Kvareli en Gurjaani zijn allemaal goede uitvalsbases voor het oogstseizoen.

Onze gids voor de beste wijnmakerijen bevat notities over producenten die bezoekers bij de kelderingang verwelkomen, van wie velen ook accommodatie aanbieden of pensions kunnen aanbevelen. De gids voor wijnproeverijen in Tbilisi bevat contactgegevens van producenten die actief zijn tijdens de oogst.

Een alternatief voor degenen die geen directe uitnodiging kunnen regelen, is een gestructureerde Kakheti-wijntour — deze lopen gedurende september en oktober en omvatten doorgaans bezoeken aan wijngaard en wijnmakerij tijdens de actieve oogstperiode.

Boek een tour door de Kakheti-wijnregio vanuit Tbilisi

Wat je mee moet nemen

Kleding die je niet erg vindt permanent te bevlekken met druivensap. Goede laarzen voor wandelen in de wijngaard. De bereidheid om meer te eten dan je denkt te kunnen. En een open schema — de oogst verloopt op zijn eigen tempo, en de avonden duren zo lang als de tamada nog proosten te maken heeft.

En geduld voor de ochtend erna. De rtveli-avonden zijn royaal met wijn, en het ochtendweksignaal is het geluid van de ketels die al om vier uur ‘s ochtends opnieuw beginnen. Dit is, zul je beslissen, een redelijke prijs voor wat de avond heeft geboden.