Mijn eerste Georgische supra: hoe een feestmaal mijn kijk op gastvrijheid veranderde

Het begon met een weigering

Ik was in een klein dorp in Kakheti, nadat ik de middag had doorgebracht bij een familiewijnboerderij, toen de vrouw van de wijnmaker bij de kelderdeur verscheen met een blik die, zonder taal, communiceerde dat ik nergens naartoe ging.

“Supra,” zei de wijnmaker, met de tevreden uitdrukking van iemand die aankondigt dat de situatie al beslist is.

Ik had over de Georgische supra gehoord. Ik dacht dat ik het begreep: een feestmaal, wat toasten, royaal eten. Ik was niet voorbereid op wat er de volgende vijf uur gebeurde.

De tafel

We liepen over een binnenplaats naar een laag gebouw dat de eetkamer van de familie bleek te zijn voor bijzondere gelegenheden. De tafel — een lange houten tafel met misschien zestien zitplaatsen — was al bedekt. Ik bedoel niet dat er wat gerechten op stonden. Ik bedoel dat er geen zichtbare centimeter tafelkleed was. Pkhali samengeperst tot perfecte met walnoot bezaaide bolletjes. Glanzende badrijani (gebakken aubergine) gerold rond walnotenpasta. Een kleipot met donkere, geurige lobio. Ingemaakte jonjoli — kleine delicate bloempjes bewaard in pekel. Twee soorten verse kaas. Een mand shoti-brood. Een houten plank met vleeswaren van een varken dat ze drie weken eerder hadden geslacht.

Dit was voordat er iets gekookt werd.

De tamada

De wijnmaker nam de stoel aan het hoofd van de tafel in met de geconcentreerde blik van iemand die deze rol serieus neemt. Zijn naam was Giorgi. Hij was misschien zestig jaar oud. Hij schonk wijn in een grote keramieken kan uit een vat dat bleek een die ochtend afgetapte qvevri te zijn.

Hij stond op.

Wat volgde was geen toast in welke zin ik kende. Giorgi sprak misschien vier minuten — in het Georgisch, terwijl de tienerzoon van de wijnmaker een lopende vertaling in mijn oor fluisterde. Hij begon met vrede: de hoop op vrede tussen alle naties, de kwetsbaarheid van vrede en de noodzaak haar te verdedigen. Hij bewoog naar Georgië: het land, de bergen, de wijnstokken, de 8.000 jaar van deze traditie. Hij sprak over gasten als geschenken en over de heilige plicht om iedereen die aan deze tafel zat als familie te behandelen. Hij sprak over wat hij voor mij hoopte — voor mijn gezondheid, mijn familie, het succes van mijn reis.

Daarna dronk hij. Volledig. Een glas amberkleurige wijn die rook naar gedroogde abrikoos en bijenwas.

Ik vergat bijna te drinken omdat ik probeerde te absorperen wat ik zojuist had getuigd.

De volgende toasten

Gedurende de volgende twee uur toostte Giorgi op: Georgië opnieuw (vanuit een ander gezichtspunt), de gastheren, de gasten (inclusief mij specifiek — een privé-toast die ter plekke werd samengesteld en mij bijna deed huilen), de overledenen (zijn vader, die hem in dezelfde kelder had leren wijn maken), de voorouders van iedereen aanwezig, moeders, kinderen, vrouwen, liefde, vriendschap en de verbinding van dingen die niet gescheiden mogen worden.

Tussen elke formele toast door ging het informeel drinken door — wijn werd vrijelijk ingeschonken uit de kan, bijgevuld door een tienerfamilielid wiens principale taak voor de avond leek te zijn ervoor te zorgen dat geen enkel glas ooit leeg was.

Op een gegeven moment werd me de kantsi overhandigd — een drinkhoorn die ik later leerde behoorde aan een oeros-voorouder, gebogen en aanzienlijk, met misschien 300 ml amberkleurige wijn. Je kunt een drinkhoorn niet neerzetten. Je maakt hem leeg of je houdt hem vast totdat je hem leegmaakt. Ik hield hem een tijdje vast voordat ik dronk en vroeg me af of ik de avond zou overleven.

Het eten

Op verschillende momenten tijdens de toasten verschenen er warme gerechten. Khinkali — enorm, dampend, de bergstijl — opgestapeld in het midden van de tafel. Een khachapuri direct uit een houtgestookte oven getrokken. Gegrilde varkensspiesen die over houtskool op de binnenplaats hadden liggen garen. Een kipgerecht in een donkere, geurige saus dat satsivi bleek te zijn — koud gevogelte in walnotensaus — dat al sinds de ochtend had laten sudderen.

Ik at op een manier waarop ik nooit eerder had gegeten. Het eten was buitengewoon — alles smaakte naar de ingrediënten zelf in plaats van naar techniek, en de ingrediënten (de walnoten van bomen op de binnenplaats, de kruiden uit de tuin, het vlees van hun eigen dieren) hadden een kwaliteit die professioneel koken zelden bereikt. Maar het was ook de context: de toasten die de wijn heilig maakten, het gezelschap van mensen die een vreemde zo volledig hadden verwelkomd alsof hij hun eigen was, de warme kamer en de nacht buiten en het gevoel dat dit geen diner was maar iets ouders en belangrijkers.

Wat ik achteraf begreep

Lezen over de Georgische supra voordat je er een ervaart, is nuttige voorbereiding. Maar de werkelijke ervaring is niet overdraagbaar. De dichtstbijzijnde vergelijking die ik kan maken is met een religieuze dienst in een traditie waarin je niet bent opgegroeid maar die je toch ontroert — het ritueel is gestructureerd en oud, de betekenis loopt dieper dan de vorm, en het gevoel wanneer je er middenin zit is dat je deelneemt aan iets dat heel lang geleden al door mensen die er absoluut in geloven is beoefend.

De toasten van de tamada waren geen optreden. Ze werden ter plekke samengesteld, putten uit een diep reservoir van culturele kennis en persoonlijk gevoel. Giorgi entertainde ons niet — hij vervulde een verplichting die hij had geërfd, zoals zijn vader vóór hem had gedaan, en zoals zijn zoon naast hem zou doen daarna.

Toen de avond eindigde — na 23.00 uur, terwijl de familie erop stond dat ik wijn, kaas en churchkhela meenam naar huis — stond ik op de binnenplaats zonder goed te weten wat ik zou zeggen als me gevraagd werd te beschrijven wat er was gebeurd. Ik heb er nog steeds moeite mee.

Gastvrijheid als een echte praktijk van betekenis, in plaats van een term uit de dienstensector. Dat is het dichtst dat ik kan komen.

Wat ik van tevoren verkeerd had begrepen

Lezend over de supra van tevoren had ik het voornamelijk begrepen als een maaltijd met toasten — een culturele eettraditie, zoals een formeel diner in Frankrijk of een theeceremonie in Japan. De vergelijking is onvoldoende.

De supra is niet gestructureerd rond eten, hoewel het eten uitzonderlijk is. Hij is niet gestructureerd rond wijn, hoewel de wijn constant en goed is. Hij is gestructureerd rond toasten — en de toasten zijn geen pro-forma uitingen van welwillendheid. Het zijn filosofische composities, uitgeleverd door iemand die zijn volwassen leven heeft besteed aan het voorbereiden ervan.

De tamada — de toastmeester — is niet een rol die iedereen op zich neemt. Het is een rol die bepaalde mensen hebben, door aangetoond vermogen om de juiste woorden op het juiste moment samen te stellen, de emotionele temperatuur van een tafel te lezen, iedereen aanwezig te betrekken en een diner te verheffen tot iets groters dan een diner. Een goede tamada weet wanneer een toast grappig moet zijn, wanneer hij ontroerend moet zijn, wanneer hij de doden moet aanroepen en wanneer hij met een opwaartse lift van vreugde moet terugkeren naar de levenden.

Giorgi, aan de tafel in Kakheti, was een groot tamada. Ik ben sindsdien bij supras geweest waar de tamada adequaat was, en het verschil is zo groot als het verschil tussen een geweldige toespraak en een adequate toespraak. De traditie bestaat omdat grote tamada’s bestaan; de grote tamada’s bestaan omdat de traditie hen vraagt.

De drinkhoorn

De kantsi — een drinkhoorn, meestal van een oeros of oryx — is het vat van de meest significante toasten. Wanneer de tamada je de kantsi overhandigt, betekent dit dat deze toast belangrijk is, en de verwachting is dat je volledig drinkt. Niet allemaal per se — er zit gratie in een beetje achterlaten — maar aanzienlijk. En omdat je een drinkhoorn niet kunt neerzetten, hou je hem vast of drink je hem leeg.

Er zit een specifieke vaardigheid in het accepteren van de kantsi met gepaste ernst, hem vasthouden terwijl de toast wordt samengesteld, drinken met schijnbaar zelfvertrouwen en hem teruggeven zonder opgelucht te lijken. Deze vaardigheid verbetert met oefening. Bij mijn derde supra had ik iets bereikt dat op competentie leek.

Wat de toasten zeiden

Ik heb vele malen geprobeerd exact te reconstrueren wat Giorgi die eerste avond zei. De tiener die aan het vertalen was, deed zijn best maar ving niet alles op, en mijn notities werden onderbroken door de kantsi. Wat ik heb:

Over vrede: dat vrede het enige is dat de moeite waard is om op te drinken, want alles andere — vriendschap, liefde, prestatie — is zonder vrede onmogelijk. Dat Georgiërs dit beter weten dan de meeste naties omdat ze haar hebben verloren en teruggewonnen vele malen, en ze exact weten wat de afwezigheid ervan kost.

Over Georgië: dat dit land, deze wijn, deze bergen aan Georgiërs zijn gegeven niet als bezit maar als verantwoordelijkheid — om de cultuur te bewaren, om de traditie te handhaven, om haar door te geven aan de volgende generatie in betere conditie dan zij haar ontvingen.

Over gasten: dat een gast die aan een Georgische tafel komt niet een bezoeker is maar een familielid voor de duur van zijn verblijf, en dat de verplichting van de gastheer niet gastvrijheid in de commerciële zin is maar gastvrijheid in de heilige zin — het welzijn van de gast is de heilige plicht van de gastheer.

Dit waren de eerste drie toasten. Er waren misschien nog vijftien meer voordat de avond eindigde.

Hoe je je eigen supra vindt

De beste supra-ervaringen zijn de onherhaalbare — toevallige uitnodigingen in dorpspensions, wijnboerderijbezoeken die ‘s avonds uitlopen, familieverbindingen via een lokale gids. Deze zijn niet boekbaar.

Maar als je een introductie tot de traditie wilt voordat je het echte ding tegenkomt, omvat een kookles bij een Tbilisi-familie een maaltijd die de supra-structuur weerspiegelt. Het is niet hetzelfde, maar het is een begin.

Onze supra-feestgids behandelt de culturele achtergrond, de etiquette en wat je kunt verwachten in meer praktisch detail. De gids over straateten in Tbilisi behandelt de alledaagse voedselcultuur die de supra in geconcentreerde vorm vertegenwoordigt.

Voor wijncontext — want de wijn is niet bijkomstig aan de supra — lees de amber wijn-gids en de qvevri-wijnmaakgids.

Ga naar Georgië. Accepteer elke uitnodiging die je krijgt. Eet en drink meer dan je denkt dat je kunt. Luister naar de toasten. Wanneer de kantsi naar je toe komt, drink.

De supra is niet zomaar een maaltijd. Het is Georgië’s antwoord op de vraag waarvoor gastvrijheid dient.