Mi primera supra georgiana: cómo un banquete cambió mi visión de la hospitalidad

Empezó con una negativa

Estaba en un pequeño pueblo de Kajetia, habiendo pasado la tarde en una bodega familiar, cuando la mujer del vinicultor apareció en la puerta de la bodega con una mirada que comunicaba, sin palabras, que no me iba a ningún lado.

“Supra,” dijo el vinicultor, con la expresión satisfecha de quien anuncia que la situación ya está decidida.

Había oído hablar de la supra georgiana. Creía entenderla: un banquete, algunos brindis, comida generosa. No estaba preparado para lo que ocurrió en las siguientes cinco horas.

La mesa

Cruzamos el patio hacia un edificio bajo que resultó ser el comedor familiar para las ocasiones especiales. La mesa — una larga mesa de madera para quizás dieciséis personas — ya estaba cubierta. No me refiero a que hubiera algunos platos en ella. Me refiero a que no había ni un centímetro de mantel visible. Pkhali comprimido en bolas perfectas adornadas con nueces. Brillante badrijani (berenjena frita) enrollado alrededor de pasta de nueces. Una olla de barro de lobio oscuro y aromático. Jonjoli encurtido — pequeñas y delicadas flores conservadas en salmuera. Dos tipos de queso fresco. Una cesta de pan shoti. Una tabla de madera con charcutería de un cerdo que habían sacrificado tres semanas antes.

Esto era antes de que empezara a cocinarse nada.

El tamada

El vinicultor tomó asiento en la cabecera de la mesa con el aire concentrado de alguien que se toma este papel en serio. Se llamaba Giorgi. Tendría unos sesenta años. Sirvió el vino en una gran jarra de cerámica desde un recipiente que resultó ser un qvevri decantado esa mañana.

Se puso de pie.

Lo que siguió no era un brindis en ningún sentido que yo reconociera. Giorgi habló durante quizás cuatro minutos — en georgiano, con el hijo adolescente del vinicultor susurrándome una traducción simultánea al oído. Empezó con la paz: la esperanza de paz entre todas las naciones, la fragilidad de la paz y la necesidad de defenderla. Pasó a Georgia: la tierra, las montañas, las vides, los 8.000 años de esta tradición. Habló de los huéspedes como regalos y de la sagrada obligación de tratar a cualquiera que se sentara en esta mesa como a su familia. Habló de lo que esperaba para mí — para mi salud, mi familia, el éxito de mi viaje.

Luego bebió. Completamente. Un vaso de vino ámbar que olía a albaricoque seco y cera de abeja.

Casi me olvidé de beber porque estaba intentando absorber lo que acababa de presenciar.

Los brindis posteriores

Durante las siguientes dos horas, Giorgi brindó por: Georgia de nuevo (desde un ángulo diferente), los anfitriones, los huéspedes (incluyéndome específicamente — un brindis privado compuesto en el momento que me hizo querer llorar), los difuntos (su padre, que le había enseñado a hacer vino en esta misma bodega), los antepasados de todos los presentes, las madres, los hijos, las mujeres, el amor, la amistad y la unión de las cosas que no deberían separarse.

Entre cada brindis formal, el consumo casual continuaba — el vino se servía libremente desde la jarra, rellenada por un joven miembro de la familia cuyo principal trabajo esa noche parecía ser asegurarse de que ningún vaso estuviera nunca vacío.

En un momento me pasaron el kantsi — un cuerno para beber que supe después pertenecía a un ancestro uro, curvo y sustancial, con capacidad para unos 300 ml de vino ámbar. No puedes apoyar un cuerno para beber. Lo vacías o lo sostienes hasta que lo vacíes. Lo sostuve durante lo que pareció mucho tiempo antes de beber, preguntándome si sobreviviría a la noche.

La comida

En varios momentos de los brindis aparecieron platos calientes. Khinkali — masivos, humeantes, al estilo de las montañas — apilados en el centro de la mesa. Un khachapuri sacado directamente de un horno de leña. Pinchos de cerdo a la brasa que habían estado cocinándose sobre carbones en el patio. Un plato de pollo con una salsa oscura y aromática que resultó ser satsivi — ave fría en salsa de nueces — que había estado a fuego lento desde la mañana.

Comí de una manera que nunca había comido. La comida era extraordinaria — todo sabía a los propios ingredientes más que a la técnica, y los ingredientes (las nueces de los árboles del patio, las hierbas del jardín, la carne de sus propios animales) eran de una calidad que la cocina profesional raramente logra. Pero también fue el contexto: los brindis que hacían sagrado el vino, la compañía de personas que habían acogido a un extraño tan completamente como si fuera de su propia familia, la cálida habitación y la noche exterior y la sensación de que esto no era una cena sino algo más antiguo e importante.

Lo que entendí después

Leer sobre la supra georgiana antes de experimentarla es una preparación útil. Pero la experiencia real no es traducible. La comparación más cercana que puedo hacer es con un servicio religioso de una tradición en la que no te criaste pero que te conmueve de todos modos — el ritual es estructurado y antiguo, el significado va más allá de la forma, y la sensación cuando estás dentro de él es la de participar en algo que ha sido practicado durante un tiempo extremadamente largo por personas que creen en ello de manera absoluta.

Los brindis del tamada no eran una actuación. Se componían en el momento, extrayendo de un profundo depósito de conocimiento cultural y sentimiento personal. Giorgi no nos estaba entreteniendo — estaba cumpliendo una obligación que había heredado, como antes lo había hecho su padre, y como lo haría su hijo después de él.

Cuando terminó la noche — después de las 11, con la familia insistiendo en que me llevara vino, queso y churchkhela para llevar a casa — me quedé en el patio sin saber bien qué diría si me preguntaran qué había ocurrido. Sigo con dificultades para describirlo.

La hospitalidad como práctica genuina de sentido, en lugar de un término de la industria de servicios. Eso es lo más cerca que puedo llegar.

En qué me equivoqué antes

Al leer sobre la supra de antemano, la había entendido principalmente como una comida con brindis — una tradición culinaria cultural, como una cena formal en Francia o una ceremonia del té en Japón. La comparación es inadecuada.

La supra no está estructurada en torno a la comida, aunque la comida es excepcional. No está estructurada en torno al vino, aunque el vino es constante y bueno. Está estructurada en torno a los brindis — y los brindis no son proclamaciones formularias de buena voluntad. Son composiciones filosóficas, pronunciadas por alguien que ha pasado su vida adulta preparándose para darlas.

El tamada — el maestro de los brindis — no es un papel que cualquiera asume. Es un papel que ciertas personas tienen, por su demostrada capacidad para componer las palabras correctas en el momento adecuado, para leer la temperatura emocional de una mesa, para incluir a todos los presentes y para elevar una cena a algo más grande que una cena. Un buen tamada sabe cuándo un brindis necesita ser gracioso, cuándo necesita ser conmovedor, cuándo necesita invocar a los muertos y cuándo necesita volver a los vivos con un impulso de alegría.

Giorgi, en la mesa de Kajetia, era un gran tamada. He estado en supras donde el tamada era adecuado, y la diferencia es tan pronunciada como la diferencia entre un gran discurso y uno adecuado. La tradición existe porque existen los grandes tamadas; los grandes tamadas existen porque la tradición los exige.

El cuerno para beber

El kantsi — un cuerno para beber, normalmente de uro u orix — es el recipiente de los brindis más significativos. Cuando el tamada te pasa el kantsi, significa que este brindis es importante, y la expectativa es que bebas plenamente. No necesariamente todo — hay gracia en dejar un poco — pero sustancialmente. Y como no puedes apoyar un cuerno para beber, o lo sostienes o lo bebes.

Hay una habilidad específica en aceptar el kantsi con la gravedad apropiada, sostenerlo mientras se compone el brindis, beber con aparente confianza y devolverlo sin parecer aliviado. Esta habilidad mejora con la práctica. Para mi tercera supra, había alcanzado algo parecido a la competencia.

Lo que dijeron los brindis

He intentado muchas veces reconstruir exactamente lo que Giorgi dijo esa primera noche. El adolescente que traducía hacía lo que podía pero no captaba todo, y mi toma de notas se vio interrumpida por el kantsi. Lo que tengo:

Sobre la paz: que la paz es lo único que vale la pena brindar, porque todo lo demás — la amistad, el amor, el logro — es imposible sin ella. Que los georgianos saben esto mejor que la mayoría de las naciones porque la han perdido y recuperado muchas veces, y saben exactamente lo que cuesta su ausencia.

Sobre Georgia: que esta tierra, este vino, estas montañas fueron dados a los georgianos no como una posesión sino como una responsabilidad — preservar la cultura, mantener la tradición, entregarla a la siguiente generación en mejor estado del que la recibieron.

Sobre los huéspedes: que un huésped que viene a una mesa georgiana no es un visitante sino un miembro de la familia durante la duración de su estancia, y que la obligación del anfitrión no es la hospitalidad en el sentido comercial sino la hospitalidad en el sentido sagrado — el bienestar del huésped es el deber sagrado del anfitrión.

Estos fueron los tres primeros brindis. Hubo quizás quince más antes de que terminara la noche.

Cómo encontrar tu propia supra

Las mejores experiencias de supra son las irrepetibles — invitaciones fortuitas en casas rurales de pueblo, visitas a bodegas que se extienden por la tarde, conexiones familiares a través de un guía local. Estas no se pueden reservar.

Pero si quieres una introducción a la tradición antes de encontrar la real, una clase de cocina con una familia de Tiflis incluye una comida que se hace eco de la estructura de la supra. No es lo mismo, pero es un comienzo.

Nuestra guía del banquete supra cubre el trasfondo cultural, la etiqueta y qué esperar con más detalle práctico. La guía sobre comida callejera en Tiflis cubre la cultura gastronómica cotidiana que la supra representa de forma concentrada.

Para el contexto del vino — porque el vino no es incidental a la supra — lee la guía del vino ámbar y la guía de la elaboración en qvevri.

Ve a Georgia. Acepta cada invitación que recibas. Come y bebe más de lo que crees que puedes. Escucha los brindis. Cuando te llegue el kantsi, bebe.

La supra no es solo una comida. Es la respuesta de Georgia a la pregunta de para qué sirve la hospitalidad.