Cocina de Imereti: el corazón perfumado de nueces de la gastronomía georgiana

La cocina en el centro de Georgia

Si la gastronomía georgiana en su conjunto tiene un centro de gravedad, ese centro es Imereti. La región del oeste de Georgia que rodea Kutaisi — segunda ciudad de Georgia y antigua capital de los antiguos reinos colquídico e imeretiano — produce una tradición culinaria que es, en muchos sentidos, la base respecto a la cual las demás cocinas regionales georgianas se definen. Cuando alguien dice “comida georgiana” y lo dice genéricamente, normalmente está describiendo algo cercano a la imeretiana.

Esto no quiere decir que la cocina imeretiana sea sencilla o sin distinción. Todo lo contrario. Pero donde la cocina megreliana se anuncia a sí misma con el calor y la esvaneta con la densidad de montaña, la cocina imeretiana habla en registros más sutiles: la riqueza terrosa de la nuez, el brillo de las hierbas frescas, el suave toque del queso imeruli fresco, la complejidad redondeada del tkemali. Es una cocina de equilibrio reflexivo, y su influencia en el resto de la cocina georgiana ha sido profunda.

La nuez es el ingrediente definitorio de la cocina imeretiana. Las nueces molidas aparecen en salsas (satsivi, bazhe), en preparaciones frías de verduras (pkhali), en berenjenas rellenas, en sopas. La relación imeretiana con las nueces no es meramente culinaria — el nogal está entretejido en el folclore de la región, sus huertos en el paisaje, su cosecha en el ritmo del año agrícola.

El queso imeruli: la fresca y suave base

El queso imereti (imeruli kveli) es el producto lácteo más importante de la región y uno de los quesos más consumidos de Georgia. Se elabora coagulando leche fresca de vaca con cuajo, cortando y escurriendo la cuajada, luego prensando ligeramente sin envejecimiento. El resultado es un queso blanco, ligeramente desmenuzable, fresco, con un sabor lácteo suave y limpio y la sal suficiente para hacerlo interesante.

El imeruli se come fresco — idealmente dentro de uno o dos días de su elaboración — sobre pan, junto al khachapuri (donde también proporciona el relleno), desmenuzado sobre ensaladas y platos de verduras, o simplemente como parte del surtido que cubre cada mesa georgiana. Su sabor es lo suficientemente suave para no dominar nada a su alrededor, y su textura es lo suficientemente firme para aguantar una cocción ligera.

La comparación con el feta griego se hace con frecuencia, pero es solo parcialmente acertada. El feta es más agudo, más salado y de sabor más asertivo. El imeruli es más suave, más lácteo y no tiene el característico desmenuzado del feta — se rompe en trozos más suaves. Una comparación más precisa podría ser una ricotta salata fresca que no ha sido muy salada.

El imeruli fresco del mercado de Kutaisi, elaborado esa mañana y aún tibio, es una de las experiencias gastronómicas silenciosamente extraordinarias disponibles en Georgia. Comerlo con el buen pan de la región y un vaso de vino blanco local es suficiente — no hace falta ninguna elaboración.

El khachapuri imeruli: el redondo cotidiano

El khachapuri imeruli — redondo, plano, cerrado, relleno de queso imeruli fresco — es el khachapuri más consumido en Georgia y la versión que la mayoría de los georgianos describirían instintivamente si se les pidiera definir el plato. Es también el más sencillo en construcción, lo que significa que la calidad depende casi enteramente del queso y la masa.

El relleno de queso se elabora amasando el imeruli con huevo y a veces una pequeña adición de mantequilla o matsoni, dándole una consistencia suave y untable. Esto va sobre la mitad de la masa extendida; la otra mitad se dobla por encima y se sellan los bordes, luego el redondo se aplana suavemente y se cocina en una plancha seca (tradicionalmente un ketsi de arcilla pesada) a fuego medio — sin aceite, sin mantequilla en la sartén — hasta que ambos lados estén dorados y el relleno esté suavizado y ligeramente derretido.

Comido caliente, cortado en gajos y partido a mano, el khachapuri imeruli es una de las comidas más inmediatamente satisfactorias de Georgia. Comido a temperatura ambiente más tarde en el día, sigue siendo excelente. Es el tipo de comida alrededor de la cual una nación construye una identidad gastronómica: fiable, honesta y mejor que cualquier versión elaborada en otro lugar.

El satsivi: ave fría en salsa de nuez

El satsivi es quizás el plato técnicamente más logrado del repertorio imeretiano — y uno de los más malentendidos. Se sirve rutinariamente como un simple plato de pollo en restaurantes turísticos donde no es más que pollo escalfado en salsa de nuez. En su mejor versión, es algo considerablemente más matizado.

El satsivi bien elaborado comienza con un pollo entero (o pavo, que es la elección más tradicional y en muchos sentidos superior) escalfado en caldo aromático. El ave se retira y se deja enfriar; el caldo se reserva. Se construye una salsa de nueces molidas — una cantidad grande, suficiente para que la salsa sea genuinamente espesa — mezcladas con el caldo de cocción, yemas de huevo crudas, ajo, vinagre de vino y una mezcla de especias que incluye fenogreco, cilantro, cúrcuma, clavo y canela. La salsa se cocina suavemente hasta que espesa; se añade el ave; todo el plato se enfría a temperatura ambiente o se refrigera ligeramente.

El resultado es uno de los grandes platos fríos de la cocina mundial. La salsa de nuez es simultáneamente rica y brillante, las especias le dan una calidez y complejidad que se desarrolla mientras el plato reposa. El ave absorbe el carácter de la salsa durante el período de enfriamiento; comer el satsivi directamente de la olla antes de que haya reposado es perderse la mayor parte del punto.

El satsivi es un plato de supra — aparece en mesas de celebración, en días de fiesta, en reuniones familiares importantes. Comer un satsivi bien elaborado es un encuentro con la cocina georgiana en su estado más reflexivo, y el plato recompensa el esfuerzo de encontrar una versión hecha por alguien que se lo toma en serio.

El pkhali: bolas comprimidas de verdura y nuez

El pkhali (a veces pchali) son pequeñas bolas o tortas comprimidas elaboradas con verduras cocidas finamente picadas — espinaca, hojas de remolacha, judías verdes, col, puerro — mezcladas con nueces molidas, ajo, vinagre y hierbas. Se sirven fríos, decorados tradicionalmente con una semilla de granada presionada en el centro de cada uno.

La técnica es consistente para todos los ingredientes; los sabores varían considerablemente. El pkhali de espinaca es suave y ligeramente dulce con una terrosidad de la nuez; el pkhali de remolacha es más robusto y ligeramente terroso; el pkhali de judías verdes es más brillante y fresco. Un plato de pkhali mixto — cuatro o cinco variedades juntas — es una de las presentaciones más bellas de la cocina georgiana y uno de los mejores argumentos de que la cocina vegetal georgiana es tan interesante como su cocina de carne.

El pkhali es excelente para los vegetarianos pero lo come con igual entusiasmo todo el mundo. En un supra, un plato de pkhali mixto es uno de los primeros platos que se colocan en la mesa. En los restaurantes de Tiflis, aparece en prácticamente todos los menús. La calidad varía enormemente — la diferencia entre el pkhali elaborado con nueces recién molidas y buen vinagre de vino, y el pkhali elaborado con pasta de nuez vieja de un tarro, es inmediatamente evidente.

El badrijani nigvzit: berenjena frita con pasta de nuez

Este plato — láminas de berenjena frita enrolladas alrededor de una pasta de nuez, ajo y hierbas — es uno de los grandes entrantes fríos georgianos y otra expresión de la tradición imeretiana de la nuez.

Las láminas de berenjena se salan, reposan, se secan y se fríen en aceite hasta que quedan suaves y doradas. Se elabora una pasta de nueces molidas, ajo, cilantro, fenogreco azul y vinagre de vino. Una cucharada de la pasta va en cada lámina de berenjena, que luego se enrolla alrededor de ella y se presiona para cerrarla. Los rollitos terminados se disponen en un plato con semillas de granada y a veces hierbas frescas.

La berenjena frita es rica y ligeramente amarga; la pasta de nuez es terrosa, con ajo y aguda por el vinagre. Juntas son considerablemente mejores que cualquiera de sus componentes por separado. El badrijani nigvzit es una de esas preparaciones georgianas que parece demasiado simple para ser tan buena como es, y que demuestra cuánto logra la cocina georgiana con la combinación de nuez, ajo, ácido y hierbas frescas.

El lobio: estofado de judías del puchero de barro

El lobio — estofado de judías rojas — es uno de los platos más antiguamente preparados de la cocina georgiana, y la versión imeretiana, cocinada en un puchero de barro (también llamado lobio) sobre fuego de leña, es el estándar respecto al cual se miden otras versiones.

Las judías se cocinan con cebolla, nueces molidas, ajo, cilantro, fenogreco y un elemento ácido — bien tkemali o vinagre de vino. El cilantro fresco va al final. El resultado se sirve en el puchero de barro en que se cocinó, oscuro y espeso, con pan fresco para mojar.

El lobio es simultáneamente sencillo y profundamente satisfactorio — el tipo de plato que mejora con el tiempo, a medida que los sabores se asientan e integran. También es una de las comidas sustanciosas más económicas disponibles en Georgia; un puchero de lobio con pan y queso cuesta casi nada y provee todo.

El chakapuli: el plato de cordero de primavera

El chakapuli es un plato de temporada — un guiso de primavera elaborado con cordero joven o ternera cocinada con estragón fresco, tkemali (salsa de ciruela agria), cebolletas y vino blanco. Es específico de los meses de primavera cuando hay estragón joven disponible y se puede abrir el primer vino pálido de la nueva temporada.

El sabor es sorprendentemente fresco: el estragón domina, dando al plato una frescura y fragancia sin igual en ninguna otra preparación georgiana; el tkemali proporciona una acidez suave que realza la riqueza del cordero; el vino enriquece el caldo. El chakapuli no es un plato pesado — es la preparación de carne más ligera del repertorio georgiano, y llega al calendario exactamente cuando más se necesita, después de la pesadez queso-y-pan del invierno.

En Imereti, el chakapuli es esencial en la mesa de Pascua. Comerlo en el momento adecuado — en la temporada correcta, con el vino correcto — es entender cómo ha funcionado siempre la cocina georgiana con el calendario agrícola y no en su contra.

El tkemali: la salsa de ciruela agria

El tkemali merece su propia mención porque es tan central para la cocina imeretiana (y ampliamente georgiana). Elaborado con ciruelas silvestres agrias (ciruelas tkemali, o cornelinas en algunas versiones), cocinadas con ajo, poleo y cilantro, esta oscura y ácida salsa aparece en las mesas georgianas como el ketchup en las mesas de otros lugares — rutinariamente, sin pretensiones, con todo.

La versión imeretiana tiende a ser particularmente ácida y compleja, usando tanto ciruelas tkemali rojas como verdes en diferentes momentos de la temporada para producir salsas con carácter diferente. El tkemali verde (elaborado con fruta sin madurar a principios del verano) es más agudo y fresco; el tkemali rojo (de fruta madura en otoño) es más profundo y redondeado.

Elaborar tkemali en agosto y septiembre — cociendo kilogramos de ciruelas agrias en tarros de salsa que durarán el invierno — es uno de esos rituales de conservación que conectan los hogares georgianos modernos con prácticas alimentarias inalteradas desde hace generaciones.

Dónde comer cocina imeretiana

Kutaisi

Kutaisi es la capital de Imereti y el hogar espiritual de la cocina imeretiana. El mercado (Bazar Verde) es uno de los mejores de Georgia: queso imeruli fresco de productores locales, hierbas silvestres de recolectores de montaña, tkemali en media docena de variedades, churchkhela, buena miel. Los restaurantes familiares de los barrios alrededor de la catedral de Bagrati sirven khachapuri imeruli, lobio y pkhali a precios que hacen parecer extravagantes las versiones equivalentes de Tiflis.

Casas de huéspedes rurales

Los pueblos agrícolas de Imereti — entre Kutaisi y los cañones de Okatse y Martvili — tienen casas de huéspedes que incluyen cenas elaboradas con los propios ingredientes del hogar: su propio imeruli, su propio tkemali, sus propias nueces. Aquí es donde la cocina imeretiana se experimenta de manera más honesta.

Tiflis

La cocina imeretiana es efectivamente el valor predeterminado en la mayoría de los restaurantes georgianos tradicionales de Tiflis. El khachapuri imeruli que se come en el desayuno en una panadería del barrio proviene de esta tradición. La calidad en Tiflis es generalmente fiable; la frescura del queso es la variable que más importa.

La cocina imeretiana y la mesa de Imereti

El genio de la cocina imeretiana reside en su moderación. No tiene ostentación, no tiene un golpe de especias característico, ningún ingrediente único que reclame toda la atención. Lo que tiene es una comprensión profunda de cómo cocinar las verduras hasta que sean interesantes, cómo usar las nueces molidas como el gran enriquecedor y espesante que son, cómo equilibrar la grasa láctea con la frescura de las hierbas y la agudeza ácida. Esta es la cocina georgiana tal como se practica diariamente, en millones de mesas familiares, por personas que nunca han pensado en sí mismas como practicantes de una cocina sino simplemente como cocineras que alimentan a las familias que aman.

Preguntas frecuentes

¿Qué distingue la cocina imeretiana de otros estilos regionales georgianos? La comida imeretiana es generalmente más suave en especias que la megreliana y usa más verduras y hierbas frescas. Las nueces son más centrales aquí que en Kajetia. El queso (imeruli) es más fresco y suave que el sulguni. Es la más ampliamente accesible de las tradiciones regionales georgianas.

¿Es la cocina imeretiana apta para vegetarianos? Más que la mayoría de las cocinas regionales georgianas. El pkhali, el badrijani nigvzit, el lobio y el khachapuri imeruli son todos vegetarianos. El satsivi y el chakapuli contienen carne o ave, pero se sirven junto a extensas opciones vegetales en cualquier mesa imeretiana completa.

¿Qué vino de Imereti combina bien con la cocina imeretiana? El tsolikouri — la principal uva blanca de Imereti — es el acompañamiento natural. Busca tanto versiones convencionales (fermentadas en depósito) como de maceración con pieles (ámbar). Consulta nuestra guía del vino ámbar para más información sobre la diversidad vinícola de Georgia.

¿Cómo viajo entre Kutaisi y Tiflis? El trayecto es de aproximadamente 3–4 horas en marshrutka o taxi compartido y 4,5 horas en tren. El aeropuerto Kopitnari de Kutaisi también tiene conexiones directas con varias ciudades europeas. Nuestra guía de moverse por Georgia cubre todas las opciones de transporte.