Otoño en Kajetia: vivir la vendimia georgiana

El momento en que Georgia despierta

Llegué a Kajetia en la última semana de septiembre, cuando los sarmientos de Rkatsiteli empezaban a amarillear en las puntas y el aire olía a uvas en fermentación desde medio kilómetro de distancia. La familia en cuya casa rural me alojaba — una abuela, su hijo, su nuera y sus tres hijos — llevaba despierta desde las cuatro de la madrugada. Cuando bajé a las siete, ya había dos grandes calderos con zumo de uva reduciéndose sobre un fuego de leña en el patio.

Esto es el rtveli — la vendimia georgiana — y es el momento en que el país del vino del este de Georgia es más completamente él mismo.

Qué significa el rtveli

El rtveli no es solo una cosecha. En Georgia, es una institución social. Las familias de Tiflis y la diáspora regresan a Kajetia en septiembre y octubre para ayudar con la recogida. Los familiares que se han mudado a la ciudad pasan semanas de vuelta en la propiedad familiar. Los amigos vienen a ayudar y se les da comida y alojamiento a cambio. Toda la estructura de la vida familiar y comunitaria georgiana se hace visible durante el rtveli de una manera que el resto del año oculta.

La vendimia en Kajetia comienza habitualmente a mediados de septiembre para las variedades más tempranas y se extiende hasta octubre para las tardías. Diferentes variedades tienen diferentes ventanas de cosecha: Rkatsiteli y Kisi son normalmente de mediados de septiembre a principios de octubre; Saperavi suele ser de principios a mediados de octubre.

Los días de recolección

La recogida comienza al amanecer — el frescor de la mañana preserva mejor la calidad de la uva que el calor de la tarde. Los grupos avanzan por las hileras de vides con recipientes tradicionales de madera o plástico (llamados satsnakheli) y cuchillos de vendimia curvados. El ritmo de recogida es constante y acompasado; los vendimiadores experimentados avanzan más rápido de lo que parece.

Las uvas recogidas se llevan al satsnakheli — el lagar, tradicionalmente de madera — ya sea en burro o en las plataformas de camiones agrícolas de la era soviética (ambos estaban presentes en las casas rurales donde me alojé durante dos semanas). En las operaciones familiares más grandes, las cintas transportadoras mecánicas han sustituido parte de esta labor; en las más pequeñas, el procesado es completamente manual.

El prensado

El pisado con los pies en un satsnakheli de madera es el método tradicional. Me invitaron a participar en la segunda tarde de mi estancia, después de que la abuela me evaluara detenidamente y aparentemente decidiera que era suficientemente entusiasta y aseado. La sensación es difícil de describir: el mosto frío en los pies, la resistencia de los racimos enteros, el zumo subiendo por los tobillos mientras pisas sistemáticamente el lagar de madera.

El pisado extrae el zumo dejando prácticamente intactas las pieles, las semillas y los raspones — la combinación que entrará en el qvevri junto para la maceración con los hollejos que produce el vino ámbar de Georgia. Un pisado es a la vez más completo y más suave que el procesado mecánico; extrae zumo sin aplastar las semillas (lo que añadiría amargor) y mantiene en gran medida intactos los granos enteros y los raspones.

Tras el pisado inicial, el mosto (zumo de uva más pieles) se vierte en el qvevri que espera. El vinicultor sella la abertura del recipiente con un paño para dejar escapar los gases de fermentación, y comienza el proceso de fermentación natural con las levaduras salvajes presentes en las pieles de las uvas.

Las noches

Las noches del rtveli son supras. Cada noche durante la vendimia, la familia y sus ayudantes se reúnen en una mesa que parece haber sido puesta para el doble de personas presentes. El vino del qvevri del año pasado — claro, ámbar, con olor a fruta seca y cera de abeja — se sirve desde jarras de barro. El tamada — el propio vinicultor, en esta casa — compone brindis que se vuelven más filosóficos según avanza la tarde.

La comida: khinkali hechos frescos por la abuela, cerdo a la brasa de animales que criaron ellos mismos, platos de alubias secas que cultivaron, platos de nueces del árbol del patio, queso fresco. La mesa no se vacía durante la tarde; se rellena a medida que se consumen los platos.

Para la tercera noche, empezaba a entender por qué los georgianos en Tiflis cuentan los días que faltan para el rtveli.

El vino en proceso

Una noche el vinicultor me llevó al marani — la bodega — tras la cena. La fermentación en el qvevri era audible antes de bajar los escalones: un silbido y burbujeo constante y sordo bajo las tapas de barro selladas. El olor era de vino en proceso de convertirse en sí mismo — con levadura, afrutado, vivo.

Retiró una tapa y me dejó mirar. El sombrero de pieles de uva flotaba en la superficie del zumo en fermentación, y las burbujas ascendían continuamente desde abajo. La temperatura del mosto en fermentación era notablemente más cálida que el aire frío de la bodega circundante — la fermentación es exotérmica, generando calor mientras las levaduras convierten el azúcar en alcohol.

Empujó el sombrero hacia abajo con un largo palo de madera — lo hace dos veces al día, para mantener las pieles sumergidas y para integrar el zumo en fermentación con el material de la piel para una extracción uniforme de color y taninos. Luego volvió a colocar la tapa.

En tres semanas, la fermentación activa estaría completa. En seis meses, el vino sería prensado separando las pieles y trasvasado a un qvevri limpio para la maceración y el asentamiento restantes. En primavera, se probaría. Si estaba listo, se convertiría en la nueva añada.

La añada que olía a través del aire de la bodega acabaría convirtiéndose en el vino ámbar de esa jarra de barro en la mesa del rtveli del año siguiente. El ciclo es muy corto y muy largo al mismo tiempo.

Cuándo visitar Kajetia durante la vendimia

Del 15 de septiembre al 15 de octubre es la ventana principal de vendimia en la mayoría de los años, variando según la variedad y cómo haya transcurrido el verano. La mejor manera de confirmar las fechas es contactar directamente con la casa rural o la bodega que se piensa visitar en agosto.

Participar en la vendimia requiere o bien una conexión personal con una familia de Kajetia o una reserva en una de las casas rurales o bodegas que acogen participantes en la vendimia. Esto no es difícil de organizar con antelación.

Nuestra guía de catas de vino en Tiflis lista algunos productores que acogen visitantes durante la vendimia, y nuestra guía de las mejores bodegas incluye notas sobre qué fincas ofrecen participación en la vendimia.

El calendario de elaboración del vino en Kajetia

Entender el rtveli en contexto significa comprender el ciclo anual completo de la viticultura de Kajetia. Para el visitante que llega en septiembre, la vendimia parece un evento único — pero es la culminación de doce meses de trabajo.

Invierno (enero-febrero): Poda de la vid. Las vides en reposo se podan al número apropiado de sarmientos para el año venidero. Es cuando se establece la arquitectura de la vid — las decisiones tomadas en febrero afectan directamente a la cantidad y calidad de la cosecha ocho meses después.

Primavera (marzo-mayo): Brotación y primer crecimiento de la nueva temporada. El viñedo requiere atención: atar los nuevos brotes a los alambres de conducción, gestionar el follaje y vigilar las heladas primaverales que pueden devastar los brotes jóvenes.

Verano (junio-agosto): Las uvas se desarrollan a través del envero — el momento en que las uvas Saperavi pasan del verde al morado intenso, cuando las Rkatsiteli pasan del verde duro al amarillo dorado. Continúa la gestión del follaje. Para los vinicultores naturales, el trabajo en el viñedo se centra principalmente en crear las condiciones para uvas sanas y plenamente maduras con buenas poblaciones de levaduras naturales.

Rtveli (septiembre-octubre): La vendimia. La decisión de cuándo cosechar — valorando los niveles de azúcar, la acidez y el carácter que el vinicultor desea — es la decisión individual más trascendental del año vinícola.

Posvendimia (noviembre-marzo): El vino fermenta y luego se asienta en el qvevri sellado durante el invierno. La fermentación activa dura 2-3 semanas; los meses restantes son para la clarificación y el lento desarrollo del carácter.

Prensado de primavera (marzo-abril): El vino se prensa separando las pieles (para el ámbar tradicional de Kajetia) y se trasvasa a un qvevri limpio para el envejecimiento restante antes del embotellado. Es cuando el vinicultor prueba por primera vez el vino terminado.

La botella que abres en un bar de vinos de Tiflis es el producto de este ciclo anual completo, multiplicado por la edad de la vid y las décadas de conocimiento del vinicultor. El rtveli es el punto álgido visible del proceso, pero solo porque es el momento en que la cosecha — todo el trabajo acumulado del año — llega del campo.

Cómo encontrar alojamiento durante la vendimia

Lo mejor es contactar directamente con casas rurales y pequeñas bodegas en Kajetia en agosto para preguntar sobre las fechas de la vendimia y si acogen visitantes. Los pueblos de Sighnaghi, Telavi, Kvareli y Gurjaani son buenas bases para la temporada de vendimia.

Nuestra guía de las mejores bodegas incluye notas sobre productores que acogen visitantes en la puerta de la bodega, muchos de los cuales también ofrecen alojamiento o pueden recomendar casas rurales. La guía de catas de vino en Tiflis incluye algunos contactos de productores que están activos durante la vendimia.

Una alternativa para quienes no pueden concertar una invitación directa es una visita organizada de vino a Kajetia — se realizan a lo largo de septiembre y octubre e incluyen habitualmente visitas a viñedos y bodegas durante el período activo de vendimia.

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Qué llevar

Ropa que no importe manchar permanentemente con zumo de uva. Buenas botas para caminar por el viñedo. Disposición a comer más de lo que crees que puedes. Y una agenda abierta — la vendimia sigue su propio ritmo, y las noches se alargan tanto como el tamada tenga brindis por componer.

Y paciencia para la mañana siguiente. Las noches del rtveli son generosas con el vino, y la llamada matutina es el sonido de los calderos volviendo a encenderse a las cuatro de la madrugada. Esto, decidirás, es un precio razonable por lo que ofreció la noche.