Viaggio vegano e vegetariano in Georgia: la guida pratica

L’inaspettato vantaggio del digiuno ortodosso

La cucina georgiana ha una reputazione costruita su piatti ricchi di carne — gli arrosti di agnello e maiale, il ripieno carnoso dei khinkali, i brodi di midollo osseo. Quella reputazione è fondata per quanto riguarda il banchetto georgiano completo. Ciò che sorprende spesso i visitatori è la profondità della tradizione a base vegetale che vi si affianca.

La Georgia è un paese profondamente cristiano ortodosso, e la Chiesa Ortodossa Georgiana osserva un rigoroso calendario di digiuni. Durante i periodi quaresimali — che possono superare i 100 giorni all’anno tra i vari periodi di digiuno — i georgiani ortodossi praticanti non consumano carne, pesce, latticini, uova o olio. La cucina si è sviluppata per adattarsi a questo. Il risultato è un ampio repertorio di piatti naturalmente vegani, non versioni adattate di qualcos’altro ma preparazioni genuinamente tradizionali eseguite senza prodotti di origine animale.

Ciò non significa che la Georgia sia un paese vegano-friendly nel senso moderno del termine, diffuso in tutti i ristoranti. Significa però che il mangiare a base vegetale in Georgia ha radici che risalgono a secoli fa, che la maggior parte dei georgiani comprende il concetto di alimentazione senza carne, e che le materie prime per eccellenti pasti vegani sono abbondantemente disponibili.

I piatti a base vegetale essenziali

Sapere quali piatti georgiani tradizionali sono naturalmente vegani semplifica notevolmente l’ordinazione e la navigazione nei ristoranti.

Pkhali

I pkhali sono polpette o patties compatte e dense, preparate con verdure o erbe finemente tritate (spinaci, barbabietola, fagiolini, cavolo, porro) miste a pasta di noci tritate, aglio, aceto ed erbe aromatiche tra cui coriandolo e fieno greco. Vengono tipicamente serviti in gruppi di tre o quattro varietà come antipasto. Ogni pkhali è naturalmente vegano. Sono anche uno dei grandi piatti del repertorio georgiano — la combinazione di noce e erbe aromatiche è straordinaria.

Lobio

Lobio significa “fagioli” in georgiano, e il piatto è costituito da fagioli borlotti cotti lentamente con cipolla, aglio, coriandolo e varie spezie (tra cui il caratteristico miscuglio di spezie georgiano khmeli suneli). La versione standard è vegana. Il lobio viene tipicamente servito in una pentola di terracotta ed è un pilastro dell’alimentazione quotidiana georgiana. Alcune versioni includono noci; nessuna include carne o latticini nella preparazione standard.

Badrijani Nigvzit

Fette di melanzana fritte fino a renderle morbide, poi spalmata con una pasta di noci condita e arrotolate. Un classico antipasto georgiano e una delle migliori cose prodotte da questa cucina. Completamente vegano. La pasta di noci è mescolata con aglio, aceto e talvolta semi di melograno per una nota agrodolce.

Ajapsandali

Uno stufato di verdure georgiano con melanzane, peperoni, pomodori, cipolla, aglio ed erbe aromatiche — essenzialmente la risposta caucasica alla ratatouille. Le versioni estive usano pomodori freschi; quelle per tutto l’anno usano quelli conservati. Naturalmente vegano e dal sapore intenso.

Mchadi

Il tradizionale pane di mais georgiano — non lievitato, denso e fritto in padella. Niente uova, niente latticini. Si accompagna a tutto. L’alternativa standard al pane durante i periodi di digiuno.

Gomi

Una densa polenta di mais, simile alla polenta ma con un carattere georgiano distintivo. Consumata con il formaggio suluguni nei periodi non di digiuno; consumata semplice o con fagioli e verdure durante il digiuno. La versione semplice è vegana.

Soko (funghi)

La Georgia ha una forte tradizione micologica. Soko si riferisce a varie preparazioni di funghi — la maggior parte semplicemente preparati come piatto fritto o arrosto. Molti sono naturalmente vegani. Vale la pena ordinarli ovunque li troviate.

Tkemali

Non è un piatto ma una salsa — la salsa di prugne selvatiche georgiana che compare su ogni tavola. Aspra, erbacea, leggermente pungente. Vegana, e uno dei grandi condimenti. Va su tutto, in particolare sui piatti di patate fritte.

Una nota sul khachapuri

Il khachapuri è pane ripieno di formaggio e non è assolutamente vegano né privo di latticini. È anche il piatto nazionale della Georgia e genuinamente magnifico. I vegetariani che consumano latticini non avranno problemi con il khachapuri — è ovunque e inevitabile nel modo più bello. I vegani semplicemente lo saltano, il che è del tutto gestibile data la profondità delle alternative.

La supra: navigare la cultura del banchetto georgiano

La tradizionale supra georgiana (banchetto) è una sfida e un’opportunità per i visitatori vegani e vegetariani. Una supra completa include tipicamente una quantità significativa di piatti di carne ma anche una serie di antipasti di verdure — quasi invariabilmente comprendente pkhali, lobio, badrijani e varie verdure in salamoia — sufficientemente sostanziosa da costituire un pasto soddisfacente di per sé.

In una supra al ristorante o a un banchetto georgiano su invito: comunicate i vostri requisiti alimentari in anticipo. I georgiani sono ospiti ospitali e accomodanti; non saranno offesi da una restrizione alimentare, ma non la daranno per scontata. Dirlo prima di sedersi (piuttosto che quando arrivano i piatti) dà all’ospite o alla cucina il tempo di adattarsi.

Vegetariani a una supra: mangerete molto bene. I piatti iniziali sono vegetariani e abbondanti. Vi verrà probabilmente offerto khachapuri e vari piatti a base di uova in aggiunta al repertorio principale a base vegetale.

Vegani a una supra: i piatti del periodo di digiuno sono il vostro riferimento. Concentratevi su pkhali, lobio, badrijani, ajapsandali, mchadi e verdure in salamoia. Evitate il khachapuri. La varietà è genuinamente buona.

Il tamada (brindisi): a una supra formale, il tamada guida i brindisi col vino. Astenersi dal vino è del tutto accettabile — non sarete pressati se rifiutate chiaramente. L’ospitalità georgiana riguarda l’accoglienza, non la coercizione.

Consultate la nostra guida alla supra per il quadro completo della cultura e dell’etichetta della supra.

Frasi utili

Il georgiano è una lingua formidabilmente difficile, ma alcune frasi sui requisiti alimentari saranno genuinamente utili e apprezzate.

“Me vegar var” — “Sono vegano” (მე ვეგანი ვარ, Me vegani var — la parola “vegan” è usata; il georgiano ha adottato il termine)

“Khortsi ar minda” — “Non voglio carne” (ხორცი არ მინდა)

“Rdze ar minda” — “Non voglio latticini/latte” (რძე არ მინდა)

“Kvertski ar minda” — “Non voglio uova” (კვერცხი არ მინდა)

L’approccio più utile: mostrare a un membro del personale del ristorante un biglietto scritto in georgiano che indica i vostri requisiti. I biglietti con frasi vegane in lingua georgiana disponibili da varie risorse per il turismo vegano sono lo strumento più pratico. La modalità georgiana di Google Traduttore funziona abbastanza bene per la comunicazione scritta di base.

Ristoranti vegani e vegetariani a Tbilisi

La scena dei ristoranti a base vegetale di Tbilisi si è sviluppata considerevolmente negli ultimi cinque anni, trainata dall’afflusso internazionale di espatriati e nomadi digitali e da una crescente popolazione georgiana più giovane interessata all’alimentazione a base vegetale.

Kiwi Vegan Café

Uno dei ristoranti vegani dedicati di Tbilisi, il Kiwi Vegan Café è completamente a base vegetale in tutto il suo menu. Serve un mix di piatti d’ispirazione georgiana (versioni vegane di preparazioni tradizionali) e cibo vegano internazionale. La qualità è affidabile, le porzioni abbondanti, ed è un punto di riferimento utile per l’alimentazione a base vegetale a Tbilisi. Situato nel quartiere di Vera.

Café Leila

Un caffè di ispirazione azerbaigiana e caucasica con significative opzioni a base vegetale — la sovrapposizione culinaria caucasica con le tradizioni dei cibi del digiuno georgiano significa che molti dei piatti qui sono naturalmente vegani. L’ambiente è bello e il cibo di alta qualità. Vale la pena visitarlo indipendentemente dalle preferenze alimentari; particolarmente adatto ai vegetariani.

Mama Terra

Un ristorante dedicato alle pietanze a base vegetale e biologiche di Tbilisi, Mama Terra si è posizionato all’intersezione tra alimentazione salutare e ingredienti georgiani. Insalate, ciotole di cereali e interpretazioni a base vegetale dei classici georgiani. Buona opzione per chi desidera un cibo più leggero e contemporaneo.

Ristoranti georgiani standard durante i periodi di digiuno

Molti ristoranti georgiani standard ampliano i loro menu esplicitamente di periodo di digiuno durante la Quaresima (la Grande Quaresima dura tipicamente sette settimane prima della Pasqua ortodossa, che cade in una data diversa dalla Pasqua occidentale). Durante questi periodi, sulle carte compare la sezione “postis sakveli” (cibo di digiuno) e i piatti di digiuno dedicati vengono preparati quotidianamente. Questo è il momento migliore dell’anno per mangiare a base vegetale nei ristoranti non specializzati — la selezione è più ampia e la cucina vi pensa attivamente.

Al di là di Tbilisi: Kutaisi, Batumi e le regioni

Kutaisi

Kutaisi ha una scena ristorativa più piccola rispetto a Tbilisi e meno opzioni dedicate a base vegetale. Tuttavia, i capisaldi tradizionali georgiani (pkhali, lobio, badrijani, ajapsandali) sono disponibili nella maggior parte dei ristoranti. La regione dell’Imerezia (di cui Kutaisi è il capoluogo) ha la sua tradizione culinaria, tra cui il khachapuri imeretino e vari piatti di verdure.

Il ristorante Palaty a Kutaisi ha buone opzioni vegetariane accanto al suo menu tradizionale. Chiedete cosa è “postis” (di digiuno) in un dato giorno nei ristoranti locali — la risposta identificherà le opzioni vegane.

Batumi

L’atmosfera cosmopolita di Batumi, da città turistica balneare, significa più opzioni alimentari internazionali rispetto a Kutaisi — le tradizioni culinarie turca, mediorientale e russa contribuiscono tutte con opzioni a base vegetale. Diversi caffè specificamente vegetariani o vegano-friendly operano nell’area turistica centrale di Batumi; questi cambiano relativamente di frequente, quindi controllare su Google Maps le opzioni attuali quando ci si trova lì è l’approccio più affidabile.

L’area di Piazza Batumi ha una concentrazione di ristoranti internazionali e georgiani dove le opzioni vegetariane sono costantemente disponibili. L’influenza culinaria turca in Agiaria (la regione di cui Batumi è il capoluogo) significa che il mangiare in stile meze a base di verdure è un abbinamento naturale.

Georgia rurale

Nelle pensioni e nei villaggi rurali, la cucina produce ciò che la famiglia mangia. Comunicare i requisiti alimentari prima dell’arrivo è essenziale. La maggior parte delle famiglie georgiane può e vorrà adattarsi ai requisiti vegetariani — vi servirà i contorni senza carne, i fagioli, il pane e le verdure che fanno parte della loro pratica di digiuno. I requisiti vegani (niente latticini) sono più impegnativi in una cultura dove formaggio, panna acida e matsoni (yogurt georgiano) sono usati liberamente; una comunicazione anticipata chiara è l’unico approccio praticabile.

Navigare i menu standard

Quando ci si trova in un ristorante georgiano normale piuttosto che in un posto specializzato a base vegetale, questo schema aiuta:

Sempre disponibili e naturalmente vegani:

• Pkhali (qualsiasi varietà)
• Lobio (nella maggior parte delle forme — verificate se è stato aggiunto strutto o burro)
• Badrijani nigvzit
• Insalata di verdure fresche (insalata di Tbilisi, pomodoro-cetriolo)
• Verdure in salamoia
• Mchadi (pane di mais)
• Salsa tkemali
• Soko (piatti di funghi — verificate la preparazione)

Di solito vegetariani (possono contenere latticini):

• Khachapuri (pane al formaggio — contiene sicuramente latticini)
• Gomi con suluguni
• Khachapuri acharuli (pane dell’Agiaria con uovo sopra — latticini e uovo)

Chiedete prima di ordinare:

• Zuppe (il brodo potrebbe essere a base di carne anche se la zuppa sembra vegetariana)
• Piatti ripieni (potrebbero contenere carne)
• Khinkali (la maggior parte contiene carne; esistono versioni ai funghi o alle patate che sono vegane)

Piatti di patate: le patate fritte georgiane (kartopili) sono tipicamente cotte in olio di girasole e sono vegane; a volte cotte nel burro. Vale la pena chiedere.

Condimenti per insalata: le insalate georgiane sono di solito condite semplicemente con aceto e olio, senza condimenti a base di latticini.

La questione dei khinkali

I khinkali — i famosi ravioli in brodo georgiani — sono una delle grandi esperienze della cucina georgiana. Il ripieno classico è carne speziata in brodo, e mangiarli correttamente comporta bere il brodo dal raviolo prima di morderlo.

I khinkali vegetariani esistono e sono comuni: il ripieno ai funghi (soko) e quello alle patate e formaggio sono i più diffusi. I khinkali vegani sono possibili — ripieno ai funghi senza latticini aggiunti — ma meno standardmente disponibili; chiedete. L’involucro dei ravioli (la pasta) è vegano. Se siete vegetariani e mangiate latticini, la versione alle patate e formaggio è una piena esperienza di khinkali.

Consultate la nostra guida ai khinkali per il quadro completo dell’etichetta nell’ordinazione e nel mangiare.

Una giornata pratica di mangiare a Tbilisi

Per rendere questo concreto: ecco come appare una buona giornata di mangiare vegano a Tbilisi.

Colazione: Pomodori freschi, cetrioli ed erbe aromatiche da un mercato o un caffè; mchadi; frutta fresca. O uno smoothie e una ciotola di cereali da Mama Terra.

Pranzo: Lobio in una pentola di terracotta con mchadi; un piatto di pkhali misti; ajapsandali; un bicchiere di vino ambra (i vini georgiani in qvevri sono tipicamente non filtrati e vegani, sebbene sia consigliabile verificarlo per i più esigenti).

Caffè e spuntino del pomeriggio: Tbilisi ha un’eccellente cultura dei caffè — frutta, noci, churchkhela (stringhe di noci immerse nel mosto d’uva — vegane ed eccellenti), o un caffè con opzioni di latte vegetale nell’area di Vera o Fabrika.

Cena: In un ristorante con un menu più ampio, una combinazione di badrijani nigvzit, soko, un’insalata di verdure fresche, mchadi e forse piatti a base di fagioli. Al Kiwi Vegan Café per un menu completamente a base vegetale.

Non è una dieta di privazioni. Con un po’ di navigazione è un modo genuinamente eccellente di mangiare.

Guide correlate

• Guida alla cucina georgiana: cosa mangiare — l’introduzione completa alla cucina georgiana
• Guida ai khinkali — ordinare i famosi ravioli georgiani, incluse le opzioni vegetariane
• Guida alla supra — navigare la cultura del banchetto georgiano
• Street food a Tbilisi — opzioni per mangiare veloce in giro per la città
• Migliori cantine in Georgia — il contesto del vino per la tavola georgiana a base vegetale