La mia prima supra georgiana: come un banchetto ha cambiato il mio modo di vedere l'ospitalità

Cominciò con un rifiuto

Ero in un piccolo villaggio della Kakhezia, avendo trascorso il pomeriggio in una cantina di famiglia, quando la moglie del vignaiolo apparve alla porta della cantina con un’espressione che comunicava, senza parole, che non me ne sarei andato da nessuna parte.

“Supra,” disse il vignaiolo, con l’aria soddisfatta di chi annuncia che la situazione è già decisa.

Avevo sentito parlare della supra georgiana. Credevo di capirla: un banchetto, alcuni brindisi, cibo generoso. Non ero preparato a ciò che accadde nelle cinque ore successive.

La tavola

Attraversammo un cortile verso un basso edificio che si rivelò essere la sala da pranzo della famiglia per le occasioni speciali. La tavola — un lungo tavolo di legno che sedeva forse sedici persone — era già imbandita. Non intendo che vi fossero alcuni piatti. Intendo che non si vedeva un centimetro di tovaglia. Pkhali compresso in perfette palline con gherigli di noce. Lucidi badrijani (melanzane fritte) arrotolati attorno alla pasta di noci. Un tegame di argilla con lobio scuro e profumato. Jonjoli in agrodolce — minuscoli fiori delicati conservati in salamoia. Due tipi di formaggio fresco. Un cestino di pane shoti. Un tagliere di salumi da un maiale che avevano macellato tre settimane prima.

Questo prima che iniziasse qualsiasi cottura.

Il tamada

Il vignaiolo prese posto a capotavola con l’aria concentrata di chi prende questo ruolo sul serio. Si chiamava Giorgi. Aveva forse sessant’anni. Versò il vino in un grande bricco di ceramica da un recipiente che si rivelò essere un qvevri decantato quella mattina.

Si alzò in piedi.

Ciò che seguì non era un brindisi in nessun senso che riconoscessi. Giorgi parlò per forse quattro minuti — in georgiano, con il figlio adolescente del vignaiolo che mi sussurrava una traduzione a scorrere all’orecchio. Cominciò con la pace: la speranza per la pace tra tutte le nazioni, la fragilità della pace e la necessità di difenderla. Si spostò sulla Georgia: la terra, le montagne, i vigneti, gli 8.000 anni di questa tradizione. Parlò degli ospiti come di doni e del sacro obbligo di trattare chiunque sedesse a quella tavola come un membro della famiglia. Parlò di ciò che augurava per me — per la mia salute, la mia famiglia, il successo del mio viaggio.

Poi bevve. Per intero. Un bicchiere di vino ambrato che profumava di albicocca secca e cera d’api.

Avevo quasi dimenticato di bere perché stavo cercando di assorbire ciò a cui avevo appena assistito.

I brindisi successivi

Nel corso delle due ore seguenti, Giorgi brindò a: la Georgia di nuovo (da una prospettiva diversa), i padroni di casa, gli ospiti (compreso me specificamente — un brindisi privato composto al momento che mi aveva quasi fatto venire le lacrime), i defunti (suo padre, che gli aveva insegnato a fare il vino in quella stessa cantina), gli antenati di tutti i presenti, le madri, i figli, le donne, l’amore, l’amicizia e l’unione delle cose che non dovrebbero essere separate.

Tra un brindisi formale e l’altro, il bere informale continuava — vino versato liberamente dal bricco, riempito da un membro adolescente della famiglia il cui compito principale per la serata sembrava essere assicurarsi che nessun bicchiere fosse mai vuoto.

A un certo punto mi fu consegnato il kantsi — un corno da beva che appresi in seguito apparteneva a un antenato dell’uro, curvo e sostanzioso, contenente forse 300 ml di vino ambrato. Non si può posare un corno da beva. Lo si svuota oppure lo si tiene finché non lo si svuota. Lo tenni per quello che sembrò un lungo tempo prima di bere, chiedendomi se sarei sopravvissuto alla serata.

Il cibo

In vari momenti durante i brindisi apparvero piatti caldi. Khinkali — enormi, fumanti, in stile montano — ammucchiati al centro della tavola. Un khachapuri estratto direttamente da un forno a legna. Spiedini di maiale grigliati che cuocevano sulla brace nel cortile. Un piatto di pollo in una salsa scura e profumata che si rivelò essere il satsivi — pollame freddo in salsa di noci — che aveva cucinato a fuoco lento dalla mattina.

Mangiai in un modo come non avevo mai mangiato. Il cibo era straordinario — tutto sapeva degli ingredienti stessi più che della tecnica, e gli ingredienti (le noci dagli alberi del cortile, le erbe aromatiche dall’orto, la carne dai loro animali) erano di una qualità che la cucina professionale raramente raggiunge. Ma era anche il contesto: i brindisi che rendevano il vino sacro, la compagnia di persone che avevano accolto uno straniero così completamente come se fosse uno di loro, la stanza calda e la notte fuori e la sensazione che quella non fosse una cena bensì qualcosa di più antico e più importante.

Ciò che compresi in seguito

Leggere della supra georgiana prima di viverla è una preparazione utile. Ma l’esperienza effettiva non è traducibile. Il paragone più vicino che riesco a fare è con una funzione religiosa in una tradizione in cui non si è cresciuti ma che si trova comunque commovente — il rito è strutturato e antico, il significato va più in profondità della forma, e la sensazione quando vi si è dentro è di partecipare a qualcosa che è stato praticato per un tempo estremamente lungo da persone che ci credono in modo assoluto.

I brindisi del tamada non erano una performance. Erano composti al momento, attingendo a un profondo serbatoio di conoscenza culturale e sentimento personale. Giorgi non ci intratteneva — stava adempiendo a un obbligo che aveva ereditato, come aveva fatto suo padre prima di lui, e come avrebbe fatto suo figlio accanto a lui dopo.

Quando la serata finì — dopo le 23, con la famiglia che insisteva perché portassi a casa vino, formaggio e churchkhela — mi ritrovai in piedi nel cortile senza sapere bene cosa avrei detto se qualcuno mi avesse chiesto di descrivere cosa era accaduto. Faccio ancora fatica.

L’ospitalità come pratica genuina di significato, piuttosto che come termine del settore dei servizi. È il più vicino che riesca ad arrivare.

Ciò che avevo frainteso prima

Leggendo della supra in anticipo, l’avevo compresa principalmente come un pasto con brindisi — una tradizione gastronomica culturale, come una cena formale in Francia o una cerimonia del tè in Giappone. Il paragone è inadeguato.

La supra non è strutturata attorno al cibo, anche se il cibo è eccezionale. Non è strutturata attorno al vino, anche se il vino è costante e buono. È strutturata attorno ai brindisi — e i brindisi non sono enunciazioni pro forma di buona volontà. Sono composizioni filosofiche, pronunciate da qualcuno che ha trascorso la propria vita adulta a prepararsi per darle.

Il tamada — il capobanchetto — non è un ruolo che chiunque si assume. È un ruolo che alcune persone hanno, grazie alla capacità dimostrata di comporre le parole giuste al momento giusto, di leggere la temperatura emotiva di una tavola, di includere tutti i presenti e di elevare una cena a qualcosa di più grande di una cena. Un buon tamada sa quando un brindisi deve essere divertente, quando deve essere commovente, quando deve evocare i morti e quando deve tornare ai vivi con un impulso di gioia.

Giorgi, alla tavola in Kakhezia, era un grande tamada. Da allora ho partecipato a supre in cui il tamada era adeguato, e la differenza è lampante come la differenza tra un grande discorso e un discorso mediocre. La tradizione esiste perché esistono i grandi tamada; i grandi tamada esistono perché la tradizione li esige.

Il corno da beva

Il kantsi — un corno da beva, di solito dell’uro o dell’orice — è il recipiente dei brindisi più significativi. Quando il tamada ti porge il kantsi, significa che questo brindisi è importante, e l’aspettativa è che si beva per intero. Non necessariamente tutto — c’è grazia nel lasciare un po’ — ma sostanzialmente. E poiché non si può posare un corno da beva, o lo si tiene o lo si beve.

C’è una tecnica specifica nell’accettare il kantsi con la giusta gravità, tenerlo mentre il brindisi viene composto, bere con apparente sicurezza e restituirlo senza sembrare sollevati. Questa abilità migliora con la pratica. Alla mia terza supra, avevo raggiunto qualcosa che si avvicinava alla competenza.

Cosa dicevano i brindisi

Ho cercato molte volte di ricostruire esattamente ciò che disse Giorgi quella prima sera. Il ragazzo che traduceva stava facendo del suo meglio ma non cogliendo tutto, e i miei appunti erano stati interrotti dal kantsi. Ciò che ho:

Sulla pace: che la pace è l’unica cosa per cui vale la pena bere, perché tutto il resto — l’amicizia, l’amore, il successo — è impossibile senza di essa. Che i georgiani lo sanno meglio di molte altre nazioni perché l’hanno perduta e riacquistata molte volte, e sanno esattamente quanto costa la sua assenza.

Sulla Georgia: che questa terra, questo vino, queste montagne sono stati dati ai georgiani non come possesso ma come responsabilità — preservare la cultura, mantenere la tradizione, trasmetterla alla prossima generazione in condizioni migliori di quelle in cui è stata ricevuta.

Sugli ospiti: che un ospite che viene a una tavola georgiana non è un visitatore ma un membro della famiglia per tutta la durata del suo soggiorno, e che l’obbligo del padrone di casa non è l’ospitalità in senso commerciale ma l’ospitalità in senso sacro — il benessere dell’ospite è il sacro dovere del padrone di casa.

Questi erano i primi tre brindisi. Ce n’erano forse quindici altri prima che la serata finisse.

Come trovare la propria supra

Le migliori esperienze di supra sono quelle irripetibili — inviti casuali nelle pensioni di villaggio, visite in cantina che si prolungano nella serata, connessioni familiari attraverso una guida locale. Queste non si possono prenotare.

Ma se si desidera un’introduzione alla tradizione prima di incontrare quella vera, un corso di cucina con una famiglia di Tbilisi comprende un pasto che riecheggia la struttura della supra. Non è la stessa cosa, ma è un inizio.

La nostra guida al banchetto della supra copre il contesto culturale, l’etichetta e le aspettative pratiche in modo più dettagliato. Per il contesto vinicolo — perché il vino non è accessorio alla supra — leggete la guida al vino ambrato e la guida alla vinificazione in qvevri.

Andate in Georgia. Accettate ogni invito che ricevete. Mangiate e bevete più di quanto pensiate di poter fare. Ascoltate i brindisi. Quando arriva il kantsi, bevete.

La supra non è solo un pasto. È la risposta della Georgia alla domanda su a cosa serve l’ospitalità.