Autunno in Kakhezia: vivere la vendemmia georgiana

Il momento in cui la Georgia si desta

Sono arrivato in Kakhezia nell’ultima settimana di settembre, quando i tralci di Rkatsiteli cominciavano a ingiallire alle punte e l’aria odorava di mosto in fermentazione da mezzo chilometro di distanza. La famiglia della pensione in cui alloggiavo — una nonna, suo figlio, la nuora e i tre bambini — era sveglia dalle quattro del mattino. Quando sono sceso al piano di sotto alle sette, nel cortile due grandi caldaie di succo d’uva bollivano già su un fuoco di legna.

Questo è il rtveli — la vendemmia georgiana — ed è il momento in cui il paese del vino della Georgia orientale è più pienamente se stesso.

Cosa significa il rtveli

Il rtveli non è una semplice raccolta. In Georgia è un’istituzione sociale. Le famiglie di Tbilisi e della diaspora tornano in Kakhezia in settembre e ottobre per aiutare con la vendemmia. I parenti che si sono trasferiti in città trascorrono settimane a rientrare alla proprietà di campagna. Gli amici arrivano per dare una mano e vengono nutriti e ospitati in cambio. L’intera struttura della vita familiare e comunitaria georgiana diventa visibile durante il rtveli in un modo che il resto dell’anno tiene nascosto.

La vendemmia in Kakhezia inizia tipicamente a metà settembre per le varietà più precoci e si prolunga fino a ottobre per quelle più tardive. Le varietà diverse hanno finestre di raccolta diverse: Rkatsiteli e Kisi sono in genere da metà settembre a inizio ottobre; il Saperavi di solito da inizio a metà ottobre.

I giorni della raccolta

La raccolta comincia all’alba — la frescura del mattino preserva meglio la qualità dell’uva rispetto al calore pomeridiano. Le squadre percorrono i filari con contenitori tradizionali in legno o plastica (chiamati satsnakheli) e coltelli da potatura a falce. Il ritmo della raccolta è costante e cadenzato; i vendemmiatori esperti si muovono più rapidamente di quanto sembrino.

L’uva raccolta viene portata al satsnakheli — il torchio tradizionale, storicamente in legno — o su dorso d’asino o sui cassoni di camion agricoli sovietici (entrambi erano presenti nelle pensioni in cui ho soggiornato per due settimane). Nelle operazioni familiari più grandi, i nastri trasportatori meccanici hanno sostituito una parte di questo lavoro; in quelle più piccole la lavorazione è interamente manuale.

La pigiatura

La pigiatura a piedi in un satsnakheli di legno è il metodo tradizionale. Sono stato invitato a partecipare nel pomeriggio del secondo giorno del mio soggiorno, dopo che la nonna mi aveva osservato attentamente e aveva evidentemente deciso che ero sufficientemente entusiasta e igienico. La sensazione è difficile da descrivere: il mosto fresco d’uva sui piedi, la resistenza dei grappoli interi, il succo che sale intorno alle caviglie mentre si calpesta sistematicamente il tino di legno.

La pigiatura estrae il succo lasciando per lo più intatte le bucce, i vinaccioli e i raspi — la combinazione che andrà nel qvevri insieme per la macerazione sulle bucce che produce il vino ambrato georgiano. La pigiatura a piedi è al tempo stesso più completa e più delicata della lavorazione meccanica; estrae il succo senza schiacciare i vinaccioli (che aggiungerebbero amarezza) e mantiene per lo più intatti gli acini e i raspi.

Dopo la pigiatura iniziale, il mosto (succo d’uva con le bucce) viene trasferito nei qvevri in attesa. Il vignaiolo sigilla l’apertura del vaso con un panno per far fuoriuscire i gas di fermentazione, e il processo di fermentazione naturale inizia con i lieviti selvatici presenti sulle bucce dell’uva.

Le serate

Le serate del rtveli sono supre. Ogni sera durante la vendemmia, la famiglia e i suoi aiutanti si riuniscono intorno a una tavola che sembra apparecchiata per il doppio delle persone presenti. Il vino del qvevri dell’anno precedente — limpido, ambrato, con profumo di frutta secca e cera d’api — viene versato da brocche di terracotta. Il tamada — il vignaiolo stesso, in questa casa — compone brindisi che diventano sempre più filosofici con il progredire della serata.

Il cibo: khinkali fatti freschi dalla nonna, maiale grigliato da animali che loro stessi hanno allevato, piatti di fagioli da legumi che loro stessi hanno coltivato, piatti di noci dall’albero nel cortile, formaggio fresco. La tavola non si svuota nel corso della serata; si riempie man mano che le pietanze vengono consumate.

Alla terza serata, cominciavo a capire perché i georgiani di Tbilisi contino i giorni che mancano al rtveli.

Il vino in divenire

Una sera il vignaiolo mi ha condotto al marani — la cantina — dopo cena. La fermentazione nel qvevri era udibile prima ancora di scendere i gradini: un sibilo e un gorgoglio bassi e costanti provenivano da sotto i coperchi di argilla sigillati. L’odore era quello del vino nel processo di diventare se stesso — lievitato, fruttato, vivo.

Ha rimosso un coperchio e mi ha lasciato guardare dentro. Il cappello di bucce d’uva galleggiava in superficie sul succo in fermentazione, e le bolle salivano continuamente dal basso. La temperatura del mosto in fermentazione era visibilmente più calda dell’aria della cantina circostante — la fermentazione è esotermica, genera calore mentre i lieviti convertono lo zucchero in alcol.

Ha immerso il cappello con un lungo bastone di legno — due volte al giorno lo fa, per tenere le bucce sommerse e per integrare il succo in fermentazione con il materiale delle bucce per un’estrazione uniforme di colore e tannini. Poi ha rimesso il coperchio.

In tre settimane, la fermentazione attiva sarebbe stata completa. In sei mesi, il vino sarebbe stato separato dalle bucce e trasferito in un qvevri pulito per la macerazione e la decantazione rimanenti. In primavera, sarebbe stato assaggiato. Se fosse stato pronto, sarebbe diventato il nuovo millesimo.

Il millesimo che stavo annusando attraverso l’aria della cantina sarebbe diventato il vino ambrato in quella brocca di terracotta al tavolo del prossimo rtveli. Il ciclo è al tempo stesso brevissimo e lunghissimo.

Quando visitare la Kakhezia durante la vendemmia

Dal 15 settembre al 15 ottobre è la finestra principale della vendemmia nella maggior parte degli anni, con variazioni a seconda della varietà e dell’andamento dell’estate. Il modo migliore per confermare le date è contattare direttamente la pensione o la cantina che si intende visitare nel mese di agosto.

Partecipare alla vendemmia richiede o un contatto personale con una famiglia della Kakhezia, o una prenotazione in una delle pensioni o cantine che accolgono i partecipanti alla raccolta. Non è difficile da organizzare con un po’ di anticipo.

La nostra guida alle degustazioni di vino a Tbilisi elenca alcuni produttori che accolgono i visitatori durante la vendemmia, e la nostra guida alle migliori cantine include note su quali aziende offrono la partecipazione alla raccolta.

Il calendario della vinificazione in Kakhezia

Comprendere il rtveli nel suo contesto significa comprendere l’intero ciclo annuale della vinificazione kakhetiana. Per il visitatore che arriva in settembre, la vendemmia appare come un evento singolo — ma è il culmine di dodici mesi di lavoro.

Inverno (gennaio–febbraio): Potatura dei viti. Le viti in riposo vengono tagliate fino al numero appropriato di capi per l’anno a venire. È quando viene definita l’architettura della vite — le decisioni prese in febbraio influenzano direttamente la quantità e la qualità della vendemmia otto mesi dopo.

Primavera (marzo–maggio): Il germogliamento, poi la prima crescita della nuova stagione. Il vigneto richiede attenzione: legare i nuovi germogli ai fili di sostegno, gestire il fogliame, sorvegliare le gelate primaverili che possono devastare i germogli teneri.

Estate (giugno–agosto): Le uve si sviluppano attraverso l’invaiatura — il momento in cui le uve Saperavi passano dal verde al viola intenso, quando le Rkatsiteli passano dal verde duro al giallo dorato. La gestione del fogliame continua. Per i vignaioli naturali, il lavoro in vigna consiste principalmente nel creare le condizioni per uve sane e perfettamente mature con buone popolazioni di lieviti naturali.

Rtveli (settembre–ottobre): La vendemmia. La decisione di quando raccogliere — valutando i livelli di zucchero, l’acidità e il carattere che il vignaiolo desidera — è la singola decisione più determinante dell’anno enologico.

Post-vendemmia (novembre–marzo): Il vino fermenta e poi si deposita nel qvevri sigillato durante l’inverno. La fermentazione attiva dura 2–3 settimane; i mesi restanti servono per la chiarifica e il lento sviluppo del carattere.

Pressatura primaverile (marzo–aprile): Il vino viene separato dalle bucce (per il tradizionale ambrato kakhetiano) e trasferito in qvevri puliti per la maturazione residua prima dell’imbottigliamento. È quando il vignaiolo assaggia per la prima volta il vino finito.

La bottiglia che si apre in un wine bar di Tbilisi è il prodotto di questo ciclo annuale completo, moltiplicato per l’età della vite e i decenni di conoscenza del vignaiolo. Il rtveli è il culmine visibile del processo, ma soltanto perché è il momento in cui la vendemmia — tutto il lavoro accumulato nel corso dell’anno — rientra dal campo.

Come trovare un alloggio per la vendemmia

L’approccio migliore è contattare direttamente le pensioni e le piccole cantine della Kakhezia ad agosto per informarsi sulle date della vendemmia e sulla possibilità di accogliere visitatori. Le cittadine di Sighnaghi, Telavi, Kvareli e Gurjaani sono tutte buone basi per la stagione della raccolta.

La nostra guida alle migliori cantine include note sui produttori che accolgono visitatori alla cantina, molti dei quali offrono anche alloggio o possono raccomandare pensioni. La guida alle degustazioni di vino a Tbilisi include alcuni contatti di produttori attivi durante la vendemmia.

Un’alternativa per chi non riesce a organizzare un invito diretto è un tour strutturato del vino in Kakhezia — questi tour si svolgono per tutto settembre e ottobre e includono tipicamente visite in vigna e cantina durante il periodo attivo della vendemmia.

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Cosa portare

Abiti che non vi dispiaccia macchiare permanentemente con il succo d’uva. Buoni stivali per camminare nei vigneti. La volontà di mangiare più di quanto pensiate di poter fare. E un orario aperto — la vendemmia va al proprio ritmo, e le serate si prolungano finché il tamada ha ancora brindisi da comporre.

E pazienza per il mattino dopo. Le serate del rtveli sono generose con il vino, e la sveglia mattutina è il suono delle caldaie che riprendono alle quattro di mattina. Questo è, deciderete, un prezzo ragionevole per quello che la serata ha offerto.