La cucina imeretiana: il cuore profumato di noci della cucina georgiana

La cucina al centro della Georgia

Se la cucina georgiana nel suo complesso ha un centro di gravità, quel centro è l’Imerezia. La regione georgiana occidentale che circonda Kutaisi — seconda città della Georgia ed ex capitale degli antichi regni della Colchide e dell’Imerezia — produce una tradizione culinaria che è, in molti modi, la linea di base rispetto alla quale le altre cucine regionali georgiane si definiscono. Quando qualcuno dice “cibo georgiano” intendendolo in senso generico, descrive di solito qualcosa di molto vicino all’imeretiano.

Questo non vuol dire che il cibo imeretiano sia banale o privo di carattere. Tutt’altro. Ma dove la cucina megrela si annuncia con il calore e quella svana con la densità montana, il cibo imeretiano parla in registri più sottili: la ricchezza terrosa delle noci, la luminosità delle erbe fresche, la leggera acidità del fresco formaggio imerulo, la rotonda complessità del tkemali. È una cucina di equilibrio ponderato, e la sua influenza sul resto della cucina georgiana è stata profonda.

La noce è l’ingrediente che definisce la cucina imeretiana. Le noci macinate compaiono nelle salse (satsivi, bazhe), nelle preparazioni di verdure fredde (pkhali), nelle melanzane ripiene, nelle zuppe. Il rapporto dell’Imerezia con le noci non è meramente culinario — l’albero di noce è intessuto nel folclore della regione, i suoi frutteti nel paesaggio, il suo raccolto nel ritmo dell’anno agricolo.

Il formaggio imerulo: la fresca e mite base

Il formaggio imeretiano (imeruli kveli) è il più importante prodotto lattiero della regione e uno dei formaggi più consumati in Georgia. Si produce coagulando il latte fresco di vacca con il caglio, tagliando e scolando la cagliata, poi pressando leggermente senza stagionatura. Il risultato è un formaggio bianco, leggermente friabile, fresco con un sapore lattiero delicato e pulito e quel tanto di sale da renderlo interessante.

L’imerulo si mangia fresco — idealmente entro un giorno o due dalla produzione — sul pane, accanto al khachapuri (di cui fornisce anche il ripieno), sbriciolato su insalate e piatti di verdure, o semplicemente come parte della distesa che copre ogni tavola georgiana. Il suo sapore è abbastanza delicato da non sopraffare nulla intorno ad esso, e la sua texture è abbastanza compatta da reggere alla cottura leggera.

Il confronto con la feta greca è frequente, ma è solo parzialmente appropriato. La feta è più pungente, più salata, dal sapore più deciso. L’imerulo è più mite, più lattoso, e non ha nulla della caratteristica friabilità della feta — si straccia in pezzi più morbidi. Un confronto più accurato potrebbe essere con una ricotta salata fresca non fortemente salata.

Il formaggio imerulo fresco del mercato di Kutaisi, prodotto quella mattina e ancora tiepido, è una delle esperienze gastronomiche sommessamente straordinarie disponibili in Georgia. Mangiarlo con il buon pane della regione e un bicchiere di vino bianco locale è sufficiente — nessuna elaborazione necessaria.

Il khachapuri imeretiano: il quotidiano disco

L’Imeruli khachapuri — rotondo, piatto, sigillato, ripieno di formaggio imerulo fresco — è il khachapuri più diffusamente mangiato in Georgia e la versione che la maggior parte dei georgiani descriverebbe istintivamente se si chiedesse di definire il piatto. È anche il più semplice nella costruzione, il che significa che la qualità dipende quasi interamente dal formaggio e dall’impasto.

Il ripieno di formaggio si prepara lavorando l’imerulo con l’uovo e talvolta un piccolo aggiunta di burro o matsoni, conferendogli una consistenza liscia e spalmabile. Questo va su metà dell’impasto steso; l’altra metà si piega sopra e i bordi vengono sigillati, poi il disco viene delicatamente appiattito e cotto su una piastra asciutta (tradizionalmente un pesante ketsi di terracotta) a fuoco medio — senza olio, senza burro nella padella — fino a quando entrambi i lati sono dorati e il ripieno si è ammorbidito e leggermente sciolto.

Mangiato caldo, tagliato a spicchi e strappato a mano, l’Imeruli khachapuri è uno dei cibi più immediatamente soddisfacenti della Georgia. Mangiato a temperatura ambiente nel corso della giornata, è ancora eccellente. È il tipo di cibo attorno al quale una nazione costruisce un’identità gastronomica: affidabile, onesto e migliore di qualsiasi versione preparata altrove potrebbe mai essere.

Per il confronto completo dei khachapuri regionali, consultate la nostra guida al khachapuri.

Il satsivi: pollame freddo in salsa di noci

Il satsivi è forse il piatto tecnicamente più raffinato del repertorio imeretiano — e uno dei più fraintesi. Viene routinariamente servito come un semplice piatto di pollo nei ristoranti turistici dove non è nient’altro che pollo lesso in una salsa di noci. Al meglio, è qualcosa di considerevolmente più sfumato.

Un satsivi preparato correttamente inizia con un pollo intero (o un tacchino, che è la scelta più tradizionale e per molti versi superiore) lessato in brodo aromatico. L’uccello viene tolto e lasciato raffreddare; il brodo viene messo da parte. Si costruisce una salsa con noci macinate — una grande quantità, sufficiente a rendere la salsa genuinamente densa — mescolate con il brodo di cottura, tuorli d’uovo crudi, aglio, aceto di vino e una miscela di spezie che include fieno greco, coriandolo, curcuma, chiodi di garofano e cannella. La salsa viene cotta delicatamente fino ad addensarsi; il pollame viene aggiunto; l’intero piatto viene raffreddato a temperatura ambiente o leggermente refrigerato.

Il risultato è uno dei grandi piatti freddi della cucina mondiale. La salsa di noci è simultaneamente ricca e brillante, le spezie che le conferiscono un calore e una complessità che si sviluppa mentre il piatto riposa. Il pollame assorbe il carattere della salsa durante il raffreddamento; mangiare il satsivi direttamente dal tegame prima che abbia riposato significa perdere la maggior parte del senso del piatto.

Il satsivi è un piatto da supra — compare alle tavole festive, nei giorni di festa, nelle importanti riunioni di famiglia. Mangiare un satsivi preparato correttamente è un incontro con la cucina georgiana nella sua forma più ponderata, e il piatto premia lo sforzo di trovare una versione fatta da chi lo prende sul serio.

Il pkhali: palline compresse di verdure e noci

Il pkhali (talvolta pchali) sono piccole palline o tortini compressi di verdure finemente tritate cotte — spinaci, bietole, fagiolini, cavolo, porro — mescolate con noci macinate, aglio, aceto ed erbe aromatiche. Vengono servite fredde, decorate tradizionalmente con un chicco di melograno premuto al centro di ognuna.

La tecnica è coerente tra gli ingredienti; i sapori variano considerevolmente. Il pkhali di spinaci è delicato e leggermente dolce con una terrosità dalla noce; quello di barbabietola è più robusto e leggermente terroso; quello di fagiolini è più brillante e fresco. Un piatto di pkhali misto — quattro o cinque varietà disposte insieme — è una delle presentazioni più belle della cucina georgiana e uno dei migliori argomenti a favore della cucina di verdure georgiana, che è interessante quanto quella di carne.

Il pkhali è eccellente per i vegetariani ma mangiato con eguale entusiasmo da tutti. A un supra, un piatto di pkhali misto è tra i primi piatti portati in tavola. Nei ristoranti di Tbilisi compare praticamente su ogni menu. La qualità varia enormemente — la differenza tra pkhali fatto con noci appena macinate e buon aceto di vino, e pkhali fatto con pasta di noci vecchia da un barattolo, è immediatamente evidente.

Il badrijani nigvzit: melanzane fritte con pasta di noci

Questo piatto — fette di melanzana fritte arrotolate intorno a una pasta di noci-aglio-erbe aromatiche — è uno dei grandi antipasti freddi georgiani e un’altra espressione della tradizione imeretiana delle noci.

Le fette di melanzana vengono salate, lasciate riposare, asciugate e fritte nell’olio fino a diventare morbide e dorate. Si prepara una pasta di noci macinate, aglio, coriandolo, fieno greco blu e aceto di vino. Un cucchiaio di pasta va su ogni fetta di melanzana, che viene poi arrotolata intorno ad essa e pressata chiusa. I rotolini finiti vengono disposti su un piatto con chicchi di melograno e talvolta erbe fresche.

La melanzana fritta è ricca e leggermente amara; la pasta di noci è terrosa, agliosa e pungente per l’aceto. Insieme sono considerevolmente migliori di ciascun componente da solo. Il badrijani nigvzit è una di quelle preparazioni georgiane che sembra troppo semplice per essere così buona come è, e che dimostra quanto la cucina georgiana realizzi con la combinazione di noci, aglio, acido ed erbe aromatiche fresche.

Il lobio: stufato di fagioli nella pentola di terracotta

Il lobio — stufato di fagioli borlotti — è uno dei piatti preparati ininterrottamente più antichi della cucina georgiana, e la versione imeretiana, cotta in una pentola di terracotta (anch’essa chiamata lobio) sul fuoco a legna, è lo standard rispetto al quale si misurano le altre versioni.

I fagioli vengono cotti con cipolla, noci macinate, aglio, coriandolo, fieno greco e un elemento acido — o tkemali o aceto di vino. Il coriandolo fresco va aggiunto verso la fine. Il risultato è servito nella pentola di terracotta in cui ha cotto, scuro e denso, con pane fresco per intingere.

Il lobio è simultaneamente semplice e profondamente soddisfacente — il tipo di piatto che migliora con il tempo, mentre i sapori si assestano e si integrano. È anche tra i pasti sostanziosi più economici disponibili in Georgia; una pentola di terracotta di lobio con pane e formaggio costa quasi nulla e fornisce tutto.

Il chakapuli: il piatto di agnello primaverile

Il chakapuli è un piatto stagionale — uno stufato primaverile di agnello o vitello giovane cotto con dragoncello fresco, tkemali (salsa di prugne acide), cipollotti e vino bianco. È specifico dei mesi primaverili quando il dragoncello fresco è disponibile e si può aprire il primo vino pallido della nuova stagione.

Il sapore è straordinariamente fresco: il dragoncello domina, conferendo al piatto una freschezza e una fragranza che non somiglia a nessun’altra preparazione georgiana; il tkemali fornisce una gentile acidità che solleva la ricchezza dell’agnello; il vino arricchisce il brodo. Il chakapuli non è un piatto pesante — è la preparazione di carne più leggera del repertorio georgiano, e arriva nel calendario esattamente quando la si desidera di più, dopo la pesantezza invernale di formaggio e pane.

In Imerezia, il chakapuli è un piatto essenziale della tavola di Pasqua. Mangiarlo al momento giusto — nella giusta stagione, con il vino giusto — è capire come il cibo georgiano abbia sempre lavorato con il calendario agricolo piuttosto che contro di esso.

Il tkemali: la salsa di prugne acide

Il tkemali merita la propria menzione perché è così centrale nella cucina imeretiana (e georgiana in generale). Preparato da prugne selvatiche acide (le prugne tkemali, o corniole in alcune versioni), cotte con aglio, mentuccia e coriandolo, questa salsa scura e pungente compare sulle tavole georgiane come il ketchup appare altrove — di routine, senza cerimonie, con tutto.

La versione imeretiana tende ad essere particolarmente aspra e complessa, usando sia prugne tkemali rosse sia verdi in diversi momenti della stagione per produrre salse di carattere diverso. Il tkemali verde (fatto con frutta acerba all’inizio dell’estate) è più pungente e fresco; il tkemali rosso (dalla frutta matura in autunno) è più profondo e arrotondato.

Preparare il tkemali in agosto e settembre — cuocendo chili di prugne acide fino a ottenere barattoli di salsa che dureranno per tutto l’inverno — è uno di quei rituali di conservazione che collegano le famiglie georgiane moderne a pratiche alimentari immutate da generazioni.

Dove mangiare cibo imeretiano

Kutaisi

Kutaisi è la capitale dell’Imerezia e la casa spirituale della cucina imeretiana. Il mercato (Bazar Verde) è uno dei migliori della Georgia: formaggio imerulo fresco di produttori locali, erbe selvatiche di raccoglitori di montagna, tkemali in mezza dozzina di varietà, churchkhela, buon miele. I ristoranti familiari nei quartieri intorno alla Cattedrale di Bagrati servono Imeruli khachapuri, lobio e pkhali a prezzi che fanno sembrare costose le versioni equivalenti di Tbilisi.

Per pianificare il tempo nella regione, consultate la nostra guida alle escursioni da Kutaisi.

Agriturismi nei villaggi

I villaggi agricoli dell’Imerezia — tra Kutaisi e i canyon di Okatse e Martvili — hanno agriturismi che includono cene preparate con ingredienti della casa stessa: il loro imerulo, il loro tkemali, le loro noci. Qui il cibo imeretiano si vive nella sua forma più autentica.

Tbilisi

Il cibo imeretiano è di fatto il predefinito nella maggior parte dei ristoranti georgiani tradizionali di Tbilisi. L’Imeruli khachapuri che si mangia a colazione in una panetteria di quartiere proviene da questa tradizione. La qualità a Tbilisi è generalmente affidabile; la freschezza del formaggio è la variabile che conta di più.

La cucina imeretiana e la tavola dell’Imerezia

Il genio della cucina imeretiana risiede nella sua misura. Non ha ostentazione, nessuna esplosione di spezie caratteristica, nessun singolo ingrediente che rivendica tutta l’attenzione. Ciò che ha è una comprensione approfondita di come cucinare le verdure fino a renderle interessanti, di come usare le noci macinate come il grande arricchitore e addensante che sono, di come bilanciare il grasso dei latticini con la freschezza delle erbe e il pungore dell’acido. Questa è la cucina georgiana così come viene praticata quotidianamente, a milioni di tavole familiari, da persone che non si sono mai considerate praticanti di una cucina ma semplicemente cuoche che nutrono famiglie che amano.

Domande frequenti

Che cosa distingue la cucina imeretiana dagli altri stili regionali georgiani? Il cibo imeretiano è generalmente più mite nelle spezie rispetto al cibo megrelo e usa più verdure ed erbe fresche. Le noci sono più centrali qui che in Kakhezia. Il formaggio (imerulo) è più fresco e delicato del suluguni. È la più accessibile delle tradizioni regionali georgiane.

La cucina imeretiana è adatta ai vegetariani? Più di molte altre cucine regionali georgiane. Il pkhali, il badrijani nigvzit, il lobio e l’Imeruli khachapuri sono tutti vegetariani. Il satsivi e il chakapuli contengono carne o pollame, ma sono serviti accanto a ampie opzioni di verdure a qualsiasi tavola imeretiana completa.

Quale vino dell’Imerezia si abbina bene al cibo imeretiano? Il Tsolikouri — il principale vitigno bianco dell’Imerezia — è il compagno naturale. Cercate sia le versioni convenzionali (fermentate in tank) sia quelle a contatto con le bucce (ambrate). Consultate la nostra guida al vino ambrato per maggiori informazioni sulla diversità vinicola georgiana.

Come si viaggia tra Kutaisi e Tbilisi? Il tragitto è di circa 3–4 ore in marshrutka o taxi condiviso e 4,5 ore in treno. L’aeroporto Kopitnari di Kutaisi ha anche collegamenti diretti con diverse città europee. La nostra guida su come spostarsi in Georgia copre tutte le opzioni di trasporto.